Bolla de Patrón Gallega (Ferrolterra)

Sigo “vaciando” la nevera y en este caso tocaba acabar una terrina de Manteca de Vaca que estaba a punto de caducar (en otras ocasiones congelaba y así no me corría tanta prisa), que guardaba como oro en paño, pues solo se consigue en Galicia y me encanta el sabor que aporta a la repostería y no puede faltar en muchas de las masas y bollerías gallegas.

No confundamos la Manteca de Vaca con la Manteca de Cerdo. Para haceros una idea o una comparativa con la que poder sustituirla en las recetas (Proia de Pontedeume, Sobaos Pasiegos, Mantecadas de Astorga, Torta (Bizcocho) de Maíz, Larpeira, Bica Mantecada de Trives, Orejas de Carnaval, Bizcocho de Maíz y Coleta o Pan Dulce (Roscón de Reyes Gallego)), sería comparable a una Mantequilla Clarificada (Ghee).

La verdad es que la receta no salió perfecta, pues tuve varios fallos de principiante: huevos grandes en vez de medianos, así que tener que añadir a consecuencia de esto mas harina; no darle mas reposo a la masa por querer hacerla a carreras y esperar que el horno final me ayudara; y en ese horno final, no calcular bien los tiempos de horneado y dejarla sin hacer del todo. No cruda, pero al comer notas que le falta un pelín.

Y si estás leyendo esto, pensarás… y porqué publicas la receta. Porque la receta lo merece, está confirmada de una panadería (Panadería Maral, Lugo) y soy consciente de mis fallos y en cuanto consiga reponer la Manteca de Vaca la repetiré y así no pierdo la receta, porque su sabor es, indescriptible: manteca de vaca, azúcar y anís, no pido mas en un postre.

BOLLA DE PATRÓN GALLEGA  

Masa madre:
* 60 gr. de harina
* 75 gr. de agua
* 25 gr. de levadura fresca de panadería
* 1 cucharadita de azúcar

Masa de la bolla:
* 550-600 gr. de harina de fuerza
* 225 gr. de azúcar (150+75)
* 50 gr. de anís
* 100 gr. de manteca de vaca cocida
* 3 huevos “M”
* 100 gr. de agua
* 1 cucharadita de sal
* Ralladura de 1 limón grande (no puse)
* 1 cucharada generosa de leche en polvo (opcional)

Glaseado superior:
* 1 huevo
* 50 gr. de azúcar + 3 cucharadas de manteca de vaca
* 50 gr. de azúcar + 3 cucharadas de anís

Comenzamos preparando la masa madre o mejor, masa de arranque. Para ello diluimos en el agua tibia, la cucharadita de azúcar y la levadura.
Añadimos la harina y mezclamos bien.
Dejamos esa mezcla que repose hasta que doble su tamaño.

Mientras, vamos preparando un almíbar con el agua y 75 gr. de azúcar, hasta que éste se disuelva, dejando un almíbar ligero. Dejamos enfriar, o al menos que no esté caliente cuando luego lo añadamos al amasado.

Cuando la masa de arranque esté lista comenzamos la elaboración de la Bolla.

Mezclamos los huevos con el anís, el resto del azúcar, la manteca de vaca (a temperatura ambiente), la sal y el almíbar (la leche en polvo y la ralladura si se pone).

Incorporamos esta mezcla a la harina junto con la masa de arranque  y comenzamos a amasar.

Una vez la masa esté lista, dejamos reposar hasta que doble su tamaño.

Desgasificamos y le damos forma de bollo redondo, presionando en el centro para hacer un pequeño hueco. Y volvemos a dejar la masa reposar para que nuevamente doble su volumen.

Precalentamos el horno a 200º con un recipiente de barro con agua en su interior (para darle vapor cuando metamos la bolla).

Pincelamos la Bolla con huevo batido, repartimos sin miedo trocinos de manteca sobre la bolla, alrededor y en el interior del hueco que le habíamos hecho, cubrimos con el azúcar remojado con el anís y ponemos el resto del azúcar por encima (este es el punto de la Bolla de Patrón, ni miedo a la manteca de vaca, ni al azúcar). 

Llevamos al horno a 180º (si, lo bajamos para meter la masa) y dejamos unos 35 minutos o hasta que veamos que está hecha. 

 

Manteca Cocida de Vaca