Hot Cross Buns

Hacía tiempo que no me ponía a preparar masas y es cierto que una vez las retomas, te entra de nuevo ese gusanillo del amasado, horneado y esa incertidumbre de como resultará finalmente la masa.

Estos Hot Cross Buns (panecillos con cruz calientes) son unos panecillos de Pascua ingleses, que la tradición marca que se deben tomar el Viernes Santo, aunque de esta tradición hemos pasado a una receta que se prepara durante el resto del año.

He visto recetas que llevaban en la propia masa la mezcla de especias y en otras éstas van en el glaseado de huevo. Al final, he hecho una mezcla de unas y de otras y he dejado las especias para el glaseado y el resultado me ha gustado, aunque probaré a introducir las especias en la masa, pero siento que va a quedar unos bollos muy especiados.

Pero como decía antes, ese gusanillo de trabajar masas ayudará a repetir la receta cambiando el orden de las especias y seguro que dando lugar a una receta completamente diferente.

HOT CROSS BUNS

Masa:
* 500 gr. de harina de fuerza
* 240 ml. de leche
* 1 huevo
* 80 gr. de mantequilla
* 66 gr. de azúcar
* ½ cucharadita de esencia de vainilla
* Pizca de sal
* Levadura de panadero

Glaseado Huevo:
* 1 huevo
* 3 cucharadas de agua
* Pizca de azúcar
* 1 cucharadita de mezcla de especias (canela, jengibre, nuez moscada, pimienta de Jamaica, clavo)

Mezcla Cruz:
* 50 gr. de harina
* ½ cucharada de aceite
* 40 ml. de agua

Glaseado Azúcar:
* 1 cucharada de agua hirviendo
* 1 cucharada de azúcar

En un recipiente disolvemos la levadura con la leche tibia y agregamos 1 cucharada de azúcar y 100 gr. de harina.

Dejamos reposar unos 30 min., hasta que veamos la masa activa o comience a subir.

En otro recipiente añadimos el resto de la harina, el azúcar, el huevo, la vainilla y la sal.

Mezclamos todo e incorporamos la masa de arranque.

Comenzamos a amasar el conjunto hasta que consigamos una masa suave (si usamos una amasadora podemos poner 3 min. a vel. 1 y otros 3 min. a vel. 2)

En este punto, iremos incorporando la mantequilla hasta que esté completamente integrada (aproximadamente unos 10 min. a mano o en amasadora igual que anteriormente: 3 min., vel. 1 y 3 min. a vel. 2)

Añadimos (unos 75 gr.) de pepitas de chocolate o pasas previamente remojadas durante al menos 1 hora o frutas confitadas, e integramos en la masa (si dejamos la masa reposar toda la noche en la nevera, mejor ponerlas después del reposo)

Dejamos la masa hasta que doble su volumen o llevamos toda la noche a la nevera (al día siguiente la sacaremos un par de horas antes de trabajarla)

Desgasificamos la masa (y añadimos en este momentos las pasas o el chocolate, si la masa ha estado toda la noche en la nevera)

Formaremos bolas de unos 65 gr. y vamos colocando sobre papel de hornear sobre una bandeja del horno dejando distancia entre unas y otras.

Dejamos reposar aproximadamente 1 hora hasta que doblen su tamaño.

Pincelamos todas las piezas con el "Glaseado Huevo", la mezcla del huevo con las especias (simplemente mezclamos todos los ingredientes)

Mezclamos los ingredientes de la “Mezcla Cruz”, hasta conseguir una especie de crema ni demasiado líquida, ni demasiado espesa (si está muy líquida añadimos una pizca de harina o si está muy espesa, unas gotas de agua). Ponemos en una manga pastelera y con una punta muy fina, hacemos a cada bollo una cruz.

Llevamos al horno precalentado a 190º C unos 30 min.

Una vez estén listos, sacamos del horno y pincelamos con al almíbar o "glaseado azúcar" (mezclamos el agua hirviendo con el azúcar. 

 

Ganadores del XXXVII Concurso de Dulces de Pascua 2024 organizado por el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia

* Horno Moreno Ponce, Horno L’Artesana, Horno Masanet y Horno San Antonio se erigen como ganadores dentro del apartado de productos de Dulces de Pascua.

* Horno Vicente García Rutia y Horno San Antonio se alzan con el primer puesto en las categorías de Ornamentación Comercial de Pascua y Mona Artística respectivamente.

* El concurso, celebrado durante los días 25 y 26 de marzo, es una muestra del compromiso, tanto de los profesionales de la pastelería como de la población, con la tradición artesanal valenciana.

* Tras la finalización del concurso, todo el producto elaborado por los establecimientos agremiados participantes ha sido donado a Casa Caridad Valencia.

El Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia ha anunciado los ganadores del XXXVII Concurso de Dulces de Pascua 2024 que organiza, cada año, con el patrocinio de la Diputación de Valencia.

Así, dentro del apartado de productos de Dulces de Pascua, Horno Moreno Ponce (Valencia) se ha erigido como ganador del primer premio en la categoría de “Mona tradicional de Pascua” y el Horno L’Artesana (Valencia) ha resultado ganador en la categoría de “Panquemao”.

Mona tradicional de Pascua:

1º Horno Moreno Ponce (Doctor Gil I Morte 10)
2º Horno MAS QUE PAN (Ausias March 29 – Tabernes Blanques)
3º Horno Masanet (Avda. Cardenal Benlloch 71)

 

Panquemao:

1º Pa de L'artesana (Isla Cabrera 35)
2º Inma Moliner (Tomas Sanz, 28 – Mislata)
3º La Tahona del Abuelo (Gorgos 6)

Por su parte, el Horno Masanet (Valencia) y el Horno San Antonio (San Antonio de Benagéber) se han hecho con el primer puesto en las categorías de “Tortas de Pasas y Nueces” e “Innovación”, respectivamente. En este último caso, el producto más innovador ha sido el Panquemao de Té Matcha y Mandarina.

Torta de Pasas y Nueces:

1º Horno Masanet (Avda. Cardenal Benlloch 71)
2º Inma Moliner (Tomas Sanz 28 – Mislata)
3º Horno Más que pan (Ausias March 29 – Tabernes Blanques)

 

Innovación:

1º Horno San Antonio (San Antonio de Benagéber, Mercado Central)
2º La Tahona del Abuelo (Gorgos 6)
3º La Tahona del Boni (Avda. de los pinares 14-16 – El Saler)

Asimismo, el Horno Vicente García Rutia (Valencia) ha sido el ganador del primer premio del apartado de "Ornamentación comercial de Pascua", y el Horno San Antonio (San Antonio de Benagéber) se ha alzado con el primer puesto en la categoría "Mona Artística", una novedosa categoría que, este año, celebra su segunda edición.

Ornamentación Comercial:

1º Horno Vicente García (Avda. Reino de Valencia 6)
2º Horno Pastelería San Antonio (Turia 4 – San Antonio de Benagéber)
3º Horno San Antonio (Mercado Central 1)

 

Mona Artística:

1º Horno San Antonio (Turia 4 – San Antonio de Benagéber)
2º Pastelería Galán (Avda. Corts Valencianes 56 - Albal)
3º Inma Moliner (Tomas Sanz 28 – Mislata)

El XXXVII Concurso de Dulces de Pascua 2024, celebrado durante los días 25 y 26 de marzo y que ha contado con la participación de cerca de una veintena de establecimientos agremiados, forma parte de la campaña que cada año se organiza y que, en esta ocasión, tiene como lema "ARTE-SANO", en referencia al concepto de producto único y saludable.  

Además, este concurso es un escaparate para algunos de los más de 700.000 productos que, por estas fechas, se realizan en los establecimientos agremiados, así como una muestra del compromiso, tanto de los profesionales de la pastelería como de la población, con la tradición artesanal valenciana en torno a la Mona de Pascua y otros productos típicos de la región.

Como indica Juanjo Rausell, presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia “iniciativas como el Concurso de Dulces de Pascua, con 37 años ya de historia, es una forma de preservar y promover nuestras tradiciones gastronómicas y una oportunidad para honrar las recetas y técnicas transmitidas, de generación en generación, mientras exploramos nuevas formas de innovar y sorprender a nuestros clientes”.

“Desde el Gremio queremos agradecer la participación y compromiso de todos los agremiados que, con su participación, hacen posible una nueva edición de este concurso, y cuya excelencia en el diseño y sabor de sus productos artesanales, superan cada año los límites creativos”, ha subrayado Juanjo Rausell.

Valoración del jurado

La competición, celebrada en dos jornadas consecutivas, para poder, así, valorar de manera más adecuada todos los productos, comenzó con la cata a ciegas del apartado de Productos de Dulces de Pascua. En esta ocasión, el jurado, formado por maestros panaderos y pasteleros, prensa gastronómica y profesorado del Grado de Panadería y Pastelería del CIPFP Ciutat de L’Aprenent, degustaron los productos de los distintos establecimientos agremiados participantes, en base a cuatro modalidades: mona tradicional de pascua, panquemao, torta de pasas y nueces e innovación, examinando y valorando las piezas presentadas teniendo en cuenta sus características de elaboración, su sabor, presentación y aroma.

Por otro lado, durante la jornada siguiente, el jurado compuesto por maestros panaderos, profesores de la Universidad de Bellas Artes y Grado de Panadería y Pastelería del CIPFP Ciutat de L’Aprenent, asociaciones de consumidores (Unión de Consumidores, Tyrius y Avacu) y miembros de la prensa gastronómica, ha sido el encargado de visitar cada uno de los hornos y pastelerías participantes en los apartados de Ornamentación Comercial de Pascua y Mona Artística, para elegir a los ganadores, valorando “in situ” aspectos como la promoción de los dulces tradicionales de Pascua, la innovación y originalidad de la tienda y/o escaparate, la variedad de los productos expuestos y la originalidad y presentación de las monas artísticas.

Cabe destacar que, tras la finalización del XXXVII Concurso de Dulces de Pascua 2024, todo el producto elaborado por los establecimientos agremiados participantes ha sido donado a Casa Caridad Valencia, la ONG pionera en la atención a personas sin hogar y en situación de riesgo de exclusión social.

Pan de Viena con Chorizo Asturiano

Hacía tiempo que no me daba tanto gusto hacer un pan, por la sencillez y sobre todo, por la rapidez de no tener que hacer la espera de los levados.

 

Cuando además a ese pan le añadimos chorizo, como en este caso, ya el resultado no puede ser mas rico. Aunque ahora comienzo a darle vueltas a cambiar el chorizo por sobrasada, o queso, o incluso incorporar ambas cosas.

 

Creo que esta receta la dejaré como una de las que te pueden sacar de un apuro en cualquier momento, ya que lo que mas largo se me hizo, fue el tener que esperar a que enfriara.

 
PAN DE VIENA CON CHORIZO ASTURIANO

* 120 ml. de leche
* 1 sobre de levadura
* 1 huevo
* 25 gr. de azúcar
* 250 gr. de harina de fuerza
* 1 pellizco de sal
* 15 gr. de mantequilla en trozos
* 100 gr. de chorizo  desmigado o en pequeños trozos     

Pon en el vaso de la Thermomix la leche y la levadura y programa 1 min., 37º, vel. 2.

(Templa la leche y diluye la levadura en ella)

Añade el azúcar y el huevo y mezcle 30 seg., vel. 3.

(Incorpora el huevo con el azúcar y mézclalo todo bien)

Agrega la harina y la sal y amase 4 minutos, vel. Espiga. Mientras amasa, ve incorporando la mantequilla en trocitos por el bocal.

(Añade la harina y la sal y comienza a amasar. Cuando la masa empiece a tener consistencia, ve añadiendo la mantequilla a trozos)

Agrega el chorizo  y amasa 30 seg., vel. Espiga.

(Cuando esté lista la masa, incorpora el chorizo troceado y dale un último amasado)

Pon la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y con las manos ligeramente engrasadas da forma a la masa.

Colócala sobre la bandeja del horno, pincélala con leche y SIN PRECALENTAR EL HORNO, hornea a 180º C unos 40 min.

Retira del horno y deja enfriar.

Llega la gran apuesta gastronómica de El Gordo y El Flaco: Ikon recibe a El Gordo de Cortes

* El nuevo espacio se ubica en el bajo del que, actualmente, es el edificio residencial más alto de Valencia: la Torre Ikon, en la Avenida Cortes Valencianas.

* Los hermanos y propietarios Salva y Pablo Martínez (GyF) traen a la capital su concepto más gastronómico hasta la fecha, basado en la calidad del producto.

 
Un aterrizaje nunca es sencillo, sobre todo cuando las expectativas son altas. En este caso se combinan ambos elementos: la llegada de un nuevo espacio gastronómico a Valencia, con la firma del grupo restaurador El Gordo y El Flaco, y su situación en la planta baja del rascacielos más popular del momento, la Torre Ikon. El Gordo de Cortes constituye una apuesta muy seria, con cocina basada en el producto de calidad y una sala cuidada al extremo. “Tras El Gordo y El Flaco de Bétera, queríamos ir un paso más allá y generar un espacio que siguiera la tradición local, pero tuviera aire refinado”, explican los hermanos y propietarios Salva y Pablo Martínez (GyF).

Y así ha sido, porque bajo una estética elegante y minimalista -de la mano del arquitecto Antonio Altarriba-, el restaurante no deja de servir platos de mercado y recetas tradicionales, solo que actualizadas y presentadas de forma más elegante. Todo ello se combina con un interiorismo distinguido, a partir de materiales y mobiliario de primer nivel, como cabe esperar de un espacio situado en el bajo de Ikon (Avenida Cortes Valencianas, 47). El edificio residencial, diseñado por Ricardo Bofill y con más de 110 metros de altura, aspira a convertirse en ‘icono’ nada más acceder a la ciudad de Valencia. E igualmente, el restaurante de El Gordo y El Flaco (GyF) desea ser el emblema gastronómico del grupo hostelero nacido en Bétera.

 
De esta manera, El Gordo de Cortes se suma a los más de veinte establecimientos con los que ya cuenta la compañía en toda la provincia, bajo las firmas Lamburguesa, Paffuto, Taberna Gordinflón, La Mar de Flaca, Delgadito Gastrobar y El Gordo y El Flaco.


Cocina de mercado

“Era momento de revisitar los clásicos de siempre, pero sumar algo más”, explica Salva. Para alcanzar la excelencia, el restaurante cuenta con el chef Rubén Puchol, quien tiene 15 años de trayectoria y está especializado en la cocina de producto preparada a fuego lento. Entre sus objetivos está “recuperar las largas cocciones y las elaboraciones cuidadas de toda la vida, aquellas que nos recuerdan a la cocina de siempre, la del ‘chup chup’ que ya no se practica con frecuencia”, afirma. Lo cual no exime de que haya algunos platos más internacionales, puesto que “estamos en una ubicación donde también hay público turista, de negocios y gente más joven”, admiten.

 

Por tanto, la carta, disponible todos los días del año, en horario de 13.00 a 23.30, está dividida en varias secciones: la de ibéricos y quesos, los entrantes fríos y calientes, y los platos principales. En este punto, pasamos a las carnes a la parrilla, una de las fortalezas del establecimiento, así como a las fideuás y arroces, preparados a partir de producto fresco y de calidad. Por supuesto, también hay tapas clásicas y dulces icónicos. ¿Con más detalle? Aquí va un pequeño adelanto de algunos de los platos que pueden degustarse en El Gordo de Cortes, conocidos por todos, solo que revisitados desde su fogón:

 
La sepia encebollada, un entrante caliente para abrir el apetito. La cebolla, que es el primer paso para darle forma, se pocha lentamente durante 7 horas, para después acompañarse de huevo a baja temperatura y tierna papada ibérica.

 
La titaina, un clásico originario del barrio de El Cabanyal, donde siempre se ha practicado una cocina marinera debido a su proximidad a la costa. La titaina de El Gordo de Cortes es ligeramente diferente, dado que el atún se prepara a baja temperatura, logrando una textura suave que se desmiga en el plato. En último lugar, se le añaden encurtidos, copos de bonito ahumado y un huevo frito.

 

Y por supuesto, la famosa paella valenciana de pollo, conejo y pato, además de alcachofas y caracoles, conforme establece la tradición. Con ingredientes frescos y una fina capa de arroz, imprescindible si visitas el restaurante. También destaca el arroz al horno, el de toda la vida, cocinado en cazuela de barro.

Son solo algunos ejemplos de esa propuesta gastronómica casera, que se completa con carnes como el entrecot de Mamet o la vaca rubia gallega, y los pescados salvajes, entre los que se cuenta la pieza de kilo de rodaballo o el gallo de San Pedro, ambos servidos enteros en la mesa. Y por supuesto, fuera de carta, dado que dependen del mercado.

 
¿Con qué acompañarlos? En lo que a carta líquida se refiere, el restaurante cuenta con una amplia bodega de vinos blancos, tintos y rosados. De diferentes denominaciones de origen, de modo que la travesía puede empezar con un AS Sortes (D.O. Valdeorras), el Ossian Verdejo (Viñas Viejas de Segovia) o un clásico Castillo de Ygay (D.O. Rioja), para acabar regresando a casa con un Materia Bobal (D.O. Utiel-Requena). Y por supuesto, las referencias internacionales, que viajan desde Francia hasta Argentina.

Por todo lo alto

Así es como El Gordo de Cortes quiere llegar a la ciudad: por todo lo alto. Y no solo gastronómicamente hablando, puesto que también el diseño responde a una propuesta ‘de altura’, dada la importancia que tiene la sala en la experiencia del restaurante. Para vestir el local, el grupo ha contado con la firma Antonio Altarriba Arquitectos, que ha pensado en un interiorismo “capaz de transportar al comensal a un entorno de lujo". El local tiene capacidad para 90 personas, además de dos reservados -el Redondo o el Imperial- que pueden acoger hasta a 16 comensales. ¿Y la terraza? Aunque todavía no está estrenada, el restaurante ya está trabajando en una propuesta de cara al buen tiempo.

Cobran protagonismo los amplios ventanales, que iluminan cualquier rincón del local, y se suma la sofisticación de la madera y la porcelana. “Teníamos claro que, aunque fuera una localización única por sí misma, la decoración era muy importante, y en este sentido, buscábamos la sobriedad y la elegancia”, destacan los hermanos Martínez, porque “el espacio ha de acompañarte en la experiencia y, sobre todo, invitarte a volver siempre que quieras”. Lo saben bien, gastrónomos como son, y amantes del producto y el vino, que también tienen gran protagonismo en su casa madre de Bétera: El Gordo y El Flaco.

 
A veces, el placer requiere de cierta altura. Porque desde arriba, podemos mirar con perspectiva y contemplar todo el recorrido. La llegada de El Gordo de Cortes no es pura casualidad, sino fruto del esfuerzo por resignificar la gastronomía que este grupo valenciano lleva haciendo desde 2009. “Ahora es momento de consolidar la apuesta. Como apasionados de lo culinario, nos hacía falta dar el paso con un proyecto de esta categoría, para sentirnos de verdad realizados”, concluyen Salva y Pablo Martínez.

Tendrán tiempo de disfrutar de las vistas.