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2 de febrero de 2023

Proia de Pontedeume

Si hay un producto que para mi es especial y al que le tengo un gran cariño, es la "manteca de vaca" (que nada tiene que ver con la manteca de cerdo, sino que mas bien, es una mantequilla con un sabor espectacular).

Este ingrediente me lo enseñó una gran amiga que tenía de mis tiempos en un foro de cocina RmC (Rosa) que vivía en Lugo. Hablando con ella un día salió la conversación porque quería hacer una receta y no sabía que era esa "manteca de Vaca" que se utilizaba para preparar la Bica Mantecada de Trives y me explicó que por su zona sí que era muy común y que se usaba en muchas recetas de repostería (como luego fui utilizando).

Así que ella muy amablemente me mandó una buena remesa de ese Oro (cuando sabía que se me acababa una remesa, rápidamente me mandaba) y comencé a usarla quedando enamorada de los sabores, aromas y olores que desprende todo lo que con la Manteca de vaca podía preparar.

Hasta ella me dio una receta que consideraba especial y que yo preparé con todo mi cariño y por eso, no se si esta Torta (Bizcocho) de Maíz siempre me ha resultado tan entrañable.

Rosa nos dejó hace unos años, pero me dejó muchas cosillas, incluido ese amor por la Manteca de vaca que nos unió y a su primo Xavi, con el que a día de hoy aun sigo teniendo contacto y esa complicidad que Rosa consiguió.

Por eso cuando encontré la Manteca de Vaca en un envase de 250 gr. (ella me lo mandaba siempre a granel por kilos en bloque. Un año sin pensar en las temperaturas, lo mandó durante el verano y me llegó una sopa de mantequilla, que menudo lío jeje), pero bueno, a lo que iba... en cuanto vi la barqueta de mantequilla no dudé en comprarla y tenía que encontrar una receta para poder usarla y hacer así un pequeño homenaje a mi Rosa y a esta manteca de vaca que siempre me mantendrá unida a ella.

Y por eso, gracia a Gastronomía en verso por esta receta de Proia que ha despertado en mí muchos sentimientos y sensaciones que tanto se agradecen.


PROIA DE PONTEDEUME

* 500 gr. de harina
* 300 ml. de agua tibia
* 20 gr. de levadura fresca de panadería
* ½ cucharada de sal
* 250 gr. de azúcar
* 150 gr. de manteca de vaca
* 1 huevo
* 125 ml. de anís

Disolvemos la levadura en el agua y añadimos las ¾ partes de la harina con la sal y comenzamos a amasar, incorporando poco a poco el resto de la harina hasta obtener una masa manejable.

Dejamos reposar aproximadamente 1 hora.

Continuamos con el amasado, incorporando ahora la mitad del azúcar, la mitad de la manteca de vaca, el huevo batido y ¾ partes del anís. Mezclamos todo bien.

Cubrimos una bandeja de horno con papel de hornear y extendemos la masa que hemos obtenido con cuidado, alisando y dejando mas o menos igual por toda la superficie.

Espolvoreamos con el resto del azúcar y vamos repartiendo el resto de la manteca de vaca por trocinos sobre toda la superficie.

Llevamos al horno precalentado a 200º C unos 35 minutos.

Una vez lista, sacamos del horno y pintamos con el resto de anís que habíamos dejado y espolvoreamos con canela.

NOTA: La manteca de vaca la podríamos sustituir clarificando mantequilla o por una buena mantequilla.




31 de enero de 2023

Gran acogida del sector, en los Premios de la Academia de la Gastronomía de la Comunitat Valenciana celebrados en Alicante #PremiosAGCV

* “La vida sin gastronomía no es vida”, es el lema de esta edición de los premios de la Academia que se han relanzado en el ADDA de la mano de Belén Arias como Presidenta
 
* 10 premiados y cientos de asistentes han disfrutado de esta gala donde el producto y los productores han sido protagonistas, así como grandes cocineros y sumillers nacionales que han querido sumarse al multitudinario evento. 



Más de 300 invitados entre instituciones, empresas, restaurantes, bares, hoteles y productores han asistido hoy al evento realizado en el ADDA, donde la Academia de la gastronomía de la Comunitat Valenciana ha querido poner el foco en personas y proyectos evaluados por los académicos durante 2022. 


Pasadas las 12h, arrancaba una gala conducida por Daniel de la Cámara, en la que no han faltado momentos de emoción y caras conocidas del mundo gastronómico, del arte y la cultura, que han querido felicitar a los premiados desde la distancia y han mostrado su apoyo a la Academia



Diez categorías de premios que este año se han puesto en el escenario, reconociendo sus méritos y valor en el sector:

Dado que desde la Academia tienen la misión de visibilizar proyectos agroalimentarios de alta calidad, que fomentan el desarrollo rural y que aportan una indudable viabilidad al sector primario, el reconocimiento al “Mejor producto agroalimentario 2022” ha recaído en la ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE ALCACHOFA DE LA VEGA BAJA DEL SEGURA, recogiendo el galardón ANTONIO ÁNGEL HURTADO, presidente de la Asociación, de la mano de Maria José San Román, Medalla de Oro al mérito en Bellas Artes 2022, embajadora de la dieta mediterránea, 2 soles Repsol y Sol Sostenible. 



La excelencia en el servicio de sala a través de referentes cuya trayectoria y servicio activo sean una muestra de hospitalidad, que sean generadores de vocación en esta profesión, que es una forma de vida, ha sido otro de los galardones, concedido en la categoría “Mejor jefe de Sala 2022” a JOSÉ VICENTE PÉREZ, DEL RESTAURANTE EL BRESSOL. El premio lo ha entregado Juan Moll, uno de los referentes de la sala a nivel mundial como consultor y formador, mano derecha de Jöel Robuchon, chef de 32 Estrellas Michelín.


Los altavoces de la gastronomía no son sino un elemento más a poner en valor dentro de toda la cadena del sector y es importante reconocer aquellos que trabajan y se esfuerzan por divulgar, generar interés y opinión sobre lo mejor que tenemos. Por todo ello, la Academia ha otorgado el premio “Mejor comunicador gastronómico 2022” a SANTOS RUIZ ÁLVAREZ, quien lo ha recibido de la mano de Quique Dacosta, chef valenciano con más Estrellas Michelín y referente internacional. 


El mundo del vino también ha estado premiado por la Academia, en este caso por apostar por la producción ecológica, por la pasión por la enología y la sostenibilidad, y por atreverse a diversificar a través de experiencias enoturísticas, recibiendo el premio “Mundo del Vino 2022CASA AGRÍCOLA DE PEPE MENDOZA, y siendo Rafael del Rey, Director General del Observatorio Español de los mercados del vino y de la Fundación por la cultura del vino quien lo ha entregado. Los sumilleres Custodio Lopez Zamarra y Juanjo Sellés han dirigido unas emotivas palabras a un emocionado Pepe.  


Y de la mano de Paco Torreblanca, uno de los mejores pasteleros del mundo, se ha entregado el reconocimiento “Mejor empresa gastronómica 2022”, que ha recaído en CHOCOLATES VALOR, empresa alicantina reconocida por su trayectoria centenaria, por la internacionalización de sus productos y por la constante innovación en el sector. Ha recogido Pedro López, gerente de Chocolates Valor.


Y el management y la gestión sostenible no ha estado exento de reconocimiento por la importancia en el desarrollo del sector en la implantación de buenas prácticas medioambientales, por el respeto al entorno y al territorio. Es por ello que debido a la implantación del cultivo de proximidad y por la gestión de uno de los proyectos más emblemáticos de la Comunidad Valenciana en los últimos tiempos, la Academia ha otorgado el reconocimiento a la “Gestión sostenible 2022” a MARI CARMEN BAÑULS, DIRECTORA GENERAL DE LOS RESTAURANTES HABITUAL, CENTRAL BAR, BARX, CANALLA BISTRÓ Y RICARD CAMARENA RESTAURANT. Cuchita Lluch, miembro de la Real Academia de la Gastronomía ha entregado este reconocimiento, y todo el equipo del grupo de restaurantes ha querido felicitar a Mari Carmen en este reconocimiento a través de un emocionante video. 


Y dado que el talento es presente y futuro, y es importante buscar, encontrar y poner el foco en aquellos proyectos que emergen en nuestras tres provincias, este año la Academia ha optado por dar un reconocimiento a un joven que no alcanza la treintena de años, con una madurez gastronómica extraordinaria, que ha sido capaz de sorprender a los académicos en varias ocasiones. Por su capacidad de aprendizaje, tesón, sacrificio y valentía, la Academia propone como “Talento emergente 2022” a FRAN ESPÍ, DEL RESTAURANTE SUCURSAL quien ha recibido el premio de manos de Javier Andrés, quien fuera premio Nacional de Gastronomía Mejor Jefe de Sala y Director Gastronómico de Grupo Sucursal. Paco Morales, del Restaurante Noor de Córodoba, uno de los maestros de Espí con quien ganó la segunda Estrella Michelín, ha tenido presencia en esta entrega a través de unas emotivas declaraciones, ante la imposibilidad de asistir a la entrega por cuestiones de agenda. 


La trayectoria es un indicador de perseverancia y excelencia, y en esta edición, la Academia ha querido reconocer la labor del Restaurante Rioja por ser nuestro mejor e incansable embajador del plato más internacional, por ser la cuarta y mejor generación de una gran saga, por su bonhomía natural y permanente, siendo el premio “Trayectoria 2022” AL RESTAURANTE RIOJA y a VICENTE RIOJA. Lourdes Planas, Presidenta de la Real Academia Española de Gastronomía ha querido entregar esta distinción, en la que no ha faltado una retrospectiva de imágenes sobre los orígenes del restaurante y la emocionante intervención del pirotécnico Vicente Caballer. 


Uno de los premios con más expectación en esta edición era “Restaurante Revelación”, en el que se pretende reconocer la labor de emprendedores que trabajen de una forma equilibrada la oferta, el servicio, el ambiente y la experiencia a partes iguales, y que además sumen originalidad y creatividad. No es una decisión fácil, y desde la Academia se ha deliberado entre diferentes proyectos, lo que  significa que hay potencial en la Comunidad Valenciana.
Tras reiteradas visitas de los académicos, la Academia ha considerado que el premio “Restaurante Revelación 2022” debía ser para ESPACIO MONTORO. Un emocionado Pablo Montoro ha recibido la mención en la que no ha faltado la intervención de cocineros nacionales de gran nivel como Alberto Chicote, Paco Roncero, Eduard Xatruch y Oriol Castro, Benito Pérez o el mismo Quique Dacosta, todos ellos compañeros de Pablo. 


Y el MEJOR CHEF 2022, era el premio colofón, que ha reparado en el ejemplo de la evolución, el sacrificio y la constancia en el trabajo como únicas vías para conseguir el éxito, siempre desde la discreción. Valenciano de nacimiento, se formó en la Escuela de Hostelería Costa Azahar (Castellón), pero pasó por grandes cocinas nacionales y francesas, llegando a convertirse en el primer chef valenciano que conquistó las Estrellas Michelín en París, siempre con una cocina donde el Arroz de l’Albufera, el turrón, los cítricos valencianos o el jamón fueron su bandera.
Por ser fiel a su tierra, volviendo a ella para desarrollar una propuesta, por la ortodoxia en la técnica afrancesada pero con la despensa del Mediterráneo, por la excelencia de su cocina y de la sala del Restaurante Beat, la Academia ha otorgado el premio al “Mejor chef 2022” a JOSÉ MANUEL MIGUEL. Oscar Torrijos, uno de los primeros chefs con Estrella Michelín en la Comuntiat Valenciana, con quien Jose Manuel arrancó su trayectoria, ha hecho entrega del galardón. Maestros como Jose Luís Mascaraque o Ramón Dimanuel han felicitado al chef, junto con el reconocimiento de compañeros como Quique Barella o el equipo al completo de Beat y Komfor. 


Una jornada muy emocionante que ha culminado con un almuerzo plagado de productos Molt de Gust de Calidad Diferenciada. como vinos D.O Alicante y los vinos de Pepe Mendoza, el Cava de Requena, la Alcachofa de La Vega Baja, el Kaki Persimon, el Aguacate Valenciano,  la Granada Mollar, la Poma Perelló de la vall d’Evo, el Arroz D.O Valencia, Trufas Martínez, entre otras delicias, que no han dudado en sumarse y participar en la hospitalidad del evento, con la colaboración del Restaurante Maestral o de la cocinera Aurora Torres de Lula, en la Herradura (Montesinos). 


El evento ha contado con el respaldo de Generalitat Valenciana-L’Exquisit Mediterrani, Consellería d’Agricultura - Molt de Gust, Diputación de Alicante, Costa Blanca, Ayuntamiento de Alicante - Alicante City.

26 de enero de 2023

Nozalines (Galletas de Pan Rallado y Nuez)

Mucho se está hablando ahora del desperdicio de alimentos y del aprovechamiento máximo de esos restos que tenemos por las cocinas. Y el pan es uno de ellos, el más básico, el más simple, el pan que todos los días tenemos.
 
De siempre nuestras abuelas han utilizado ese pan para hacer pan rallado, sopas, tortilla dulce, picatostes... pero creo que nunca lo había visto como sustituto posible en algunas recetas de la harina,
 
Desde que tengo uso de razón, en mi casa cada día, junto con el pan, estaba el periódico "El Comercio" y aun a día de hoy mi padre sigue con esa buena costumbre de la cual yo ahora además saco provecho, porque los jueves hay un especial sobre gastronomía "Yantar", que me va guardando cada semana y cuando subo a Gijón, en una carpetina me los tiene guardados.
 
Ahí fue donde descubrí a las chicas de "Panduru" y una receta de galletas que elaboran junto con esa nuez (nozal - nogal) tan nuestra, por lo que solo quedaba encender el horno y ponerse con ellas.


NOZALINES

* 375 gr. de azúcar
* 375 ml. de nata
* 225 gr. de nuez (picada o en harina, al gusto)
* 200 gr. de pan rallado
* Una pizca de sal

Mezclamos muy bien la nata con el azúcar. Añadimos la nuez, el pan y la sal y volvemos a juntar hasta que quede todo integrado (queda un poco como "engrudo").

Para trabajarla y ponerlas con la forma adecuada sobre una plancha de silicona en una bandeja de horno se puede: utilizar dos cucharillas de café para ir haciendo montones que queden bien separados por la superficie o una manga pastelera con la boca ancha.

Hecho esto de cualquiera de las dos maneras, golpeamos la bandeja para que se expandan (por eso ninguna galleta es igual a otra).

Las metemos al horno precalentado a 180º C unos 12 minutos (hasta que veamos que los bordes empiezan a dorarse).

NOTAS: * En Asturias somos muy "llambiones" (nos gusta mucho el dulce), por lo que se podría reducir la cantidad de azúcar un poco.
 * La nuez no la trituré del todo para que se pudiera encontrar al morder (sin que llegaran a ser trozos muy toscos), por lo que hay que tener cuidado con el tipo de boquilla que se pone, para que ésta no se atore con esos trozos que han podido quedar mas grandes.

 

23 de enero de 2023

Tarta de Queso o Tarta Quemada

Cuando tienes que preparar un postre y no sabes muy bien que hacer y además sabes que ese día vas a estar liada y no vas a tener mucho tiempo, la mejor solución es preparar una Tarta de Queso.

Es una receta (de las miles que hay) que se prepara en un momento, sin ninguna complicación y que además, como es preferible dejarla reposar de un día para otro, la haces con calma y ya te despreocupas de ella hasta que toque desmoldarla al día siguiente.

Tengo como 13 recetas de Tartas de Queso diferentes (Ricotta, Naranja, Afuega´l Pitu Roxu, Chocolate y Café, Queso fresco, Quesitos, Yogur, Cuajada, Crema Catalana o de Quesos variados), incluyendo la famosa de La Viña, la Japonesa y la Cheesecake (que son las que llevan una base) y cada una tiene su peculiaridad, su momento y ese toque que las hace a todas diferentes.

Que no se diga que el queso y las tartas de queso, no nos dan la posibilidad de disfrutar de mil maneras.


TARTA DE QUESO o TARTA QUEMADA

* 420 gr. de queso crema  
* 100 gr. de azúcar
* 3 huevos y 2 yemas
* 10 ml. de jugo de limón
* 200 gr. de nata

Mezclar bien el azúcar con el queso crema.

Batimos bien los huevos (y yemas) en un recipiente y los vamos añadiendo poco a poco a la mezcla del queso y el azúcar, sin batir demasiado, solo mezclándolo todo.

Ponemos el zumo de limón y después la nata, incorporándolo todo bien.

Tenemos preparado un molde con papel de cocina y vertemos sobre él la masa.

Llevamos al horno precalentado a 220º C unos 25 minutos comprobando que no se nos dore demasiado.

Una vez pasado el tiempo (aun nos dará la sensación de que está crudo), apagamos el horno y lo dejamos dentro 5 minutos mas.

Pasado el tiempo, entre-abrimos la puerta del horno y no lo sacamos hasta que no haya enfriado del todo.

Llevamos a la nevera sin desmoldar y dejamos preferiblemente de un día para otro.

18 de enero de 2023

Bundt Cake de Turrón (Bizcocho de Turrón de Yema Tostada)

Después de la temporada de Navidad, viene lo que llamaríamos la temporada de las sobras, porque estamos durante casi el mismo tiempo que duran las Fiestas, apurando las sobras de todo lo que tenemos por la nevera y por la cocina.

En mi caso había un Turrón de Yema Tostada encima de la mesa que ni se había tocado y que si lo guardaba, llegaría a las Navidades que viene porque se me olvidaría. Así que había que usarlo y liquidar todo.

Ya había hecho en otra ocasión unas Galletas de Turrón Blando y como también tenía un Bizcocho de Claras y Polvorones, pues porqué no hacer un Bizcocho en esta ocasión de turrón.

Porque si, es un bizcocho de turrón, que aunque se le de este nombre de Bundt Cake por la forma del molde en el que se hace (que originalmente éste comenzó siendo el molde para preparar el Kougelhopf o Kougelhopf Vienés) es realmente un bizcocho que me ha servido para decirle del todo adiós a las Navidades 2022.




BUNDT CAKE DE TURRON

* 75 gr. de mantequilla
* 200 gr. de azúcar
* 5 huevos
* 100 ml. de nata
* 1 tableta de turrón blando
* 1 sobre de impulsor
* 225 gr. de harina

Batimos la mantequilla a temperatura ambiente junto con la mitad del azúcar. Añadimos las yemas y la nata y lo integramos todo bien.

Desmigamos el turrón y lo incorporamos (se puede dejar en trocinos pequeños o triturarlo, que fue lo que yo hice)

Añadimos la harina con el impulsor y mezclamos todo perfectamente.

Por otro lado, montamos las claras con la otra mitad del azúcar.

Cuando estén, las vamos añadiendo poco a poco a la mezcla anterior, con cuidado de que no se bajen.

Engrasamos el molde y llevamos al horno precalentado a 180º C, unos 45 min.

Cuando enfríe, lo puedes espolvorear con azúcar glas.

17 de enero de 2023

Mi Cub convierte la Sardina de Bota en la tapa estrella de temporada del Mercado de Colón para unir tradición e innovación #Las4estacionesdelaterreta

Las 4 Estaciones de la Terreta” es la acción con la que Mi Cub celebra cada temporada la llegada de una nueva estación y un nuevo plato a su carta, siempre creado por expertos y con productos de cercanía, de mercado y de temporada. Y este invierno le ha tocado el turno a la Sardina de Bota que con rosquilla y ensaladilla rusa, será un  aperitivo que une tradición e innovación, gracias a Alma Marina, referente en la cocina de los grandes chefs que ahora desembarca en el Mercado de Colón.


 
Como cada temporada, Mi Cub apuesta por  productos de calidad, cercanía y de la Comunitat Valenciana. En este caso, su famosa ensaladilla elaborada con verduras frescas de la verdulería del Mercado de Colón y se acompaña de una rosquilla tradicional coronada con una sardina de bota en semi-salazón cuya intensidad de sabor es máxima. Así lo ha explicado Toni Pérez de Alma Marina, “reducimos el tradicional proceso de bota (anchoización) con una concentración de salmuera específica para en pocos días, conseguir un producto de textura japonizada y el sabor a bota de toda la vida”. La elección de este producto va ligada por la tradición e historia con la que cuenta la sardina en la dieta mediterránea.



Los salazones producidas por esta empresa alicantina han llegado a lo más alto del panorama gastronómico nacional y mucho de los cocineros más reconocidos ya lo utilizan, tal y como explicó en la presentación Toni Pérez, que al decidirse por esta tapa, marinó la ensaladilla con  su estilo de hacer sardina de bota, un estilo creado tras estudiarlo durante años, y conseguir, así que “lo especial de esta sardina de bota sea que resulta mucho más natural y fresca de lo habitual, tierna y jugosa, de textura espectacular”.
 


Para Anabel Navas directora de Mi Cub, se trata de una tapa reconocida por muchos pero que, con la sardina de bota de la calidad de Alma Marina y con la ensaladilla realizada con verduras del propio mercado, la convierten “en una delicia imprescindible para un aperitivo estupendo”. Y como cada estación, esta tapa se podrá maridar con una Cerveza Turia, cerveza valenciana que destaca por su gran riqueza aromática y sus notas cítricas, lo que la convierte en un acompañante ideal para este aperitivo.



Esta acción se enmarca dentro de Las Cuatro Estaciones de la Terreta. Una serie de iniciativas gastronómicas, puestas en marcha por Mi Cub coincidiendo con las diferentes estaciones del año, y cuyo objetivo no es otro que dar valor al producto autóctono y de temporada.


9 de enero de 2023

Pide Ekmek o Pan Plano (Turco)

No se que tienen las masas que tanto gusta trabajar con ellas. A lo mejor es incluso un poco de masoquismo cuando te pones con una receta, porque nunca sabes si las cantidades indicadas estarán bien y acabarás peleándote con una masa que no puedes "domar" o si despues de todo el proceso la masa no responderá como toca y no saldrá lo que realmente esperabas.
 
Pero así todo, siempre es un reto, que cuando además da buen resultado, te deja con una satisfacción hasta relajada y ya con ganas de ponerte a experimentar de nuevo con algo mas.

Esta sensación me ha dejado el preparar este pan, este Pide ekmek (Pan plano Turco), porque ha sido una masa muy agradecida y con la que da gusto jugar y que nada mas que sale del horno, ya quieres pegarle un pellizquito que luego es un no parar.


 
PIDE EKMEK O PAN PLANO

* 250 gr. de harina
* 1 cucharadita de azúcar
* 1 cucharadita de sal
* 1 cucharadita de levadura seca
* 175 ml. de agua tibia
* 1 cucharada de aceite de oliva

* Opcional: sésamo negro, comino negro u otras especias, hierbas o semillas como aderezo



Colocamos todos los ingredientes secos juntos y mezclamos bien (si usamos levadura fresca, previamente la diluimos en un poco de agua)

Agregamos el agua y el aceite y amasamos hasta formar una masa suave.

Dejamos que la masa suba a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora, hasta que haya aumentado su tamaño significativamente.

Colocamos la masa sobre una superficie enharinada y formamos una hogaza con las manos enharinadas.

Coloque la masa sobre la bandeja del horno forrada con papel de hornear y vamos dándole la forma aplanada estirando la masa.
Con la parte roma de un cuchillo hacemos las marcas por toda la superficie, pincelamos con aceite y espolvoreamos con las semillas o hierbas.

Cubrimos la bandeja y dejamos nuevamente levar aproximadamente 1 hora mas.

Llevamos al horno precalentado a 230º C unos 12 ó 14 min., hasta que lo veamos ligeramente dorado.
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