Mercader evoluciona con nuevas formas de vivir el espacio

* El mercado gastronómico del Cabanyal introduce un modelo híbrido, que combina la libertad del formato original con el servicio en mesa, al tiempo que activa reservas en varios de sus conceptos.

Ubicado en una antigua tonelería rehabilitada, Mercader se ha consolidado como uno de los espacios que reflejan el renacer de los Poblados Marítimos, combinando gastronomía, producto local y recuperación patrimonial en un entorno singular. Ahora, el espacio da un paso más e incorpora un sistema que permite al cliente elegir su propia experiencia. Esto significa que quien quiera disfrutar de la libertad de los mercados, podrá seguir haciéndolo, con multitud de opciones para los aficionados a la buena mesa; mientras que quien prefiera reservar y tener garantizada su plaza, así como recibir servicio por parte de los camareros, también será bienvenido. 

Mercader nació con una vocación clara: recuperar el espíritu de los mercados de toda la vida en un espacio contemporáneo, donde el producto local y la gastronomía de calidad pudieran convivir con la espontaneidad y la mezcla social. Tres años después, se ha constatado el éxito del formato. "Mercader nació para que cada persona encontrara su manera de estar aquí. Hemos escuchado a quienes nos visitan y hemos entendido que esa libertad también puede tener forma de reserva, de servicio, de mesa garantizada. No cambiamos lo que somos; ampliamos las formas de serlo. El Cabanyal nos enseñó que los espacios vivos se adaptan sin perder el alma, y eso es exactamente lo que queremos seguir siendo", afirman José Miralles y Hugo Cerverón, socios fundadores del proyecto.

El cambio que ahora se presenta no supone una reapertura ni un cambio de concepto, sino una respuesta a algo que el propio espacio ha ido detectando entre sus visitantes: que hay distintas maneras de vivir Mercader. “Esta evolución mantiene intacto el carácter dinámico, social y flexible que define al espacio”, explican sus creadores.

A partir de ahora, quienes visiten Mercader podrán seguir recorriendo sus puestos gastronómicos con total libertad, eligiendo en el momento, como siempre ha sido. Pero también podrán optar por reservar mesa a través de la web y disfrutar de servicio completo en ella, con camareros que les acompañarán durante toda la visita. Ambas modalidades conviven sin limitarse: el espíritu del mercado permanece intacto para quien lo prefiera, y la comodidad de la reserva se añade para quien la necesite.

Movimientos entre los puestos

En paralelo a esta evolución en el modelo de servicio, Mercader suma un nuevo operador a su propuesta. La Barra d’Anyora, el nuevo proyecto de Familia Tonyina, se incorpora al mercado con un menú de mediodía disponible de martes a viernes a 23,90 euros. Su propuesta rinde homenaje a la cultura del bar valenciano y a la influencia manchega en su cocina popular: una dualidad entre interior y costa que se traduce en platos como los gazpachos manchegos, los zarajos o la sepia del Cabanyal. 

Al igual que Lujuria Marina —que estrena carta con la incorporación de pescados a la brasa, sumados a su producto estrella, las ostras, y a una amplia selección de pescado fresco—, ambas cocinas ofrecen un servicio más exclusivo y personalizado, con la posibilidad de reservar mesa.

Por su parte, Taller de Carnes by Jenkin's ya operaba con reserva desde sus inicios. Este templo cárnico, parte del universo de los creadores de la Emmy-B —elegida mejor hamburguesa de Europa en 2023—, propone una experiencia lenta y de largo recorrido en torno a cortes nobles americanos y nacionales, seleccionados y madurados en dry-aged para lograr sabores intensos y texturas precisas. Desde la parrilla hasta la mesa, cada detalle —las carnes, las guarniciones, la carta de vinos— está pensado para quienes entienden la carne como una experiencia en sí misma. Con esta configuración consolidada, Mercader avanza hacia un modelo que amplía las formas de vivir el espacio sin renunciar a lo que lo define.

La Academia de Gastronomía se vuelca con los Productores y el Joven Talento durante la entrega de sus premios en Castellón

* La institución entrega hasta diez galardones, incluyendo tres nuevas categorías, repartidos por toda la Comunitat y en muy diferentes áreas

* Manu Yarza recibe el premio Chef del Año, Jorge Lengua se alza como Joven Talento, Francesca Baccon destaca en Sala y Yelko Suárez, en vino

* Brillan productos como la trufa y los quesos de Castellón, en una edición que también valora la Investigación Gastronómica de Proyecto Gastroterra

* Representantes institucionales y reconocidos chefs —Ricard Camarena, Quique Dacosta o Miguel Barrera— se incluyen entre los más de 400 invitados reunidos en el Gran Casino del Grau de Castelló

Más de 400 personas se han congregado para celebrar la Gala de los Premios de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana que, una vez más, pone en valor los proyectos que contribuyen a la evolución del sector. El acto de entrega ha reunido a autoridades, productores, reconocidos chefs, personal de sala, académicos, empresarios y agentes de la sociedad valenciana en su diversidad. En el último año, los académicos han trabajado intensamente para buscar y razonar proyectos relacionados, especialmente, con los productores locales, el joven talento y la investigación gastronómica, puntales de la nueva etapa que atraviesa la institución. 

A la gala han asistido reputados chefs como Quique Dacosta, Ricard Camarena, Lluís Valls, Begoña Rodrigo, Vicente Rioja, Pablo Montoro, José Vicente Pérez, Susi Díaz, Vicky Sevilla, Carito Lourenço o Carolina Álvarez, entre otros muchos. También ha destacado la presencia de Cuchilla Lluch, miembro de la Real Academia de Gastronomía.  

La celebración de la gala ha servido para comunicar, durante la entrega de premios, una renovada hoja de ruta. Esta no solamente se aprecia en el mismo formato de la gala, centrada en poner el foco en los proyectos colectivos de ámbitos diversos, sino también en las categorías de los premios. La institución, presidida por Sergio Terol, ha apostado por incorporar tres nuevos galardones: Mejor Producto Agroalimentario, Mejor Producto Elaborado e Investigación Gastronómica. Asimismo, el premio de Talento Emergente se reconvierte y pasa a llamarse Joven Talento. “La prioridad es dar espacio a las nuevas generaciones y a aquellos proyectos jóvenes que revitalicen el sector”, explica Sergio Terol, quien afronta su primera entrega de premios como presidente del organismo.

Así, el palmarés de premiados incluye la siguiente relación:

* Premio Mejor Producto Agroalimentario  (*NUEVO) – Trufa de Castellón
Por haberse constituido como uno de los productos más singulares del interior de la CV, impulsando la economía rural y posicionando el territorio en la alta cocina.

* Premio Mejor Producto Elaborado  (*NUEVO) – Queso de Castellón
Porque representan una recuperación ejemplar de saberes ganaderos y técnicas tradicionales, adaptadas a estándares contemporáneos de calidad.  

* Premio a la Investigación Gastronómica  (*NUEVO) – Proyecto Gasterra
Una iniciativa que articula conocimiento científico, territorio y gastronomía, investigando y aportando nuevas tecnologías para el desarrollo sostenible.

* Premio Chef del Año – Manu Yarza (Yarza, Valencia)
El cocinero desarrolla una cocina de producto, arraigada en la tradición y depurada con sensibilidad contemporánea. Su propuesta refuerza el valor del recetario local, desde una mirada personal y coherente.

* Premio a Mejor Jefa de Sala – Francesca Baccon (Quique Dacosta, Dénia)
Con tan solo 26 años, lidera la sala del Tres Estrellas Michelin Quique Dacosta. Sin perder nunca su acogedora sonrisa, convierte el servicio en una coreografía precisa y emocional. Su ejemplo infunde orgullo y respeto a la profesión de camarero.

* Premio a Joven Talento – Jorge Lengua (Llavor y La Suculenta, Castellón)
El chef encarna una nueva generación que reinterpreta el recetario valenciano desde la sensibilidad contemporánea. Lo viene demostrando desde su inicio en La Suculenta y ahora,con la recién otorgada estrella Michelin en Llavor.

* Premio a la Trayectoria – Maipi (Valencia)
Fundado por un matrimonio que hizo de la cocina de producto y cercanía su seña de identidad, este restaurante eleva la esencia del bar a la excelencia. Clientela fiel y modelo hospitalario logran que su trayectoria perdure con Germán y Carito.

* Premio al Mundo del Vino – Yelko Suárez (Arrels, Sagunto)
Sus explicaciones y recomendaciones, didácticas y acertadas, conectan el territorio con la experiencia. Desde Arrels impulsa una propuesta enológica sabia, y coherente con el paisaje vitivinícola mediterráneo, así como internacional.

* Premio Comunicación Gastronómica – Ediciones Plaza
El grupo editorial, uno de los referentes en información económica y cultural, ha consolidado una línea que dignifica y visibiliza el ecosistema gastronómico.

* Reconocimiento Especial – Alicante Ciudad Gastronómica
Primera ciudad de la Comunidad Valenciana en haber sido reconocida como Capital Gastronómica de España. La Academia valora su estrategia sostenida de promoción gastronómica, mediante los ejes de producto, hostelería y turismo.

Como puede apreciarse en los razonamientos de los galardones, el territorio, la despensa local y la investigación son claves en el nuevo proyecto de la Academia de Gastronomía, que quiere potenciar la formación, colaborando con los jóvenes talentos y ayudándolos desde la base. Siguiendo este nuevo rumbo, los académicos trabajan a diario, con el objetivo de convertir la institución en una herramienta de acción en el ámbito restaurador, pero también agroalimentario, de la autonomía. En este sentido, Sergio Terol parte de una idea fundamental: “Entender la gastronomía como un hecho cultural. Esto implica ir más allá del restaurante para trabajar también en el sector primario y los mercados, con actuación directa en ámbitos como la formación, la investigación y la divulgación”. 


Un acto coral en torno a la despensa de Castellón

Los invitados congregados en el Gran Casino del Grau de Castelló han podido apreciar la elegancia y el cuidado de un acto que ha resaltado las cualidades de la gastronomía de la Comunitat, especialmente deteniéndose en la provincia castellonense. Tras la bienvenida de rigor, el presidente de la AGCV, Sergio Terol, ha pronunciado su discurso, poniendo en valor la “defensa y puesta en valor de nuestro producto local, el impulso decidido a la formación y la transmisión del conocimiento. Trabajamos para que la gastronomía siga siendo un motivo para reunirnos, una fuente de felicidad compartida. En eso trabaja la Academia: en estudiar, enseñar y promover”.  

Seguidamente, la Alcaldesa de la ciudad, Begoña Carrasco, ha reconocido que resulta “un gran motivo de orgullo ver tantas caras conocidas, Soles Repsol o Estrellas Michelin, parte de la mejor gastronomía del mundo. La gastronomía es sinónimo de futuro y bienestar. Queremos impulsar el turismo gastronómico en Castellón y acoger hoy esta gran gala aquí nos ayuda a ello”. 

 

A continuación, se ha pasado a la entrega de los premios anteriormente mencionados, exponiendo los argumentos en su elección por parte de los académicos, los cuales también han estado presentes. 

 

A la finalización de los premios, la Academia ha presentado su nueva imagen corporativa, de lo cual se ha encargado el vicepresidente de la institución, Carlos Pujadas. 

 

Tras el último reconocimiento especial, dirigido a Alicante Ciudad Gastronómica, la Presidenta de Les Corts Valencianes, María de los Llanos Massó, ha pronunciado el discurso de cierre, en el que ha destacado que la Comunitat tiene “un enorme potencial gastronómico. Tenemos que cuidar y proteger el producto agroalimentario, así como apoyar a las manos que idean y elaboran cada plato. Y, claro está, proteger este patrimonio”.  

La celebración de la gala en Castellón ha tenido como argumento principal proyectar la ciudad como territorio gastronómico en el conjunto de la Comunitat Valenciana. Esto refuerza el papel de sus productores, cocineros y entidades, que son embajadores de un paisaje diverso, sostenible y profundamente ligado a su cultura alimentaria. Tras el acto de entrega, los asistentes han disfrutado de un gran cóctel gastronómico, concebido como un recorrido por la provincia, a través de sus productos, elaboraciones y paisajes. 

Entre los participantes, proyectos representativos de distintos ámbitos de la despensa castellonense como Bodega Flors (Les Useres), Vermut Padre, Jamones Alfredo de Todolella, Quesos de Almedíjar junto a la Asociación de Artesanos de la Comunitat Valenciana, la nueva Asociación de AOVEs de Castellón —que agrupa a nueve productores de toda la provincia—, Trufas Martínez de Valencia, Mar Negre chocolates artesanos de Albocàsser o la miel de parajes naturales de Castelló, Mos de Bresca. El apartado gastronómico contó también con la implicación de centros formativos, como la escuela COSDA, que elaboró arroces; GASMA, con propuestas de I+D; y la Escuela de Benicarló, que trabajó con la alcachofa DO Benicarló.

A ellos se sumaron restaurantes como La Suculenta o Reviscolem El Ring (Cinctorres), con una reinterpretación contemporánea de la olleta en formato panipuri; también la Asociación Gastronómica Vila-real, con la tradicional olleta de la Plana en cazuela de barro; o el restaurante Arre, que junto a la Cofradía de Pescadores se propuso acercar el mar de Castellón al evento. Además, la Federación de Caza de la Comunitat Valenciana participó por primera vez en un encuentro de estas características, poniendo en valor la relevancia de la cocina cinegética, en colaboración con la chef Ángela Milián, de Vinatea.


Nueva identidad, nuevos desafíos

La nueva identidad de los académicos, presentada durante la gala, parte de una idea de evolución: modernidad, lenguaje contemporáneo y visión ampliada de la gastronomía. Es por ello que emplea el acrónimo 'agcv' y el color naranja como eje visual, pues está muy vinculado al imaginario valenciano y a las naranjas de la huerta. La institución también ha anunciado su nueva página web, más informativa y didáctica, dentro de este cambio. Sin embargo, la transformación no se queda en la imagen, sino que baja a los cimientos.

Para crecer también en estructura económica y sostener proyectos más ambiciosos a largo plazo, la Academia ha conseguido el registro del proceso que le permitirá avanzar en su reconocimiento como corporación de derecho público, con buena aceptación por parte de la Administración. En resumen, la celebración de estos premios son el punto de partida de las ya comentadas nuevas líneas de trabajo que tienen por delante los académicos, actuando como herramienta de acción en el ámbito gastronómico, y emergiendo como altavoz de proyectos jóvenes y defensores de la despensa local. 

“La gastronomía es una herramienta para preservar la idiosincrasia que nos caracteriza, así como una forma de proteger el paisaje y las relaciones que lo sostienen”, ha concluido Sergio Terol, como portavoz de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana. Porque como reiteran desde la institución, “comer no es solo nutrirse. Es compartir, transmitir conocimiento y construir identidad. Y en ese sentido, la Academia quiere ser un espacio que conecte tradición y contemporaneidad desde la cultura”. 

SOBRE LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA DE LA COMUNIDAD VALENCIANA
La AGCV es una institución independiente dedicada a la promoción y difusión de la cultura gastronómica del territorio. Integrada en la red nacional de academias, su labor se centra en reconocer el trabajo de los profesionales del sector, así como en poner en valor el producto, el paisaje y las tradiciones que configuran la identidad alimentaria de la Comunidad Valenciana. 

Mi Cub acoge a los “hijos” de Bodegas Enrique Mendoza, Ladecan y Oraval

Mi Cub ha acogido una exclusiva presentación, la de los vinos de paraje de Bodegas Enrique Mendoza: Ladecan y Oraval, elaborados a partir de la variedad Monastrell y certificados como vinos veganos. Julián Mendoza presentó así a sus “hijos”, nunca mejor dicho, ya que ha jugado con las sílabas de Candela y Álvaro, sus hijos de carne y hueso con lo que demuestra el cariño con el que los ha creado. En la presentación el maridaje corrió a cargo de José Manuel Manglano.

"En bodegas Enrique Mendoza, nuestro reto es hacer los Vinos de manera que podáis reconocer nuestro sol, nuestra luz, nuestro carácter mediterráneo y nuestra humanidad", explicó Julián Mendoza que añadió: "Con la actitud, la experiencia y el equipo adecuado, este viaje está siendo más atractivo de lo que parecía". Y ya se lanzó a profundizar en Ladecan, un vino tinto con Denominación de Origen Alicante, procedente de viñedos en vaso de secano situados en la vertiente norte de la Sierra de Castellar. Su frescura y equilibrio reflejan un entorno histórico singular, marcado por la presencia de un yacimiento agrofenicio de los siglos VII y VI a.C.

Por su parte, Oraval demostró su personalidad única, definida por los suelos yesíferos de la antigua Laguna de Villena, desecada en 1803 por la Acequia del Rey Carlos IV y que dio lugar a una superficie donde actualmente encontramos afloramientos de yeso cretácico. Este vino ofrece un perfil fresco y mineral, con notas de fruta roja y hierbas mediterráneas, ideal para acompañar propuestas gastronómicas más intensas.

La experiencia se completó con una cuidada propuesta gastronómica diseñada por José Manuel Manglano, que puso en diálogo producto y vino a través de un equilibrio entre intensidad, textura y complejidad aromática. Y es que Mi Cub es el único espacio en el Mercado de Colón que ofrece, además de vinos de la Comunidad Valenciana, productos siempre frescos del mercado, recién subidos de las propuestas de sus mercaderes, entre los que se encuentra Manglano, cuyos quesos y jamones triunfan en su carta.

La longaniza de Pascua de Cárnicas Rodrigo, elaborada a base de magros y especiada con canela, clavo y pimienta, ofreció un perfil aromático singular que se unió a la perfección en maridaje con Oraval, mientras que el queso Comté curado durante 22 meses, con sus notas de frutos secos, mantequilla y matices tostados, encontró en Landecan un acompañamiento equilibrado que respetó la identidad y expresión de ambos productos.

 

El jamón ibérico de cebo de campo "Aura Ibérica", con su grasa infiltrada y textura untuosa, encontró un contrapunto perfecto en la acidez y frescura de los vinos de Monastrell, no sólo con los presentados, sino también con el Enrique Mendoza rosado y el Enrique Mendoza Chardonnay.  

El evento se consolidó como una oportunidad única para descubrir el universo de Bodegas Enrique Mendoza, donde tradición, territorio y sostenibilidad se combinan para dar lugar a vinos con identidad propia. Y también para presentar un tipo de tapa gourmet con el que disfrutar en Mi Cub.