Canalla Bistro Pop Up, el nuevo espacio gastronómico "efímero" de Ricard Camarena en el Mercado Colón en Valencia

* Ricard Camarena y Amstel se unen mediante un acuerdo de colaboración para poner en marcha durante los próximos 2 años una serie de acciones que impulsen la gastronomía y cerveza valencianas.

* La primera experiencia conjunta es Canalla Bistro Pop Up, un espacio gastronómico efímero en cuya creación ha participado el artista fallero Manolo García y que ofrece una selección de platos emblemáticos de la trayectoria del restaurante más ecléctico de Camarena.

Nada más canalla (ni más valenciano) que montar un restaurante para que esté abierto poco más de un mes. Pero ésa es precisamente la nueva propuesta de Ricard Camarena y Amstel, que han colaborado para crear un espacio gastronómico efímero: Canalla Bistro ‘pop up’.

Mientras el local de la calle Ruzafa permanece cerrado, se rinde homenaje a sus cinco años de trayectoria en su versión ‘pop up’, situada en el Mercado de Colón, frente a HABITUAL. Este curioso espacio tiene un aforo para 70 personas y durante poco más de un mes va a abrir todas las noches, además de los viernes, sábados y domingos a mediodía.
El nuevo espacio gastronómico efímero estará abierto hasta mediados de febrero.

Con la madera como protagonista y guiños al arte urbano, el local está repleto de referencias al ambiente multicultural que caracteriza a su propuesta gastronómica. Además, el arte está presente con las exposiciones de las artistas valencianas Gisela Talita, que se inaugurará el 17 de febrero, y Espinaca Explosiva, a partir del 31 de febrero.

También con la muestra de las ilustraciones realizadas por la valenciana Carla Fuentes y el vasco Iban Barrenetxea para la colección especial de Amstel, con motivo de su película El pelotaria y la Fallera. "Nuestra idea es ofrecer una experiencia única, tanto gastronómica como espacialmente, con estímulos para todos los sentidos, de manera que los amantes de la cocina de Ricard puedan disfrutar de sus mejores creaciones pero tambien para que puedan acercarse a ella quienes aun no han tenido ocasión de catarla. Queremos que encuentre en este espacio el ambiente y una selección de los platos mas emblemáticos de Canalla Bistro", apunta Alejandro Rodríguez, responsable de Relaciones Institucionales de HEINEKEN España para Levante.

En la presentación de esta propuesta, Camarena ha confeccionado un menú especial, destacando las influencias de otras culturas gastronómicas y el producto "de la terreta", que aporta a sus creaciones un carácter singular. Los platos se han ido maridando con diferentes elaboraciones de la gama Amstel (Amstel 100, Amstel Oro y Amstel Radler), enriqueciendo a nivel organoléptico las propuestas y como muestra de la alianza entre el cocinero y la cerveza valenciana.

Algunas de estas alianzas han sido, por ejemplo, el ensamblaje entre la "Ensalada de cintas de calabacín, sésamo y parmesano" y Amstel Radler; el encuentro entre el "Nigiri de pato Pekín con apio, puerro y hierbabuena" con la Amstel 100% o el perfecto maridaje entre el "Sandwich de Pastrami hecho en casa" de Camarena y Amstel Oro.

Así pues, el evento ha servido para llevar a la mesa un hermanamiento que en los próximos meses se plasmará en eventos, iniciativas y otras propuestas culinarias que unirán a dos de los símbolos de la gastronomía más inquietos y genuinamente valencianos.

Es la primera de las acciones que Camarena y Amstel ponen en marcha tras la firma de un acuerdo de colaboración para impulsar la gastronomía y cerveza hecha en Valencia. "Nuestro compromiso con todo lo relacionado con la gastronomía es natural, tanto a nivel nacional como en la Comunitat Valenciana, donde participamos en eventos como Gastrónoma, Bonica Fest o Forum Paella, además de apoyar iniciativas como los Premis Cacau d’Or. Nuestra admiración y compenetración con el trabajo de Ricard, como cocinero de primer nivel, creemos que va a dar unos frutos muy interesantes, para nosotros es muy importante que esta unión ayude a visibilizar y dinamizar el sector”, ha declarado Alejandro Rodríguez.

Durante cinco años, el cocinero ha colaborado con las cervezas internacionales del grupo Heineken España "pero el paso a Amstel ha sido natural porque compartimos muchos valores, como la calidad, el gusto por las cosas bien hechas, y sobre todo la cercanía y el apego al territorio. Es una cerveza que se elabora a escasos kilómetros de nuestros restaurantes en Valencia y, como nosotros, que está muy vinculada a su entorno”, ha apuntado Camarena.

El denominador común "hecho en Valencia" es, precisamente, uno de los puntos clave de esa unión, un carácter valenciano que queda patente en la primera propuesta conjunta de Amstel y Camarena. Este Canalla Bistro ‘pop up’, un espacio efímero en cuya creación y diseño han colaborado el artista fallero Manolo García y UvedeUve Comunicación.

"Caldos" nace porque creemos que aportamos algo diferenciador a la cocina

Ricard Camarena ha indicado que el libro "Caldos" "nace porque consideramos que podemos aportar algo diferenciador a la cocina” a la hora de elaborar fondos y caldos. Así lo ha manifestado durante la presentación del libro que ha editado junto a Montagud Editores, y que se ha presentado este lunes en "La Cambra", en el Mercado de Colón de Valencia.

Camarena ha apuntado que ‘Caldos’ es un libro para “para leerlo y cocinarlo”. En ningún momento, la obra ha pretendido ser un catálogo de recetas basadas en al temporalidad del producto, “ni un recetario para lucirnos nosotros”, ha apostillado.

Desde que se empezó a planificar el libro, hace casi dos años, “les dije a los editores que tenía ganas de hacer un libro porque realmente pensaba que había algo distinto que contar”. Camarena no sabe si lo que cuenta en el libro será importante “eso lo dirá el tiempo”, lo que sí sabe es que son técnicas “diferenciadoras”.

“Sabíamos que teníamos un camino abierto, que lo habíamos explorado y recorrido durante muchos años, y de verdad pensábamos que podíamos aportar algo a nuestro sector”, ha explicado.


Novedoso y Didáctico

El cocinero considera que lo realmente complicado del libro ha sido conceptualizarlo y “ahí ha habido un trabajo muy bestia por nuestro equipo y por el de Montagud”. El objetivo era hacer un libro “novedoso y entendible, pero a la vez que didáctico y que recogiera toda la información”. En definitiva que “fuera útil”. “Era un trabajo muy importante y complicado, pero creo que se ha logrado”, ha añadido.

Camarena ha afirmado que el libro desvela las técnicas empleadas para cocinar caldos sin agua. “Llevamos varios años contando nuestros ‘secretos’ para hacer caldos sin agua en talleres, congresos, conferencias, por lo que el término ‘secreto’ me parece mezquino y se avanza más compartiendo”, ha aclarado.

El valenciano ha reconocido que está “muy satisfecho” con el trabajo que se ha hecho desde Montagud Editores porque era “complicado”. Al final, “lo importante es contar el sabor de un caldo y hacerlo en un libro es bastante difícil, porque es algo abstracto”.

Camarena ha recordado que el trabajo sobre los caldos empezó desde que se abrió el primer restaurante. “Hemos tenido una línea muy marcada en cuanto a los caldos y las salsas, pero no éramos conscientes. Sabíamos que hacíamos las cosas distintas, pero no le poníamos nombre”, ha señalado.


El Cómo y el Porqué

“Sabíamos que teníamos caminos alternativos a la hora de elaborar caldos, pero no sabíamos por qué, solo sabíamos el cómo y en este libro está el porqué. Es importante para nosotros poder compartirlo, son nuestras recetas sin trampa ni cartón y es el trabajo de 15 años”, ha reiterado.

Camarena ha afirmado que las recetas que aparecen en el libro “salen en casa, a pesar de ser un libro bastante profesional”. “Nosotros hemos utilizado una olla a presión eléctrica GM porque tiene nueve veces más presión que una olla doméstica”, ha matizado.

El cocinero ha agradecido al equipo “liderado por los jefes de cocina Pedro Aguilera, José Luis Marín y Toni Padiall, todo el trabajo que han hecho durante los últimos meses”. “Las casi 80 personas que trabajan en la empresa han permitido que pudiéramos hacer el libro. Ha sido como un parto, ha sido un trabajo agotador”, ha afirmado. También ha agradecido el gran trabajo del fotógrafo Mikel Ponce porque se ha hecho una labor “muy bestia” con más de 4.000 archivos.

El editor y director del libro, Javi Antoja, ha reconocido que el libro “siempre ha estado muy vivo hasta encontrar la estructura que se pretendía”. Se ha pretendido plasmar la obra de “uno de los grandes de este país como es Ricard Camarena y se hace desde un prisma muy diferente”. “Era un reto muy difícil. Lo fácil y trillado a nivel editorial es hacer una bonita foto y una receta, pero nuestra labor como editores es colaborar con todo el equipo de cocina y reflejarlo muy bien”, ha explicado.


Historia de la Gastronomía

Antoja ha manifestado que la intención era que la obra de Ricard “pasará a formar parte de la historia de la gastronomía y para eso entendíamos que el esfuerzo que había que hacer a nivel editorial era muy potente”.

“Joan Roca dijo que el sueño de cualquier cocinero era crear un libro con Montagud Editores, yo ahora digo que el sueño de cualquier editor es trabajar con un equipo como el de Ricard Camarena”, ha asegurado.

Por su parte, la directora de Montagud Editores, Guillermina Bravo, ha afirmado que el libro de Ricard Camarena “marcará un antes y un después en la cocina”. Al mismo tiempo ha recordado que “siempre hemos defendido los libros y las publicaciones de vanguardia, y al final es imposible hacerlo si no se cuenta con la generosidad del cocinero”. Y en este caso, “que es el más importante al que nos hemos enfrentado, hubiera sido imposible hacer un libro de este calibre sin la generosidad de Ricard Camarena, porque lo ha contado absolutamente todo”, ha finalizado.

El libro está a la venta en los restaurantes de Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistro, HABITUAL y Central Bar, además de en Ricard Camarena LAB, y en Montagud.

'HABITUAL' muestra el lado más Mediterráneo de Ricard Camarena

* Comida confortable sin sobresaltos inspirada en las culturas gastronómicas del Mediterráneo occidental

* La gran mayoría de los platos estarán protagonizados por las verduras, gracias al acuerdo de colaboración con un grupo de productores locales. Una clara apuesta por los productos de cercanía.

* El restaurante se sitúa en la planta inferior del Mercado de Colón de Valencia y abrirá sus puertas el próximo 1 de septiembre.

* HABITUAL tendrá un precio medio de 30-35 € por persona, con una capacidad para 110 plazas.

El próximo 1 de septiembre, HABITUAL, del cocinero Ricard Camarena (1 Estrella Michelin) abrirá sus puertas en el Mercado de Colón de Valencia. Gastronomía sin sobresaltos y confortable, una propuesta culinaria basada en la cultura Mediterránea Occidental con ingredientes locales que ofrece recetas clásicas revisadas y actualizadas.

Ricard Camarena emplea en HABITUAL la complejidad y el dominio de las técnicas culinarias aplicadas a la cocina mediterránea de siempre, consiguiendo una propuesta gastronómica en la que el producto local es el protagonista: verduras, fiambres caseros, pastas y panadería de elaboración propia.

En la cocina de HABITUAL primará el sabor y la temporalidad de los productos, inspirándose en todo el arco mediterráneo desde la provenza francesa, la costa española mediterránea, sin olvidar las islas y parte de las costas italianas.

El chef ha entablado una colaboración con agricultores locales, que posibilitará que se puedan cosechar a la carta y de temporada. Uno de los objetivos principales de Ricard Camarena es la recuperación de la huerta valenciana y el uso del producto autóctono, por lo que ha creado para este proyecto una red consolidada de productores de cercanía, que le permitirá recuperar la importancia de la huerta en la gastronomía, mirando cada vez más hacia los orígenes de la cocina, los alimentos y el cuidado en la producción y selección de los mismos.

HABITUAL abrirá sus puertas el próximo 1 de septiembre con una capacidad de 110 plazas. El espacio está situado en la planta inferior del emblemático Mercado de Colón en Valencia.

* El restaurante abrirá de martes a domingos, (este último sólo en horario de comidas).
* De 13:30 – 15:30 y de 20:30 – 23:00 horas.
* Permanecerá cerrado los domingos por la noche y los lunes durante todo el día.

CUARTO RESTAURANTE EN VALENCIA

Con la inauguración de HABITUAL, Ricard Camarena complementa su propuesta gastronómica con su cuarto restaurante en Valencia, tras la apertura de tres restaurantes más en la ciudad y otros dos espacios más: uno dedicado a la formación y al I+D de su cocina, y otro para eventos.

HABITUAL llega tras una etapa de madurez del chef, contando con una cocina más reflexiva y técnica.

El primer local que inauguró Ricard Camarena en la capital, dentro de su nueva etapa, fue Ricard Camarena Restaurant (1 Estrella Michelin y 3 Soles Repsol) que abrió en 2012, ese mismo año inauguró Canalla Bistro (1 Sol Repsol) en el barrio de Ruzafa. Al igual que Central Bar, una barra en el histórico Mercado Central de Valencia.

Además el chef cuenta con dos espacios, Ricard Camarena Colón, abierto desde 2013 en el Mercado de Colón, un local dedicado a la celebración de eventos privados y Ricard Camarena LAB by Muñoz Bosch, donde Ricard desarrolla el I+D de su cocina junto a su equipo y en el que también se ofrecen cursos de formación.

Murviedro apuesta por un regreso a los orígenes de la Bobal

Murviedro prioriza los vinos con tipicidad varietal y regional, potenciando las características visuales, aromáticas y de sabor de la Bobal como variedad autóctona.

Bodegas Murviedro lanza sus nuevos productos basados en variedades locales, potenciando sobre todo la Bobal como el varietal autóctono por excelencia en cuyas posibilidades la bodega ha confiado desde el principio; proyectando sus atributos a nivel internacional y haciéndola merecedora de grandes premios. En este sentido, la bodega se ha sumado a la iniciativa Territorio Bobal que persigue el reconocimiento del Paisaje Cultural de la Vid y el Vino por parte de la UNESCO; lo que implicaría una revalorización del paisaje y un revulsivo para toda la comarca del que se beneficiarán viticultores y bodegas.

La bodega ha presentado sus novedades a la prensa especializada con un evento en el Ricard Camarena Lab, que ha consistido en un “show cooking” a cargo del cocinero y una comida maridada con los nuevos vinos de Murviedro. La elección de Ricard Camarena está muy vinculada a los objetivos de la bodega para los próximos años, que pasan “por recuperar las raíces de variedades autóctonas como la Bobal que nos pueden permitir hacer grandes vinos de calidad, que revaloricen no sólo el producto sino la región, como una parte inestimable de su propia esencia”.

Entre los nuevos lanzamientos destacan:

* Murviedro Colección Roble Bobal
* Murviedro Colección Reserva Bobal
* Murviedro Cepas Viejas
* Vox Populi, es una versión rejuvenecida de un 100% Bobal con una connotación y un diseño más moderno.

Estos nuevos productos se han empezado a comercializar a finales de mayo ya que son vinos que han generado mucha expectación y nacen con pedidos realizados, destinados especialmente al mercado suizo, como es el caso de Cepas Viejas.

Aunque se trata de nuevos lanzamientos se incluyen en una gama que ya tiene referencias con este varietal tan preciado, como son:

* DNA Classic Bobal, un vino joven de Bobal con muy buena acogida en el territorio nacional.
* Cueva de la Culpa, más conocido no sólo por formar parte de la selecta gama de las cuevas sino por su reciente reconocimiento como Mejor Vino de España, por parte del Magrana.

Foto de Eva Mañez

 

Levadura Velluto (I+D)

Sin embargo, buena parte del éxito de estos vinos y de la expectativa generada por los nuevos lanzamientos se debe a la nueva levadura Velluto BMV58, desarrollada por Muriedro y el Instituto de Agroquímica y Tecnología (IATA) del CSIC y cedida a la empresa Lallemand.

Esta levadura surge como culminación a un proyecto de investigación que perseguía elaborar vinos monovarietales de gran calidad, a partir de la Bobal, incrementando sus niveles de glicerol y domando los taninos tan intensos de esta variedad, de modo que dejaran de ser vinos tan rústicos.

En los estudios realizados por la bodega se habían detectado unas variables que definían a los vinos que en diferentes países del mundo eran considerados como vinos de calidad y esas características (más glicerol, menos taninos…) fueron las que se pretendían conseguir con esta levadura.

De hecho, la demanda de la levadura BMV58, que fue cedida a Lallemand en junio de 2013, ha superado todas las previsiones y la empresa ha tenido que ampliar los niveles de producción para poder satisfacer la demanda creada. La levadura se vende mayoritariamente en Francia, Italia, España, Alemania, Suiza y Portugal. Y de forma minoritaria en África, Australia, Norteamérica y Sudamérica.

Otras novedades

Otra de las novedades presentadas por la bodega en su evento de hoy es el nuevo Cava Arts de Luna. Se trata de un 100% Chardonnay elaborado bajo la DO Cava (Requena) que refleja la tendencia de consumo de cava, como un producto que ya no va solo vinculado a celebraciones y postres sino que tiene cabida como aperitivo y se convierte en una opción más, como cualquier otro vino.

Y dentro de la Colección que la bodega lanzó hace unos años pensando en la hostelería la novedad reside en un vino de la Tierra de Castilla, un Murviedro Colección Verdejo; se trata de un vino blanco de color amarillo pálido brillante, con aroma de intensidad alta y recuerdos a fruta tropical madura, con fondo de flores blancas. Una opción perfecta que complementa la gama de blancos de la bodega.

Presentación de #LaInvestigacionDelSabor Ibérico por Ricard Camarena con FISAN

Ayer martes, 4 de Marzo, tuvo lugar en el Mercado de Colón de Valencia la presentación de "La Investigación del Sabor" que ha llevado a cabo el chef Ricard Camarena con productos Ibéricos FISAN, en Camarena Lab.

El equipo directivo de FISAN formado por los hermanos Sánchez (Florencio y Javier), ha recalcado que este proyecto está en línea con su empeño por promover la investigación de las posibilidades de sabor ibérico en la alta gastronomía.
"Tuvimos claro desde el principio que Ricard era el chef idóneo para llevar a cabo este proyecto. Siempre nos ha encantado su visión del producto, los usos que le da a la carne de cerdo y el respeto por el sabor que transmite cada uno de sus platos. Por eso fue un honor que aceptase este reto que le proponíamos", afirmó Florencio Sánchez, CEO de Ibéricos FISAN.

Esta alianza para la investigación del sabor ha requerido meses de trabajo, de creatividad, de inspiración y de mucha pasión, durante los cuales Camarena y su equipo ha estado experimentando con los productos FISAN para desarrollar nuevas fórmulas que potencien el sabor ibérico.

Camarena se sumergió en el Savoir Faire de Ibéricos FISAN, para conocer de primera mano todo el proceso de elaboración de los productos. Desde la crianza y la alimentación de los cerdos en la dehesa, donde manos expertas seleccionan los mejores ejemplares, hasta el proceso de curación en los secaderos.

Fruto de esta investigación son las creaciones que anoche vieron la luz y que como él mismo explicó, "mi intención era construir nuevos platos con el sabor de los productos ibéricos sin necesidad que que estén presentes en el acabado descontextualizando el sabor ibérico".

Ricard Camarena presentó 2 recetas consecuencia de su investigación con los productos Fisán

Cucurucho de Masa Wanton, Jamón de Bellota y Tartar de Presa de Bellota

Cucurucho de Masa Wanton, Jamón de Bellota y Tartar de Presa de Bellota

Mantequilla de Chorizo de Bellota, Huevo y Lima Kéfir

Cucurucho de Masa Wanton, Jamón de Bellota y Tartar de Presa de Bellota

Acerca de FISAN

FISAN es una empresa familiar dedicada a la fabricación artesanal de derivados del cerdo ibérico. Sus productos ibéricos: jamón, paleta, lomo y embutidos, son resultado del cuidado y mimo que reciben durante todo el proceso productivo.

FISAN está ubicada en Guijuelo, cuna del mejor jamón ibérico, por su situación geográfica única, perfecta para la curación del exquisito jamón.

FISAN ha sido condecorado con el Premio Prix Gourmet 2013 de la revista Marie Claire, así como Medalla de Oro en la más prestigiosa Feria del sector cárnico en el mundo: IFFA Frankfurt 2013. Además, el Jamón Ibérico de Bellota FISAN Gran Reserva ha sido seleccionado como el maridaje perfecto con el champán Dom Perignon en una cata de expertos gourmet convocada por Expansión Fuera de Serie.


Acerca de Ricard Camarena

Ricard Camarena es un empresario y cocinero de éxito. Como chef, cuenta con una Estrella Michelín y tres Soles Repsol por su restaurante "Ricard Camarena Restaurant" situado en Valencia.
Además regenta "Canalla Bistro" en el barrio de Ruzafa y "Central Bar" en el Mercado Central de la capital del Turia.

Camarena también posee 2 espacios en el emblemático Mercado de Colón. En "Ricard Camarena Colón" se pueden celebrar eventos privados, mientras que "Ricard Camarena Lab" es un aula de I+D en la que también coordina cursos de cocina.

Ricard Camarena y su Menú Clásicos, para su nuevo Menú de Mediodía

Ricard Camarena quiere ofrecer la oportunidad a sus clientes de poder disfrutar de un menú de mediodía que estará formado por alguno de sus platos más clásicos.
Esta oferta será accesible para un máximo de 10 personas cada día, de martes a viernes, por un precio de 35€, en Ricard Camarena Restaurant, el gastronómico que cuenta con 1 Estrella Michelin y 3 Soles Repsol.

Desde el pasado 20 de Enero, todas las personas que lo deseen podrán hacer su reserva para recordar aquellos sabores que Ricard Camarena propuso en su momento tanto en los restaurantes que ha tenido en Gandía o Valencia, o bien degustarlos por primera vez en Ricard Camarena Restaurant, local situado en C/ Doctor Sumsi, 4 (Valencia).

Jugo de pollo de corral con trufa negra

Este menú de mediodía tan particular, tendrá un precio de 35€ (bebida a parte), y estará compuesto por entrantes, 3 platos y un postre. En él se podrán encontrar, verduras, arroces y pescados, siempre dentro de la propuesta marcada por su cocina: producto de temporada y sabor genuino.

Huevos de corral, tocino, alcachofas y emulsión de ajos tiernos

“La intención es que nuestros clientes pueda degustar platos que en su momento fueron importantes en nuestras cartas, pero que con el paso del tiempo fueron sustituidos por otros. La cocina es evolución, pero ahora les queremos hacer este regalo a nuestros clientes”, ha comentado Ricard.

Versionando la mítica pizza: "Arroz Margherita"

Camarena, con este menú de clásicos, quiere dar la posibilidad diaria a una decena de personas de que puedan probar en exclusiva platos creados por su equipo en temporadas pasadas y que ya no están en la carta. Estos platos, con el paso del tiempo, han pasado a ser emblemáticos dentro de su cocina.

Merluza en salazón con jugo de judías y patatas al pil-pil

“Ahora queremos ofrecer a la gente que viene a nuestra casa la posibilidad de rememorar aquellas propuestas gastronómicas con un menú muy especial y limitado” apunta Camarena. Este precio se justifica porque “no cobraremos lo que cuesta, porque lo que quiero es que la gente que realmente lo desee pueda venir a nuestro restaurante y descubrir nuestra cocina”.

Reservas: reservas@ricardcamarena.com / 96 355 54 18

Torrija caramelizada con helado de mantecado