Speculoos o Speculaas

La verdad es que hacía tiempo que no preparaba esta receta, pero este año repasando el blog para ver las recetas de Navidad, volví a ver los Speculoos que preparé despues de traer de Bruselas los moldes y ni lo dudé un momento.

 

Al principio pensé volver a preparar la misma receta, pero despues me lié la manta a la cabeza y preferí investigar un poquillo mas y así probar una receta nueva. Manías, porque si una cosa sale bien, para que arriesgarse, pero es que no lo puedo evitar, si me pongo, tengo que probar y probar. Y así ha sido nuevamente.

Y me alegro de haberlo hecho, porque me ha gustado encontrar la receta de Maison Dandoy y aunque no puedo comparar mi receta anterior con ésta, porque despues de tanto tiempo es imposible, si la otra me gustó, esta también me ha gustado.

 

La base de este tipo de galletas son sus especias: canela, nuez moscada molida, jengibre, clavo, pimienta blanca y cardamomo... así que si estos sabores te gustan, los Speculoos no te quepa duda que te van a enganchar.

SPECULOOS

* 150 gr. azúcar moreno moscovado
* 75 gr. de mantequilla
* 1 cucharadita de especias speculoos
*  ½ cucharadita de extracto de vainilla
* 1 pizca de sal
* 25 ml. de agua
* 250 gr. de harina
* ¼ de cucharada de bicarbonato de sodio

Batimos el azúcar con la mantequilla a temperatura ambiente, el extracto de vainilla, la sal y las especias de speculoos hasta formar una crema.

Agregamos el agua, la harina y el bicarbonato y continuamos mezclando hasta obtener una pasta espesa.

Cubrimos la masa de speculoos con film y dejamos reposar en la nevera durante al menos 1 hora (mejor de un día para otro).

Si vamos a utilizar los moldes de madera para los speculoos, previamente los engrasamos ligeramente al inicio y luego ya los espolvoreamos de harina (o azúcar glas, que es como yo lo he hecho en esta ocasión). Retiramos el exceso y tomando porciones de masa rellenamos los moles, con ayuda de un cuchillo retiramos la masa sobrante y con un golpe seco depositamos la masa sobra la bandeja del horno con papel de hornear.

 

 
Volvemos a espolvorear de harina o glass y repetimos el proceso (ya no hace falta volver a engrasar el  molde, solo espolvorearlo).

Dejamos las galletas en la nevera mientras precalentamos el horno a 180º C y horneamos unos 10-15 minutos (dependiendo del grosor)

Retiramos del horno y dejamos enfriar antes de comerlas.

NOTA: Para un mejor resultado a la hora de hornear, es preferible usar papel de horno frente a siliconas.

Si no tenemos las especias de Speculoos, podemos prepararla nosotros:

* 6 cucharaditas de canela molida
*  1 cucharadita de nuez moscada rallada
*  1 cucharadita de jengibre en polvo
*  1 cucharadita de clavo molido
*  1 cucharadita de cardamomo en polvo
*  ½ cucharadita de pimienta blanca molida

 

Canelés o Cannelés

Antes de nada, no llamaremos a esta receta "Canelé de Bordeaux" por ser una marca registrada por una asociación de pasteleros de Burdeos llamada “La hermandad de los Canelés de Burdeos” (Confrérie du Canelé de Bordeaux) que en 1980 quisieron asentar las bases sobre las anteriores marcas que había, que llegaron a ser unas 15.

Y con las bases de esta receta unificada, llegaron a la conclusión de cuales eran los ingredientes únicos e exclusivos que tenían que llevar los Cannelès (a los que ellos decidieron eliminar esa segunda "n").

 

De una u otra forma, era una receta que llevaba tiempo queriendo hacer, pero el no tener su molde específico hacía que lo fuera retrasando una y otra vez, porque no quería comprar mas moldes con todos los que ya tengo.

 

Así que me puse a investigar sobre la receta para prepararla aunque fuera en otro tipo de molde diferente al original, pero me pudo mas el probarla en condiciones y una vez estudiadas recetas y lista para hacerla... caí en la tentación y me compré su molde de silicona.

 

Realmente su molde original debería ser de cobre, que sería lo que aportaría una corteza caramelizada a su exterior, pero los precios que tienen para simplemente experimentar sin saber que podría salir, hizo que ni me lo planteara (miento, me lo planteé porque me encantan, pero hay que ser realista).

 

Así que en cuanto tuve mi molde, era solo ponerme con la receta que ya tenía a buen recaudo y lista para por fin probar una de mis mil recetas pendientes.

 

Tengo que decir que no me ha defraudado, efectivamente el caramelizado de su exterior en un molde de silicona no es tan completo como sería en uno de cobre, pero sí que ese contraste con un toque crujiente en su exterior y ese interior como cremoso entre un flan y unas natillas con cuerpo, y el punto del ron y la vainilla, hacen que no me haya arrepentido de prepararlos y de caer en la tentación de añadir un molde mas a mi colección.

 

 

CANELÉS

* 500 ml. de leche
* 1 vaina de vainilla
* 50 gr. de mantequilla
* 50 ml. de ron
* 250 gr. de azúcar
* 125 gr. de harina
* 2 huevos enteros
* 1 yema

El día previo ponemos a hervir la leche con la vaina de vainilla, la mantequilla y el ron. Solo hervir, lo justo para que se derrita la mantequilla.
Dejamos atemperar y cuando esté tibio, que podamos meter el dedo sin quemarnos, sacamos las semillas de vainilla y vamos añadiendo el resto de los ingredientes.

Mezclamos el azúcar con la harina, añadimos los huevos y la yema, e incorporamos  la leche tibia. Si viéramos que quedan grumos, no pasa nada, podemos meter una batidora a la mezcla para unificarlo todo bien.

Llevamos a la nevera mínimo 12 h. o hasta 3 días como máximo (a mas reposo mas concentración de sabores).

Al día siguiente engrasamos bien los moldes y llevamos al congelador (si solo vas a dejar la masa reposando una noche, a la vez que dejamos la masa reposando en la nevera, ya podemos hacer lo mismo con los moldes)

Llenamos los moldes casi hasta el borde (la masa no es como la de bizcocho-magdalenas, sube muy poco) y llevamos al horno precalentado a 220º durante 25 min. Bajamos la temperatura del horno a 160º y dejamos aproxidamente unos 35 min. mas.

Desmoldamos en caliente con cuidado porque se deforman con muchísima facilidad y dejamos enfriar para que se asiente el interior y cojan cuerpo.

 

NOTA: Es recomendable tomarlos en el día, porque el crujiente del exterior de un día para otra se pierde por la humedad de su interior.

OjO, no están malos, solo que pierden ese toque crujiente.

 

Casa Baldo, el clásico de la calle Ribera, regresa completamente renovado

* Grupo Gastro Trinquet recupera otro espacio emblemático de Valencia, como ya hiciera con El Trinquet de Pelayo o Vaqueta Gastro Mercat.

* Tras una profunda remodelación, el nuevo restaurante logra conservar el carácter costumbrista, actualizando el interiorismo y el recetario.

* Baldo rinde tributo a la Valencia de los años 50, cuando el centro de la ciudad era un hervidero de arte, deporte, farándula y cafés teatro.

 

 

Casa Baldo ya viste nuevo traje. Más apuesto y sofisticado, pero igual de valenciano y costumbrista. El emblemático negocio de la calle Ribera, dividido en tres locales, conserva su carácter histórico, en una reapertura que le debemos a Grupo Gastro Trinquet. Una empresa restauradora que tiene por costumbre la recuperación de espacios históricos de la ciudad, como ya sucedió en La Roqueta con El Trinquet de Pelayo o en Ciutat Vella con Vaqueta Gastro Mercat. Todos comparten un mismo tributo, precisamente por ese primer restaurante, Pelayo Gastro Trinquet, que nació en la Catedral de la pilota valenciana. La pasión por este deporte y la actualización del recetario valenciano son los dos fundamentos esenciales del joven grupo hostelero. 

 

 

Así se constata en su última apertura, Casa Baldo, que nació en 1915, en el epicentro de la Valencia señorial. Un establecimiento ligado a la época del espectáculo, la farándula y los cafés-terraza, como la cafetería Lauria, Barrachina, Casa Balanzá y el Café Metropol, que serán esenciales en el nuevo ciclo. Por todo ello, aunque se ha acometido una profunda restauración de este espacio histórico, a cargo del estudio Janfri & Ranchal, también se ha optado por mantener las divisiones de espacios -hasta tres locales diferenciados, más un comedor privado- y algunos elementos de épocas anteriores, como las ventanas de madera originarias o la recopilación de objetos y fotografías históricas relacionados con la pilota valenciana, que han sido recuperadas en colaboración con David Sarasol, director del Museu de la Pilota en Genovés. Además, en otro homenaje al diseño y la cultura valenciana, se han integrado piezas como la mano de pilotari del artista fallero Manolo García o los murales de cerámica valenciana del artesano Xavier Claur. 

 

Explican los responsables del grupo que su sello de identidad es transformar sitios “clásicos, emblemáticos y con solera” en espacios actualizados “para asegurarles una segunda vida”. También en lo referente a la oferta gastronómica, que una vez más queda a cargo del socio y chef Pablo Margós. “Lucimos la despensa mediterránea, esta vez con más barra y charcutería, además de una fuerte base de arroces tradicionales y de autor”, detalla. Todo ello sin renunciar a los habituales de la casa: sepia con mayonesa, gilda, bravas y la clásica ensaladilla de ahumados, siempre con su toque personal. 

 

 

Desde que Baldo se despidiera en febrero de 2021, afectado por un duro contexto de pandemia, la ciudad andaba llorando la pérdida de otro clásico en las inmediaciones de la Plaza del Ayuntamiento. Como una de las especialidades de Grupo Gastro Trinquet es revitalizar negocios en lugares clave -ya lo hizo en la calle Pelayo o en el Mercat Central-, repetirán algunas dinámicas anteriores. El nuevo restaurante se podrá disfrutar, tanto en los diferentes salones interiores como en una gran terraza a las calles Forners y Ribera, con horario ininterrumpido y todos los días de la semana. Habrá propuestas para desayunar, a la hora del almuerzo -otro de los grandes fuertes de este grupo gastronómico-, picaeta con vermú, comida tradicional y, por supuesto, la posibilidad de cenar de manera desenfadada en la barra o más sosegadamente en cualquiera de sus cuatro salones interiores.

 

 

En lo relativo a la oferta gastronómica, el restaurante manifiesta un profundo respeto por las recetas mediterráneas, basadas en el mercado, la proximidad y la temporada, pero como bien explican, no tiene prejuicios a la hora de rejuvenecer el recetario clásico. De este modo, los comensales encontrarán los entrantes clásicos que tanto gustan en el Trinquet, como el buñuelo cremoso o la titania marinera, pero también encontrarán más barra, laterío y charcutería, a base de jamón, gildas, torreznos, matrimonios, bocadillos por la mañana... Tampoco faltará una buena oferta de verduras y mariscos, carnes y pescados a la brasa, y la base fundamental del arroz. Margós siempre se mueve entre la ortodoxia -paella valenciana, arròs al forn, arroz de puchero- y las versiones de autor -cocotxas encebolladas con coliflor-.