Pain d'Amande o Galletas de Almendra

Cuando tenemos unas galletas crujientes delante, la verdad es que no hay quien se puede resistir y lo malo es que una vez pruebas una, no puedes dejar de seguir comiendo.

Y estas galletas de almendra con tan poquitos ingredientes, la verdad es que resultaron ser toda una tentación y cada vez que pasaba por la cocina, no podía evitar abrir la caja y pillar un par de ellas.

Muchas veces nos complicamos con recetas extensas y con mil ingredientes, para que al final el resultado sea simplemente... bueno. Y en cambio, luego hay recetas como ésta, que te sorprenden y que te confirman que como en tantas cosas, no es mejor la cantidad, sino la calidad.

 

PAIN D'AMANDE o GALLETAS DE ALMENDRA
 
* 115 gr. de mantequilla
* 300 gr. de azúcar moreno
* ½ cucharadita de canela molida
* 80 ml. de agua
* 325 gr. de harina
* ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio
* 85 gr. de almendras laminadas

En una cazo a fuego medio, derretimos la mantequilla con el azúcar, la canela y el agua. Revuelvolvemos hasta que la mantequilla se derrita, pero sin dejar que hierva y sin disolver completamente el azúcar (esto ayudará a dar un toque mas crujiente a las galletas).

Retiramos del fuego y añadimos la harina, el bicarbonato y las almendras y mezclamos bien.

Ponemos la masa en un molde de plum-cake que previamente hemos forrado con papel film. Aplanamos la parte superior y dejamos que enfríe completamente.

Cuando esté bien frío, vamos cortando la masa lo mas fino posible y colocando sobre papel de hornear (si las ponemos sobre silicona o silpat, quedarán mas blandas).

Llevamos al horno precalentado a 160º C unos 10-15 min. Les damos la vuelta y volvemos a dejar otros 10-15 min. hasta que las veamos crujientes y doradas (el tiempo dependerá de lo finas que las hayamos dejado).

Galaktoboureko (Pastel de Leche Griego)

Tengo que reconocer que poco había utilizado la Pasta Filo, solo la había usado para preparar saquitos como estos Crujiente de Cabrales con Avellanas y no era una cosas que me convenciera del todo, no había encontrado un punto que me animara a seguir probando elaboraciones con ella.

 

Pero un día llega a mis manos la receta del Portokalopita (Pastel Griego de Naranja) y que sorpresa mas agradable el resultado de esa masa filo y como queda en ese tipo de recetas.

Por lo que no me quedaba otra que seguir experimentando y probando otro tipo de recetas, en este caso griegas, porque allí se usa mucho, y si una me había convencido, sabía que no me iba a sentir defraudada si hacía alguna otra mas, como así ha sido con este Galaktoboureko (Pastel de Leche Griego) .

Desde hoy me declaro fan de estas recetas griegas y de como usar, trabajar y el resultado de esta pasta filo, y ya aviso, amenazo con otra receta mas que tengo pendiente.

 

 

 

GALAKTOBOUREKO (Pastel de Leche Griego)

 

Almíbar:

* 200 gr. de azúcar

* 200 ml. de agua

* 1 rama de canela

* 1 limón exprimido (no el jugo, solo la parte solida del limón)

 

Crema Pastelera:  

* 1 l. de leche

* 100 gr. de sémola

* 100 gr. de azúcar

* 2 huevos
* 1 yema
* ½ cucharadita de extracto de vainilla
* Ralladura de limón
* 1 rama de canela
* 30 gr. de mantequilla, fría

 

Masa Filo:

* 12 hojas filo

* 100 gr. de mantequilla, derretida, a temperatura ambiente

 

Preparar el Almíbar:
En una cacerola pequeña, ponemos a hervir el azúcar con el agua, la rama de canela y el limón que previamente habremos exprimido (OjO, no el zumo, sino la cáscara). Sin remover, cocinaremos a fuego lento durante unos 6-8 minutos.

Retiramos del fuego, desechamos el limón y dejamos infusionar tapado.

Preparar la Crema Pastelera:
Reservamos unos 125 ml. de leche y 50 gr. de azúcar.

En un cazo calentamos el resto de la leche con el azúcar, ralladura, extracto de vainilla y la rama de canela a fuego medio y reservamos.

Mientras, batimos los huevos y la yemas durante unos 5 min. Agregamos los 50 gr. de azúcar reservados y batimos hasta que se disuelva bien.

Vamos agregando la sémola poco a poco y mezclando hasta que se integre bien.

Finalmente, añadimos los 125 ml. de leche reservada y batimos todo un par de minutos.

Usando un cucharón, tomamos un poco de la leche tibia y se la añadimos a la mezcla de huevo, azúcar y sémola mientras revolvemos con cuidado.
Repetimos hasta que la temperatura de la mezcla de huevo aumente ligeramente (aproximadamente despues de añadir la mitad de la leche)
Vertemos la mezcla de huevo, azúcar y sémola en la leche tibia restante. Llevamos de nuevo al fuego y revolvemos suavemente hasta que se formen pequeñas burbujas alrededor de los bordes (uno 15 min. más o menos).

Retiramos del fuego.

Sacamos el palito de canela y con ayuda de un tenedor o de un cuchillo, vamos "pintando" la superficie con la mantequilla mientras se derrite (no mezclar con la masa, solo dejar que forme una capa por encima para evitar que se forme una costra cuando se enfríe la masa).

Dejamos enfriar antes de seguir con la receta (cuando vayamos a utilizarla, removeremos bien para integrar la mantequilla en la mezcla).

Para la Pasta Filo:
Derretimos la mantequilla, pero sin que llegue a hervir y dejamos que esté tibia, a temperatura ambiente.

Montaje:
Engrasamos el molde que vayamos a utilizar y cubriremos el fondo con la primera de las hojas filo cubriéndolo bien tanto la base como los laterales, dejando que sobresalga la masa filo.
Pintamos con la mantequilla y colocamos otra hoja de manera que vayamos rellenando huecos y cubriendo todas las partes (las hojas no tiene que ir siempre en la misma posición unas encima de otras, sino que vamos colocándolas "movidas"). Pintamos nuevamente y así vamos colocando unas 7 hojas con su sobrante por los laterales, que será lo que nos servirán luego para "cubrir" la crema.

Vertemos la crema fría sobre esas primeras hojas de la base y extendemos bien.

La masa que sobresalía del molde la vamos doblando hacia dentro del molde cubriendo la crema y comenzamos a cubrir con unas 5 hojas de masa filo, pincelando bien con la mantequilla según las vayamos colocando.

Ahora si que los sobrantes los recortamos con ayuda de un cuchillo y recolocamos los bordes pincelándolos con la mantequilla.

Con un cuchillo bien afilado damos cortes a las hojas superiores del pastel, procurando no llegar demasiado a la capa de la crema.

Espolvoreamos con un poco de agua y llevamos al horno precalentado, 180° C durante unos 45 min., hasta que esté dorada.

Cuando esté listo, sacamos del horno y vertemos el almíbar FRIO de manera uniforme y poco a poco.

Dejamos reposar como mínimo 1 hora para que absorba el almíbar antes de servir.

Notas: 

* Hay que verter el almíbar frío sobre una tarta de crema pastelera caliente o el almíbar caliente sobre una tarta de crema pastelera fría. Frío-calor es la combinación adecuada.
* Como el almíbar y la crema pastelera tenemos que usarlos en frío, se pueden preparar el día antes sin ningún problema.

 

 

Gastrónoma mostrará en 2023 "Rumbos Gastronómicos" para el futuro del sector #Gastronoma23

* Hoy ha tenido lugar en el Veles e Vents la presentación de prensa del certamen gastronómico más importante de todo el país, que se celebra en Feria Valencia del 12 al 14 de noviembre. Se han presentado los programas y los espacios que conformarán la próxima edición de la feria de referencia del sector.

* Más de 200 ponentes y 16 espacios convertirán Feria Valencia en núcleo gastronómico en el que se concentrarán los grandes referentes de todo el sector: desde el pan, hasta el vino, pasando por la alta cocina, el producto, la pastelería o el arroz.

 

Hacia donde se dirige el sector y qué necesita para avanzar, estas dos preguntas se han respondido hoy en la presentación de Gastrónoma, que ha tenido lugar hoy en el Veles e Vents. El certamen de referencia del Mediterráneo ha puesto sobre la mesa qué encontrarán los profesionales en esta edición de Gastrónoma.

El hilo conductor de esta edición será rumbos gastronómicos, un concepto que tiene como objetivo impulsar al sector, ayudarlo a hacer negocio y, en definitiva, seguir fomentando su crecimiento. Lo hará de la mano de más de 200 ponentes, 16 espacios y todos los protagonistas del sector.

“El sector de alta gastronomía ha experimentado notables cambios en los últimos años, con una evolución en el público y el modelo de negocio que lo ha transformado”, explica Alejandro Roda, director de Gastrónoma. Roda reconoce la importancia de adaptarse a esta nueva realidad y trabajar en pro de la visibilidad y sostenibilidad de la industria. “Y eso es lo que hacemos en cada edición”.

 

 

El presidente de Gastrónoma, Carlos Mataix, ha remarcado que lo que se consigue en Feria Valencia es único. “Montamos cocinas efímeras, tenemos la capacidad de hacer fuego sobre el escenario para mostrar una tendencia tan importante como la brasa en la cocina y somos capaces de levantar 16 espacios, en los que se celebran campeonatos importantísimos de talla nacional, como el Campeonato al Mejor Maestro Artesano Chocolatero o el Sparkling Wine Master”, detalla Mataix.

 

Brasas, casquería, chocolate y vino

Aprovechamiento y sostenibilidad de la mano de un producto siempre considerado de segunda y que cada vez tiene más cabida en la alta cocina: la casquería. Las brasas como tendencia en el sector en la que confían cada vez más restaurantes. Proyectos únicos y singulares, que buscan contar las tendencias gastronómicas en el resto del mundo. Todos estos contenidos estarán en la Cocina Central L’Exquisit Mediterráni, el lugar en el que se abordarán los diferentes rumbos gastronómicos.

La programación de Gastrónoma también incluirá una mirada detallada al mundo del pan. En #pandeverdad participará el Colectivo La Pepa y habrá, además, demostraciones de técnicas de panadería. Asimismo, se presentará la selección campeona del mundo de pan de España, que por primera vez se alzó con el título en Rímini (Italia) y se seleccionará el mejor panettone de España para que vaya a competir en la copa de el mundo a Italia.

 

Mientras, en el espacio Be Sweet, los mejores pasteleros del momento nacionales e internacionales harán demostraciones en torno a toda la gastronomía dulce y celebrarán, además, el Campeonato al Mejor Maestro Artesano de Chocolate de España (MMACE).

En cuanto al vino, el espacio "Wine Experience" ofrecerá una experiencia única, donde podrán conocer todo el proceso de elaboración y diferenciar las características de las distintas variedades. Se destacarán bodegas nacionales y la recuperación de variedades autóctonas, así como la participación de reconocidos sumilleres.

“Gastrónoma ha observado los hechos y escuchado atentamente a las voces del sector gastronómico. Esta apertura al diálogo y la colaboración con profesionales ha llevado al desarrollo de un programa espectacular”, ha asegurado la directora de contenidos, Maje Martínez.

El aceite, la artesanía, la coctelería y el diseño también serán protagonistas. En total serán 16 los espacios en los que disfrutar de todo el contenido: desde catas, hasta showcookings, pasando por demostraciones magistrales. Todo estará en Gastrónoma 2023. El lugar en el que vivir y degustar la gastronomía. Descubre aquí todos los programas.

 

Gastrónoma cuenta con el apoyo de Turisme Comunitat Valenciana, de la Conselleria d’Agricultura, Ganadería y Pesca, de las diputaciones de Alicante, Castellón y Valencia y de Visit Valencia, está patrocinado por HEINEKEN España y Makro es su proveedor oficial. Gastrónoma está organizada por Feria Valencia con el apoyo de las principales asociaciones sectoriales y la ayuda de los chefs de la Comunidad Valenciana.

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