Labneh o Queso de Yogur

Cuando el pasado Marzo pude asistir a las VI Jornadas de Ciencia y Cocina "Cocinando el futuro", organizada por el Aula de Infancia y Adolescencia de la Universidad Politécnica de Valencia, una de las ponencias trataba sobre "Lácteos y crecimiento" .

En esta ponencia, como en las demás, primero se trataba el tema de una manera mas teórica, y despues venía la parte práctica, en la que un chef elaboraba platos relacionados con el tema en cuestión.

Sobre "Lácteos y crecimiento" comenzamos con el Dr. Joan Quiles Izquierdo, para despues pasar a la Chef Raquel Pérez, que entre otras cosas nos preparó un Labneh casero, un tipo de Queso del Líbano.

Yo ya había elaborado en casa hace ya un tiempo Queso, pero como me sorprendió la manera tan sencilla de preparar este labneh, sabía que lo tenía que preparar.

LABNEH

* 1 Kg. de yogur
* 1 cucharada de sal

Mezclamos bien la sal con el yogur.

Ponemos la mezcla dentro de una gasa, y cerrándola bien, dejaremos 12 horas reposando, colgada, para que vaya perdiendo el suero.

(Si no tenemos gasa, podemos colocar sobre un colador grande, papel de cocina, poner el yogur y dejar sobre un bol)

Despues de esas 12 horas, habremos obtenido una crema, que si queremos que quede mas o menos cremosa incrementaremos el tiempo.

Con 12 horas obtendremos un queso cremoso fácil de untar, y si dejamos mas tiempo, podemos llegar a obtener un queso mas consistente.

Ahora ya sólo queda servirlo, bien tal cual, o mucho mejor si le ponemos unas semillas, un toque de pimentón y un chorrín de Aceite de Oliva Virgen Extra con unas Aceitunas como ha sido mi caso, o como la Chef Raquel Pérez hizo, que lo presentó con unos tacos de bonito ahumado, semillas y paté de aceitunas.

Y si lo dejamos mas seco, podemos preparar unas bolinas que guardaremos en recientes con Acetite de Oliva aromatizado.

NOTA: El suero no se tira, pues nos servirá para elaborar algunas recetas como:

Bizcocho de Suero

Muffins Crujientes de Canela

Muffins de Suero y Bacon

Pan de Molde de Suero

Trenzas de Suero

Y aquí os dejo los Vídeos de estas Jornadas:

Bizcocho de Chocolate Sin Huevo y Sin leche, con Ganache

La primera vez que me encontré que quería preparar un Bizcocho y al ir a echar mano de los ingredientes, vi que no me quedaban huevos, pensé que me quedaría con las ganas pero para nada fue así.

Mirando por las redes descubrí que era posible hacer bizcochos SIN huevo, por lo que ya no había excusa y ahí que me puse con ese Bizcocho de Manzana, sin darme cuenta que ya había preparado en otra ocasión el Aromas de Oriente que tampoco lleva.

Desde ese momento, me ha gustado esta técnica de elaborar bizcochos sin huevos, porque me gusta cuando puedo hacer mi pequeña aportación al mundo "SIN", así que además del Bizcocho de Chocolate Sin Huevo al Aceite de Oliva o el Bizcocho Esponjoso y el Bizcocho de Canela en Cáscara de Naranja, ahora quería tambien mirar para hacerlo además de SIN Huevos, hacerlo SIN leche (aunque la cobertura sí que lleva nata, pero la podemos obviar)

Así que nada como ponerse manos a la obra y con un ingrediente que muchos sabrán que no es de mi agrado, como es el chocolate, que en este caso he tenido que usar en 2 formatos: en cacao para el Bizcocho y Tableta para la cobertura.

Y ya aquí os dejo este Bizcocho SIN huevos y SIN leche, con Cobertura de Chocolate. Mi pequeña aportación a los "SIN" y a los que no nos gusta el chocolate (es la mejor manera de hacer algo y así no comerlo)

BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HUEVO Y SIN LECHE, CON GANACHE

* 195 gr. de la harina
* 200 gr. de azúcar
* 25 gr. de cacao en polvo sin azúcar
* 1 cucharadita de levadura
* ¾ de cucharadita de bicarbonato
* ¼ cucharadita de sal
* 75 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra
* 240 ml. de agua tibia
* 1 cucharada de vinagre o zumo de limón

Ganache:
* 170 gr. de chocolate de cobertura (chocolate negro al 70%)
* 180 ml. de nata
* 1 cucharada de mantequilla

Mezclamos la harina con la levadura, el bicarbonato, la sal y el azúcar y el cacao.

Añadimos el agua, el aceite y el vinagre y mezclamos todo.

Llevamos a un molde engrasado y al horno precalentado a 180º unos 30 minutos o hasta que esté el bizcocho listo.

Ganache:
Ponemos al baño maría el chocolate con la nata y la mantequilla hasta que se derrita todo el chocolate.

Reservamos hasta que llegue a temperatura ambiente mas o menos y que el bizcocho esté ya frío, antes de cubrir el bizcocho con la Ganache.

Ricard Camarena recibe el premio Chef Millesime de manos de la alcaldesa de Valencia

El acto ha tenido lugar en el restaurante Vertical de Valencia (una estrella Michelin y dos soles Repsol), donde, además del chef anfitrión, Jorge de Andrés, y del propio galardonado, ha cocinado Alberto Ferruz, del restaurante Bon Amb de Jávea, flamante novedad de este año en cuanto a estrellas Michelin.

El cocinero valenciano Ricard Camarena ha destacado la pujanza de la gastronomía valenciana, basada en su carácter de "gran familia sin fisuras", en el transcurso del acto en el que ha recibido el Premio Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva de manos de la alcaldesa de Valencia, Rita Barberá.

El cocinero ha dicho que el Premio Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva "es un reconocimiento al buen momento que vive la cocina valenciana" y que "para estar ahí arriba hay que trabajar todos los días, al final, las cosas van sucediendo".

"El Premio Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva es un reconocimiento al buen momento que vive la cocina valenciana"

A la comida han asistido el secretario autonómico de Turismo, Daniel Marco, y el director general de Turismo, Sebastián Fernández, junto a un total de 65 invitados entre prescriptores, patrocinadores y autoridades.

Ricard Camarena ha preparado para ellos uno de los entrantes y el plato de pescado:

* Ostra valenciana con aguacate, sésamo negro y horchata de galanga

* Caballa glaseada en un jugo de cebollas en vinagre con boniato asado, pimienta y limón

Jorge de Andrés: 

* Arroz cremoso de vegetales de mar con costra de algas

* Blanquet con pepino y crujiente de oreja de cerdo

Alberto Ferruz ha abierto y cerrado el menú con: 

* Lecha marinada en leche de pepino y curry

* Los sabores del Montgó

Acompañando a estos platos se ha servido:
* Fillaboa Selección Finca Monte Alto 2012
* El Perro Verde 2013
* Murua VS 2010
* Vi de Glass Gewürztraminer
Además de agua Bezoya Premium & Pedrás y cócteles de Global Premium Brands.

El cóctel previo ha sido acompañado por cerveza Cruzcampo Gran Reserva:

* Esferas de Bloody Mary

* Corte de salmón

* Bombón de foie con manzana y frutos secos

* Buñuelos de bacalao con espuma de alioli

A lo largo del mes de Mayo se celebrarán actos similares en cuatro ciudades españolas para continuar con las presentaciones de los cocineros que han obtenido el V Premio Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva:

* Fernando Canales del Restaurante "Etxanobe" (Bilbao, día 8)
* Pepe Solla de Casa Solla (Pontevedra, día 14)
* Julio Fernández Quintero del Restaurante "Abantal" (Sevilla, día 22)
* José Carlos García de José Carlos García Restaurante (Málaga, día 27)

El tour finalizará con una gran fiesta gastronómica patrocinada también por Bezoya y Peugeot. Tendrá lugar el 2 de junio en Madrid, donde el Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva de este año es Ramón Freixa del Restaurante "Ramón Freixa".


CHEF MILLESIME BY CRUZCAMPO GRAN RESERVA Y LOS GALARDONADOS

El Premio Chef Millesime reconoce la labor y la proyección internacional de los más prestigiosos chefs españoles y es una iniciativa de Club Millesime, empresa líder en la creación de los conceptos gastronómicos más novedosos. Está patrocinado por Cruzcampo Gran Reserva, una cerveza de decidida vocación gastronómica, fruto de una larga experiencia artesanal y una actitud vanguardista que se manifiestan en un perfecto equilibrio entre sabor, aroma y textura.

La directora del Premio Chef Millesime, Sandra Reig, se ha referido a Ricard Camarena como "una gran persona y un magnífico cocinero y empresario, que está implantando nuevos conceptos empresariales y gastronómicos". Para el representante de Heineken España, Pablo Mazo, "la cerveza está empezando a encontrar su sitio en el tapeo gastronómico".

Además del restaurante que lleva su nombre, con una estrella Michelin y tres soles Repsol, Ricard Camarena dirige en Valencia Canalla Bistro, Central Bar —la gastrocantina del Mercado Central— y diversos espacios gastronómicos en el Mercado de Colón, además del restaurante Ramsés en Madrid.

Vertical forma parte del mismo grupo que La Sucursal, también con una estrella Michelin y dos soles Repsol, junto a otros dos restaurantes de Valencia: Coloniales Huerta y Suma Rambleta.

Por su parte, Bon Amb, en Jávea (Alicante), recibió su primera estrella en la última edición de la guía Michelin