Pan Magrebí

PAN MAGREBÍ

 

 

* 500 gr. de harina de fuerza
* 275 ml. de agua
* 50 ml. de aceite de oliva 0,8º
* 10 gr. de sal
* 100 gr. de masa madre
* Mejorante c.s
* 10 gr. de levadura

 

 

 

 

 

    

Amasar todos los ingredientes como si fuera una masa de pan común. Dividir piezas de unos 280º y bolear.
Reposar la bola durante 15 min. y aplastarla.
Colocar sobre una tela.
Fermentar durante 90 min. a temperatura ambiente. Al finalizar la fermentación pintar con aceite la parte superior de la masa.
Con la plancha bien caliente, colocar la parte aceitada sobre ella y dejar tostar durante 4 min., hasta que el pan adquiera un color dorado. Pintar de nuevo con aceite la otra cara y volverla a colocar sobre la plancha otros 4 min.

NOTA: Yo sustituí la masa madre por un “polish” hecho con 50 gr. de harina, 50 de agua y la levadura. Lo dejé fermentar y ya luego hice el pan.

Brioche con Nueces

BRIOCHE CON NUECES

* 50 gr. de nueces
* 75 gr. de leche
* 25 gr. de azúcar
* 35 gr. de mantequilla
* 2 yemas de huevo
* 10 gr. de levadura prensada
* 2 cucharadas de agua de azahar
* 200 gr. de harina de fuerza
* 75 gr. de pasas
* Sal

Pon en el vaso las nueces y tritura durante 10 seg. a vel. 5. Reserva.

Vierte en el vaso la leche, una pizca de sal, el azúcar y la mantequilla. Programa a 37º y vel. 2 durante 1 ½ min.

Agrega las yemas, la levadura, el agua de azahar y mezcla 45 seg. a vel. 4.

Añade la harina y mezcla de nuevo durante 20 seg. a vel. 6.

Añade las pasas sin semillas y las nueces picadas. Amasa en posición espiga durante 2 min.

Pon la masa en un molde alargado. Tapa con un paño de cocina y deja que suba el doble de su tamaño.

Calienta el horno a 200º C durante 15 min. Barniza la superficie de la masa con una clara.

Mete el molde al horno durante 25 min. Si ves que se dora mucho a última hora cubre con papel de horno.

 

 

Y con las claras que sobraron:

Las monté añadiendo azúcar glas a ojo, y luego añadí el resto de las nueces de la bolsa. Y en montoncitos al horno.

Donuts

DONUTS (Doughnuts)

* 150 gr. de harina de fuerza
* 100 gr. de harina normal
* 40 gr. de azúcar
* 3 gr. de sal
* 10 gr. de leche en polvo
* 5 gr. de levadura liofilizada (de panadería)
* 115 gr. de agua (templadita)
* 1 huevo de tamaño medio
* 20 gr. de manteca o margarina.
* Opcional: vainilla.

Cobertura:
* Azúcar glasé
* Un poco de canela en polvo.

Mezclamos bien los ingredientes secos: harinas, azúcar, sal, leche en polvo, levadura y, en mi caso, una cucharilla de vainilla en polvo. Por un tiempo de 2 minutos.

Añadimos el agua, ni caliente ni demasiado fría, a temperatura ambiente y el huevo batido. Si el agua está caliente "matará la levadura", si está muy fría tardará más tiempo en fermentar. Amasamos durante unos 8 minutos.

Añadimos la materia grasa y amasamos hasta que no se nos pegue a las manos. Unos 5 min. A veces parece que necesita más harina pero eso no lo sabremos hasta que haya absorbido perfectamente la manteca. Podemos rectificar la harina si fuese necesario. La textura debe ser homogénea y elástica.

Formamos una bola y dejamos reposar unos 45 min. No pasa nada si lo dejamos un poco más.

Pasado ese tiempo, amasamos un poco y estiramos del tamaño de 1 cm. de espesor. Cortamos con dos cortapastas de diferentes diámetros para forma los donuts. Dejamos reposar otros 45 min. en una bandeja sobre papel de hornear.

Freímos en aceite suave (girasol, por ejemplo) para que no le de sabor a temperatura media. Ojo que no se quemen.

Escurrimos en papel absorbente y, todavía caliente, los rebozamos en azúcar glasé con canela.

En Th.:
1. Echar el agua en el vaso, con la leche en polvo, el cardamomo, la sal y el azúcar y programar 1 min., 40º, vel. 2.
2. Incorporar la levadura y mezclar unos segundos en velocidad 2, añadir el huevo y la mantequilla y programar unos seg. en vel 3.
3. Añadir las harinas y programar 2 minutos a vel. Espiga.