Rafa Soler conjuga lo local y lo global "glocal": borreta y dashi, bonito y ostra, tomate seco y algas, arròs del senyoret y de berberechos con wasabi…
El apego del cocinero a las recetas tradicionales y a los productos del entorno aparece en su atractivo apartado de arroces -su interpretación del emblemático “arròs del senyoret” calpino, su arroz con pieles de bacalao, cebolla, coliflor y ajos tiernos o su meloso de gamba roja de Dénia-, pero también en una nueva versión de la tradicional borreta de bacalo, en el bonito con pimientos asados, tartar de bonito y mayonesa cítrica o incluso en un postre como el herberet con manzana, albahaca y lima.
En la línea glocal que caracteriza a sus platos de la última época, Rafa Soler combina fórmulas, productos y conceptos genuinamente mediterráneos con los de las cocinas exóticas más en boga. Es el caso de la ensalada de cangrejo real con mayonesa de kimchi, encurtidos y aguacate; la berenjena ahumada con ñoquis de queso de cabra y dashi de mojama; el arroz de berberechos con wasabi, algas y lima; la paletilla de cordero lechal con berenjenas, yogur y menta; o el pollo de corral con maíz y huitlacoche.
La trayectoria de un chef sin alardes técnicos o esteticistas en sus platos se resume en entrantes con un perfil decididamente personal: el tomate “20 horas” con sardina ahumada y caldo de tomate seco; loss; las zamburiñas con marinera, pesto y acedera; la menestra de verduras con fondo untuoso de cebollino o el escabeche templado de langostinos, minizanahorias y cebolletas.
También, en platos principales como el rape macerado con espinacas, patata-comino y cilantro; el rodaballo con limón, tirabeques y esclafolls; los salmonetes con consomé de sus espinas y mandarina; el black angus con chirivía, hinojo y trigueros; o el solomillo de ternera con puré de patata ratte y salteado de coles.
Con la solidez de estos platos de pescado o de carne, Rafa Soler demuestra que la alta cocina creativa también es apta para comer o cenar a la manera clásica: entrada, principal y postre.
Pero esa cocina alcanza su máxima expresión en el Menú Audrey’s, con 18 platos-bocados que incluyen snacks, entrantes fríos y calientes, arroz, pescado, carne, postres y petits fours.
Además de algunos platos de la carta, en este menú degustación -dedicado a la reina del glamour- aparecen platos como el pepino con quisquillas y jugo de ensalada; el calamar con sopa de alimonados y ferradura; la ostra con pilpil cítrico, aguacate y piparras; o la paletilla de cordero lechal con chipotle y cebolleta.
El Menú Audrey’s cuesta 58 euros y el Menú Moon River -snacks, dos entrantes, dos segundos y postre-, 38 euros.
El maridaje de vinos, con los que el maitre y sumiller César Hernández selecciona de la espléndida bodega de Audrey’s, cuesta 15 euros para el Menú Moon River y 20 para el Menú Audrey’s.
Desde que a finales de 2014 se inauguró Audrey’s, en el espectacular hall del hotel Diamante Beach -buque insignia de AR Hoteles- y con acceso directo desde la calle, Calpe avanza a pasos de gigante en su consolidación como todo un referente de la alta gastronomía en la Costa Blanca.
