El tándem formado por Juan Carlos, chef de Meat Market, gran conocedor de las carnes y los procesos de maduración y Pacocinillas© maestro ahumador y pieza fundamental en la nueva carta que presenta el restaurante, funcionó a la perfección, mantuvieron el interés entre los comensales y explicaron con detalle las características de los platos que iban a degustar.
Se sirvió un aperitivo con aceite Meat Market. Un aceite exclusivo de aceituna picual, con emulsión de romero silvestre, tomates deshidratados y pimienta rosa, con unas tostas de pan de agua con ocho horas de fermentación lenta y un 82% de humedad.
La preocupación de Meat Market por el producto de origen, natural y próximo a la tierra, de productores locales y procesos tradicionales se puso en seguida de manifiesto con el primer plato: una empanada crujiente, con huevo de corral y chistorra de Arbizu, Navarra, que no dejó indiferente a ningún paladar.
Las verduras y la carne, punto y aparte
Las verduras y hortalizas que se sirven en Meat Market son seleccionadas diariamente por su equipo, buscando un producto próximo de pequeños agricultores, recogidas a mano, para llegar directas del campo a nuestra mesa y con ellas se preparó in situ, delante de los comensales un delicioso gazpacho andaluz, referente veraniego en su nueva carta.
Las carnes son el leitmotiv del restaurante; auténticas vacas viejas españolas, de más de siete años y medio, criadas en semilibertad en sus zonas de origen, siempre vigilando su alimentación y su vida en el campo, para que su carne sea el ingrediente perfecto. Una vez en el restaurante, se conservan en cámaras de envejecimiento en seco, que les dota de textura y propiedades exclusivas. Una carne única en Valencia.
El humo, el toque final
Meat Market apuesta por la innovación y por incrementar el valor de la experiencia gastronómica. Con la colaboración de Pacocinillas© se han elaborado novedosas propuestas ahumadas llenas de matices aromáticos; maderas, hierbas, verduras…
Si las carnes y verduras son diferentes en Meat Market, espera a probarlas con un nuevo toque ahumado sorprendente. Con esta intención se prepararon dos steak tartar, uno de receta tradicional y otro con el toque ahumado de madera. La sorpresa fue mayúscula entre los comensales.
Pero la estrella de la comida fue el lomo bajo de vaca sayaguesa, una especie en vías de extinción que los ganaderos están intentando recuperar con la colaboración de algunos restaurantes, entre ellos, Meat Market. La pieza de carne madurada durante 30 días se sirvió levemente ahumada y se convirtió en el deleite de los comensales.
Incluso se usó el humo en los postres, concretamente en un sorbete de mango con chocolate ahumado.
Los invitados, satisfechos y felices, incluso emocionados algunos al descubrir nuevos matices para su paladar, se llevaron a casa un kit para ahumar carnes y verduras en su domicilio y así poder practicar con las innovadoras técnicas presentadas ayer en Meat Market Valencia.
