El Aula del Arroz en el Congreso Gastronómico GastroAlicante

El “menú” que está preparando GastroAlicante para su segunda edición, del 21 al 23 de Febrero en IFA, tendrá el Aula del Arroz entre sus platos fuertes.

Con 3 sesiones cada tarde, que abarcarán los más distintos estilos y correrán a cargo de los más destacados especialistas, el Aula del Arroz permitirá a quienes se inscriban en sus sesiones realizar un auténtico doctorado en las distintas maneras de interpretar el ingrediente más emblemático de nuestra cocina.

A diferencia de las demostraciones culinarias de los 2 escenarios de GastroAlicante, caracterizadas por un dinamismo no exento de espectacularidad, la intención del Aula del Arroz es eminentemente práctica y didáctica.
Sus clases magistrales se impartirán para grupos de 50 personas como máximo y durarán una hora cada una, con tiempo suficiente para que cada ponente explique detalladamente la elaboración de una de sus especialidades.

Ilustres veteranos de la restauración marinera o de interior, grandes nombres de la gastronomía valenciana, jóvenes valores de la cocina creativa o verdaderos clásicos contemporáneos se darán cita en el Aula del Arroz para explicar cómo elaboran sus recetas más emblemáticas: arroces secos y melosos, tradicionales y contemporáneos, de mar y de montaña...

Entre los ponentes, cabe reseñar la presencia de grandes cocineros como César Marquiegui (chef ejecutivo del grupo Nou Manolín, con el Pópuli Bistró como novedad de la temporada) o Raúl Aleixandre, que tuvo una estrella Michelin en Ca Sento (Valencia) y vuelve a estar entre los grandes de la ciudad con el nuevo Vinícolas.
Junto a él, los protagonistas de dos de las grandes novedades de la reentrée: Rafa Soler, al frente del nuevo Audrey’s en Calpe, y Gregory Rome, que ha rediseñado por completo la carta y el espacio en el Brel de El Campello, presentarán arroces de corte contemporáneo, con fórmulas a medio camino como las de Pont Sec (Dénia).
Habrá 2 clásicos de los arroces marineros —La Peña de El Campello y el Hogar del Pescador de Villajoyosa, con dos generaciones (madre e hija) en el Aula del Arroz— y dos grandes representantes de la cocina del interior: el Pirámide de Banyeres y Casa el Tío David de Alfafara.

Este es el programa completo del Aula del Arroz:

Sábado, 21 de febrero

* 17:00 h. Arroz meloso con rape y gamba. Marta Devesa y Maruja Santacreu (Hogar del Pescador, Villajoyosa)
* 18:00 h. Arroz de gamba roja y turrón. Gregory Rome (Brel, El Campello)

* 19:00 h. Arròs amb pelletes de bacallà. César Marquiegui (Pópuli Bistró, Alicante)

Domingo, 22 de febrero

* 17:00 h. Arroz a la plancha. Raúl Aleixandre (Vinícolas, Valencia)

* 18:00 h. Arroz meloso a la marinera. Germán Baeza (La Peña, El Campello)

* 19:00 h. Paella de pulpo y tomate seco. Sento González y Pep Romany (Pont Sec, Dénia)

Lunes, 23 de febrero

* 17:00 h. Arroz al horno. Ana Francés y Juan Bta Conca (Pirámide, Banyeres)

* 18:00 h. Arròs del senyoret 2.0. Rafa Soler (Audrey’s, Calpe)

* 19:00 h. Arroz caldoso de caza. Paqui Pascual y David Navarro (Casa el tío David, Alfafara)

La gastronomía del Mediterráneo se da cita en GastroAlicante

Si la primera edición de GastroAlicante se centró exclusivamente en los restaurantes y cocineros de su entorno inmediato, la de 2015, que tendrá lugar en IFA del 21 al 23 de febrero, reunirá a destacadísimos representantes de la gastronomía de 10 provincias españolas. La participación de grandísimos cocineros de toda la Comunidad Valenciana junto a otros de Cataluña, Baleares, Murcia y Andalucía hará de GastroAlicante 2015 un auténtico punto de encuentro de las gastronomías mediterráneas españolas, con representación, además, de las de Galicia, Madrid y Castilla - La Mancha.

Más de setenta figuras de la gastronomía española, con una veintena larga de estrellas Michelin en total, desvelarán los secretos de su arte en GastroAlicante 2015. Algunos de los cocineros estelares que aparecen en la programación son Manuel Alonso (Casa Manolo, Daimús-Valencia), Jorge de Andrés (Vertical, Valencia), Luis Arévalo (Kena, Madrid), Miguel Barrera (Cal Paradís, Vall d’Alba - Castellón), Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, Valencia), Estanis Carenzo (Sudestada, Madrid), Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez), Alberto Ferruz (Bon Amb, Jávea), José Carlos Fuentes (Tierra, Torrico-Toledo), Pablo González (La Cabaña Buenavista, Murcia), Bernd Knöller (Riff, Valencia), Kiko Moya (L’Escaleta, Cocentaina), Jorge Muñoz (Pakta, Barcelona), Javier Olleros (Cúller de Pau, A Coruña), Roberto Ruiz (Punto MX, Madrid) o Antonio Villaescusa (La Sucursal, Valencia).

Las ponencias y demostraciones culinarias del Escenario Central y del Estudio de Cocina Amstel girarán en torno a ejes temáticos como “Su excelencia el pescado humilde”, “Pasión por la verdura”, “La fascinación del mestizaje”, “La repostería, del obrador al restaurante” o “Finger food, el placer de comer sin cubiertos”. El gran emblema culinario de la provincia de Alicante tendrá su protagonismo en el Aula del Arroz, con talleres continuos todas las tardes a cargo de destacados especialistas como los de Nou Manolín (Alicante), Hogar del Pescador (Villajoyosa), Vinícolas by Raúl Aleixandre (Valencia) o La Peña (El Campello).

Capítulo aparte merece otro de los ejes temáticos de GastroAlicante: la Cumbre de Cocineras.
Con ella, el certamen da continuidad, como ya hiciera en 2014, a una iniciativa que destacadas chefs y prescriptoras de la provincia comenzaron a celebrar hace unos años junto a colegas de toda España. En esta ocasión, las grandes damas de la gastronomía provincial —Susi Díaz, Mª José San Román y Mª Carmen Vélez— contarán con dos invitadas de excepción: Macarena de Castro (Jardín, Mallorca) y Ana Jiménez (Can Dani, Formentera), las dos con estrella Michelin. Todas ellas presentarán sus ponencias en la mañana del lunes, 23 de febrero.

Los concursos son una de las señas de identidad de GastroAlicante desde su nacimiento el año pasado y renuevan su protagonismo en la segunda edición. Junto a los de Repostería y Gintónic —para profesionales— y a los de Ensaladilla y Caldo con Pelota —para aficionados— que tanta aceptación tuvieron ya en 2014, se convoca por primera vez el Concurso Popular de Cocas y el de Alta Cocina Creativa girará en torno al Atún Rojo Salvaje de Almadraba, Patrocinado por Gadira Productos de Almadraba.

Otra de las novedades son los Talleres para Pequefoodies, donde los gourmets del mañana se divertirán aprendiendo a elaborar bizcochos y decorar pasteles, mientras sus padres podrán disfrutar relajadamente de la amplia oferta gastronómica de GastroAlicante.

Una propuesta singular de GastroAlicante 2015 es la exclusiva cata de champagne Krug dirigida por David Rabasa (Ricard Camarena Restaurante, Valencia), Alberto Redrado (L'Escaleta, Cocentaina) y otras grandes figuras de la sumillería nacional.

Jornada-Taller para fomentar la cultura y la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra

El nivel de conocimiento que tienen los consumidores sobre el Aceite de Oliva es bajo, en cuanto a sus cualidades, categorías y calidad sensorial se refiere.

* El 70% de los consumidores no conocen los tipos de Aceite de Oliva que existen

* El 90% tampoco sabe identificar sus categorías en función de su calidad sensorial

* El 85% de los consumidores prefiere el Aceite de Oliva por el sabor

Sin embargo, expertos catadores logran identificar las propiedades sensoriales (olor y sabor) que caracterizan a distintos tipo de Aceite de Oliva Virgen. Así, por ejemplo, entre las características positivas se encuentran el olor y sabor frutado, amargo o picante, frente a los atributos defectuosos identificados como olor y sabor a rancio, madera, avinagrado, húmedo o a tierra.

María Lorente, técnico de Consumolab: “Al contrario de lo que podría parecer, por ejemplo, el sabor amargo que un consumidor podría identificar como atributo negativo, es característico de un Aceite de Oliva de calidad”.

A través de los análisis sensoriales homologados por la Comunidad Europea y ENAC (Entidad Nacional de Acreditación), que realizan expertos catadores, se evalúa las características sensoriales y se clasifica en función de estas el Aceite de Oliva Virgen en sus 3 categorías: Virgen Extra, Virgen y Lampante, certificando así que cumple con los requisitos establecidos en la legislación comunitaria de cara a su identificación de calidad y comercialización.

El sabor, principal atributo por el que el consumidor prefiere el Aceite de Oliva Virgen.

Por otra parte, las razones para el uso del Aceite de Oliva por parte de los consumidores se establecen por diferentes criterios, según ha manifestado Brígida Jiménez, directora del IFAPA de Cabra: “Alrededor del 85% por el sabor, el 60% por costumbre y la salud, mientras el aroma, el 20%”.

Así se ha puesto de manifiesto en la jornada-taller #SentirelAOVE celebrada el jueves, 5 de Febrero, en AINA Centro Tecnológico, donde se han reunido más de 100 consumidores y expertos catadores de Aceite de Oliva Virgen para analizar las propiedades de éste. Los consumidores han realizado una cata ciega de 3 tipos de Aceite y 8 expertas catadoras de Aceite de Oliva Virgen han realizado una demostración de análisis sensorial.

La cata abierta con consumidores ha permitido dar a conocer y evidenciar sensorialmente las distintas categorías de Aceites de Oliva existentes. La cata demostrativa con un panel entrenado ha incidido en explicar al consumidor la rigurosidad de los métodos de clasificación sensorial de aceites que determinan después su etiquetado.

Necesario fomentar la cultura de calidad del Aceite de Oliva Virgen entre consumidores

El objeto de la jornada se inclina a la necesidad de incentivar la formación del consumidor en una cultura de la calidad, que podría mejorar los hábitos del consumo, impulsando un mayor reconocimiento de este producto. Los hogares españoles incrementaron un 3,3% el consumo de Aceite en 2013 (615 millones de litros). El 68,7% es de Oliva. 9,31 litros por persona y año se consumieron de Aceite de Oliva y 4,09 litros de Aceite de Oliva Virgen en los hogares españoles en 2013.

Reto del sector, reconocer la calidad

El reto del sector no es solo aumentar aún más su extraordinaria calidad, garantizando al consumidor un excelente producto con grandes posibilidades gastronómicas y saludables, sino que ésta sea reconocida por el consumidor y acreditada a través de certificaciones correspondientes evitando fraudes. Para ello, uno de los servicios que las empresas demandan es certificar la calidad sensorial de sus aceites a través de laboratorios sensoriales acreditados.

La jornada, que ha contado con la presencia del periodista, escritor y crítico gastronómico, Paco Alonso, para dar a conocer los beneficios nutricionales, así como el papel esencial del aceite de Oliva Virgen en la gastronomía y en la cultura e historia mediterránea ha finalizado con una mesa redonda sobre los retos, desafíos y tendencias de esta industria, en la que han participado: Isabel del Castillo, directora de la Cooperativa de Ontinyent, Diego Gómez-Ferrer, director general de Aceites del Azaraque; Fernando Moner, Presidente AVACU; Silvia Ordiñaga, directora general de Comercio y Consumo y Mª José San Román, cocinera con una estrella Michelín de Monastrell.

Durante la mesa redonda se ha puesto de manifiesto:

* La necesidad de aumentar la sensibilidad y el conocimiento del consumidor respecto a los atributos y valores de los Aceites de calidad.
* Impulsar el liderazgo español como productor mundial de Aceite de Oliva (el 38% de la producción mundial de AOVE es española).
* El control de las Administraciones y la rigurosidad de fabricantes para un correcto etiquetado.
* El papel del mundo de la gastronomía en este sector, que se está convirtiendo en el gran altavoz para el Aceite de Oliva de calidad. A la vez, los varietales de Aceites de Oliva Virgen Extra abren un abanico de posibilidades a la cocina española y la singularizan a nivel mundial.

El acto ha contado con la colaboración de PROAVA, AVACU, la Secretaría Autonómica de la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, la Dirección General de Comercio y Consumo de la Generalitat Valenciana, el Gremio de Panaderos de Valencia, así como el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida “Aceite de la Comunitat Valenciana” (CRDOP Aceite de la Comunitat Valenciana), la cooperativa de Ontinyent; Bodegas Arráez, la cooperativa de Moixent, Hermanos Martínez Zaballos y Olivar del Azaraque.