Tarta Jamaica

TARTA JAMAICA

Bizcocho de Almendra y Canela:
* 5 huevos
* 165 gr. de azúcar
* Ralladura de limón
* Canela Molida
* 150 gr. de almendras molidas
* 25 gr. de Almidón de maíz

Separar las yemas de las claras
Batir las yemas con el azúcar y emulsionar un poco.
Mezclar la almendra molida con la canela, el almidón y la ralladura de limón. Mezclarlo con las yemas emulsionadas
Batir las claras a punto de nieve y agregarlas a la mezcla anterior, teniendo cuidado
Cocer a unos 180º durante unos 25-30 min.


Bavaroise de Chocolate y Pimienta:
* 150 gr. de Cobertura de chocolate con leche
* 50 gr. de nata líquida
* 10 gr. de Pimienta de Jamaica

* 200 gr. de leche
* 50 gr. de nata líquida
* 2 Yemas de huevo
* 2 claras de huevo
* 50 gr. de azúcar
* 10 gr. de hojas de gelatina
* 200 gr. de nata montada

Triturar finamente la pimienta de Jamaica y hervir con la nata líquida del primer grupo de ingredientes. Dejar en infusión durante 15 min.
Pasar por un colador chino para separar los trocitos más grandes de pimienta y recalentar antes de verterla sobre el chocolate fundido. Añadirla lentamente.
A parte, mezclar la leche con la nata líquida del segundo grupo de ingredientes y hervirlas
Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear. Incorporar la leche hervida, poco a poco, al batido de yemas. Volver a poner al fuego y cocer, removiendo con una espátula hasta llegar a los 85 º C
Sacar del fuego e incorporar la mezcla de la cobertura de chocolate. Seguidamente, añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría y escurridas. Mezclar bien para que se fundan completamente las hojas y no queden grumos.
Dejar enfriar hasta los 20º C y añadir las claras montadas a punto de nieve, y después la nata montada

Brioche con Frutas

TARTA DE BRIOCHE CON FRUTAS

Esponja:
* 100 gr. de harina
* 1 huevo
* 30 gr. de agua
* 15 gr. de levadura

Amasar todos los ingredientes
Reposar a temperatura ambiente hasta que el pastón doble su volumen inicial

Masa:
* 100 gr. de harina
* 40 gr. de azúcar
* Sal
* 2 huevos
* 40 gr. de mantequilla
* 20 gr. de queso fresco
* 20 gr. de nata
* Esponja

Amasar todos los ingredientes.
Reposar en bloque durante 20 minutos
Formar la base de la tarta y pintar con huevo batido
Dejarlo fermentar unos 80 minutos
Volver a pintar con huevo, pinchar la masa para que no desarrolle y hornear a 220º C

Crema Pastelera:
* 220 ml. de leche
* 1 huevo
* 60 gr. de azúcar
* 15 gr. de almidón de maíz
* 10 gr. de mantequilla
* Vainilla en polvo

Mezclar el azúcar con el almidón. Añadir leche hasta formar un caldo denso.
Añadir los huevos y mezclar.
El resto de la leche la pondremos a calentar con la mantequilla y la vainilla en polvo. Cuando la leche rompa el hervor añadiremos la papilla que preparamos., Mezclaremos bien y dejaremos que el conjunto vuelva a romper el hervor. Para evitar que la crema se pegue en el fondo, restregaremos con varilla constantemente.
Una vez hervida, extenderemos encima de la mesa para que enfríe lo antes posible.

Acabado Final de la Tarta
Una vez fría la base del Brioche, aplicar una capa de crema pastelera por encima.
Decorar con fruta variada natural.

Baguettes Viennoises

BAGUETTES VIENNOISES

* 1 sobre de levadura de panadería
* 460 g de harina
* 20 g de azúcar
* Sal
* 55 g mantequilla
* 240 ml de leche

Poner la levadura dentro 3 cucharadas de leche tibia y dejar reposar 15 min.
En un cuenco, mezclar la harina con el azúcar, la sal y la levadura.
Fundir la mantequilla y calentar la leche.
Echarlos en la harina y mezclar con una cuchara de madera.
Amasar a mano 5 a 10 min.
Dejar reposar 1h30 en un lugar bastante caliente (sin aire) tapado con un paño.
Formar las barras, hacer las incisiones, poner con un pincel un poquito de leche y cocer 20 min a 200º, 10 min a 250º, 10 min. a 210º (depende un poquito del horno)

No te olvidas de poner un pequeño cuenco con 50 ml de agua tibia en el horno y rociar las baguettes de agua salada antes de hornear.

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Sale con corteza bandina, y está como dulce muy rico

En la th:
Calentar 2 min. a 50º la leche y al acabar añadirle la levadura y dejar reposar un momento.
Mientras, pesar el resto de los ingredientes y cuando estén todos pesados, añadir ya la mantequilla y darle unas vueltas a vel. 4, hasta que veais que casi se ha deshecho (con el calor que tenia la leche, lo hace rápido y si quedan cachos no pasa nada)
Incorporar la mezcla de harina, sal y azúcar y 4 min. a vel. Espiga