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13 de marzo de 2017

"The one" la primera brasserie gourmet con horno de encina canadiense y fusión mediterránea

Fiel a su nombre, THE ONE nace en Valencia como la primera y única Brasserie Gourmet con horno de brasa de encina canadiense, para carnes Premium tratadas de forma muy especial, pastramis variados y hamburguesas únicas, en una cocina que fusionará la cocina internacional con la mediterránea.



El empresario José Paz, busca, en esta ocasión, que los valencianos disfruten de todas las ventajas de los take away neoyorkinos, el ambiente reposado y cálido escocés pero sin perder nuestra esencia mediterránea, aprovechando nuestro producto de proximidad y fusionándolo con lo mejor de la cocina internacional.



Así, este nuevo Gastro & Drink, destacará por la calidad de las carnes (buey, terneras black angus y wagyu, presa ibérica) y la forma de especiarlas y cocinarlas en su horno de leña, como los pastramis, hechos cada día al estilo de los judíos neoyorkinos y también al estilo rumano genuino. La forma de presentación, los acompañamientos con patatas del terreno cortadas a cuchillo, los productos siempre frescos y de cercanía, harán de la cocina de The One, un lugar en el que apreciar la sencillez de lo auténtico, del mejor producto, pero perfectamente ejecutado.



El ambiente creado por la interiorista Susana Lozano, será también diferente, al teletransportarnos a Escocia y Nueva York casi al mismo tiempo. Susana Lozano es reconocida por su trayectoria de más de 20 años en el interiorismo de la ciudad y una vez más deja su sello con una apuesta creativa y equilibrada, que busca la armonía estética sin dejar de sorprender con propuestas divertidas y diferentes, pero siempre con el buen gusto que acuña su trabajo.



La parte Drink se corresponde con la Coctelería que "The One" ofrecerá a sus clientes para que puedan alargar la velada y disfruten de un ambiente cálido y acogedor donde tomar copas y cócteles de calidad premium.



27 de febrero de 2017

Tarta de uvas

Cuando desde Pyrex me ofrecieron hacer con alguno de sus moldes una receta junto a Juanjo de Ole tus fogones y hacer como un reto, en el que él preparara una receta salada y yo una dulce teniendo un ingrediente en común, me pareció una idea interesante y un reto.

Así que solo quedaba saber que ingrediente sería y ver que podía preparar.

Cuando nos dijeron que se trataba de uvas, en un principio no veía que poder hacer, hasta que di con "esta" receta, que por lo que he podido ver, la original se empezó a elaborar a principios de los años sesenta en EE.UU (Naples, Nueva York), , con una uva llamada Concord (Vitis labrusca)
Me resultó muy interesante todo lo que fui viendo, puesto que es como cuando se hace el vino... el color se obtiene por las pieles y eso me gustaba "experimentarlo"

Así que manos a la obra, a estudiarme recetas y de ese modo poder hacer una versión que diera buen resultado.
Y si que lo dio y si que me ha sorprendido. Así que aquí os dejo esta Tarta de Uvas, donde el ingrediente principal es "la piel" de la uva.



TARTA DE UVAS

Masa Quebrada:
* 460 gr. de harina
* Una pizca de sal
* 240 gr. de mantequilla fría
* 180 ml. de agua

Relleno:
* 1½ kg. de Uvas (uva negra)
* 70 gr. de azúcar
* 2 cucharadas de Maizena
* Ralladura de limón
* Un chorrín de zumo de limón

* 1 huevo, ligeramente batido (para pintar)


Para hacer la masa, mezclamos la harina con la sal y añadimos la mantequilla fría cortada en trozos pequeños
Con la ayuda de los dedos, vamos restregando la mantequilla junto con la harina, y así hasta conseguir que nos quede una mezcla como arenosa.
Añadimos el agua y amasamos ya bien todo el conjunto.

Envolvemos con papel film y la llevamos a la nevera para que repose como mínimo 1 hora.

Para el relleno:
Pelamos las uvas y reservamos la piel, pues será lo que utilicemos para preparar el relleno.
Ponemos la pulpa de las uvas en un cazo y llevamos a fuego bajo unos 10 minutos, hasta que la "carne" se haya ablandando.



Pasamos por un tamiz o un colador, y recuperamos lo mas posible, todo lo que vaya soltando.


Mezclamos con la Maizena, el azúcar y la ralladura y zumo de limón.
Incorporamos todo junto a las pieles y dejamos que se enfríe completamente.

Enharinamos un poco la meseta de la cocina para estirar la masa quebrada y ponemos en el molde. Añadimos el relleno de la pulpa de las uvas, pintamos la masa y llevamos al horno precalentado a 175º unos 45 minutos.

Dejamos enfriar antes de desmoldar.


NOTAS: Cuando saquemos la Tarta del horno, veremos que el relleno parece que no está cuajado, pero cuando enfría, va cogiendo cuerpo (pero sin estar completamente compacto)

26 de febrero de 2017

I Simposium del Empedrao Vallero de Vall de Uxó

Siempre he sido defensora de la cocina tradicional, de la gastronomía local y de esas recetas autóctonas que no deberíamos dejar pasar, ni que se olvidaran, y mucho menos no darlas a conocer.

Por eso cuando ya hace un año en una charla salió en una conversación el tema del "Empedrao" y de como en una zona se hacía de un modo y en otras de otro, Pepe Tormo comentaba que su padre, como cazador, hacía el empedrao entorno a la caza y que se podría hacer algo en torno al empedrao y ver las diferencias que podía haber entre los que se hacen en la zona de Valencia y los que se hacen mas por esa zona de Vall de Uxó (La Vall d'Uixó), Castellón.

Y al final llegó el día. El día en el un gran profesional de la cocina como es Juan Carlos Galbis y profesor en el CdT, se juntara en torno a los fogones de una cocina, y se dejara llevar como "pinche", por Pepe Tormo padre.



Hay veces y situaciones que son complicadas de explicar, porque se vive todo con tanta intensidad y con tanto saber entre ambos, que la información se agolpa de tal manera que no sabes si sacar mas los sentimientos o la cabeza y la razón.

Así que para no cansaros, os diré lo que es en realidad el "Empedrao"

L'empedrao es básicamente un plato de cazadores, donde juntan su pasión por la caza y luego la de disfrutar con un contundente plato de sus "piezas"

En este caso, el empedrao llevaba, liebre, conejo, perdiz, paloma torcaz, tórtola y tordos que previamente Pepe Tormo había cazado junto a su amigo de cacerías José Blas.



Despues de preparadas las piezas toca ponerse ante los fogones, donde entre Pepe y Juan Carlos comenzaron la elaboración del plato, rehogando muy bien todas esas piezas de caza, mientras por otro lado se ponía a cocer morro de cerdo junto con unas alubias, con las que posteriormente prepararían un puré.



Cuando la carne esta bien dorada, se le añadirá tomate, junto con pimentón, y despues de estar todo bien integrado, añadimos agua para dejarlo unos 75/90 minutos.



Llega el momento de incorporar el arroz, a los 10 minutos el morro que previamente han troceado de manera que los trozos sean de bocao y a los 5 minutos por último y sin dejar de remover, incorporaremos el puré de fesols (alubias)



Esto está listo, así que sin perder ni un segundo pues hay que tomarlo recién hecho mucho mejor, acompañado de una simple cebolla con un poco de aceite y sal, listo para degustar y disfrutar de tan suculento plato y que tantas historias y anécdotas ha dejado en la cocina durante su elaboración.



Bodegas Sebiran fue uno de los patrocinadores del acto, y con su Crianza Bobal y su Blanco Tardana maridamos los platos, para rematar con Gelats Aquilino, que nos realizó un extraordinario Sorbete de naranja Sanguínea.



No podían dejar que todo acabara sin que tambien probáramos una especialidad de la zona, la Manxòvena de la Vall, que lo normal es tomarla remojada en agua, y luego pasada por azúcar.
Pero tambien existe la posibilidad y no se porque fue la que mas se usó, de remojarla en anís o incluso Mistela.



Llegaba el momento final, y tocaba sentarse y "debatir" sobre la historia de este plato, su presente y hasta su futuro y como hay que hacer por volver a ponerlo en valor y que los restaurantes de la zona lo reconozcan y tenga mas visibilidad. Por lo que pronto volveremos a saber mas de este plato e ir haciendo que tenga el valor que se merece.



No podíamos rematar el Simposium sin hacer acto de entrega de unos diplomas de reconocimiento a aquellos sin los cuales no hubiera sido posible realizar este I Simposium del Empedrao Vallero.

José Tormo Costa, Mestre Guisaor



Juan Carlos Galbis Olivares, Mestre de Mestres



José Blas Abad, Caçador d´Honor (Cazador de honor)



Ken Wagener, Bodeguero de honor



Alberto Mendo Serrano, Colaborador de honor, que nos abrió las puertas de su casa en Nules "Ca Pere" para poder realizar este Simposium



Una Jornada que dio para mucho, que podía haber dado para mucho mas si el tiempo no hubiera pasado demasiado deprisa, y una Jornada que ha dejado la puerta abierta para ir preparando un II Simposium del Empedrao Vallero con muchas mas ideas y propuestas ya en mente.




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