Presentación de #LaInvestigacionDelSabor Ibérico por Ricard Camarena con FISAN

Ayer martes, 4 de Marzo, tuvo lugar en el Mercado de Colón de Valencia la presentación de "La Investigación del Sabor" que ha llevado a cabo el chef Ricard Camarena con productos Ibéricos FISAN, en Camarena Lab.

El equipo directivo de FISAN formado por los hermanos Sánchez (Florencio y Javier), ha recalcado que este proyecto está en línea con su empeño por promover la investigación de las posibilidades de sabor ibérico en la alta gastronomía.
"Tuvimos claro desde el principio que Ricard era el chef idóneo para llevar a cabo este proyecto. Siempre nos ha encantado su visión del producto, los usos que le da a la carne de cerdo y el respeto por el sabor que transmite cada uno de sus platos. Por eso fue un honor que aceptase este reto que le proponíamos", afirmó Florencio Sánchez, CEO de Ibéricos FISAN.

Esta alianza para la investigación del sabor ha requerido meses de trabajo, de creatividad, de inspiración y de mucha pasión, durante los cuales Camarena y su equipo ha estado experimentando con los productos FISAN para desarrollar nuevas fórmulas que potencien el sabor ibérico.

Camarena se sumergió en el Savoir Faire de Ibéricos FISAN, para conocer de primera mano todo el proceso de elaboración de los productos. Desde la crianza y la alimentación de los cerdos en la dehesa, donde manos expertas seleccionan los mejores ejemplares, hasta el proceso de curación en los secaderos.

Fruto de esta investigación son las creaciones que anoche vieron la luz y que como él mismo explicó, "mi intención era construir nuevos platos con el sabor de los productos ibéricos sin necesidad que que estén presentes en el acabado descontextualizando el sabor ibérico".

Ricard Camarena presentó 2 recetas consecuencia de su investigación con los productos Fisán

Cucurucho de Masa Wanton, Jamón de Bellota y Tartar de Presa de Bellota

Cucurucho de Masa Wanton, Jamón de Bellota y Tartar de Presa de Bellota

Mantequilla de Chorizo de Bellota, Huevo y Lima Kéfir

Cucurucho de Masa Wanton, Jamón de Bellota y Tartar de Presa de Bellota

Acerca de FISAN

FISAN es una empresa familiar dedicada a la fabricación artesanal de derivados del cerdo ibérico. Sus productos ibéricos: jamón, paleta, lomo y embutidos, son resultado del cuidado y mimo que reciben durante todo el proceso productivo.

FISAN está ubicada en Guijuelo, cuna del mejor jamón ibérico, por su situación geográfica única, perfecta para la curación del exquisito jamón.

FISAN ha sido condecorado con el Premio Prix Gourmet 2013 de la revista Marie Claire, así como Medalla de Oro en la más prestigiosa Feria del sector cárnico en el mundo: IFFA Frankfurt 2013. Además, el Jamón Ibérico de Bellota FISAN Gran Reserva ha sido seleccionado como el maridaje perfecto con el champán Dom Perignon en una cata de expertos gourmet convocada por Expansión Fuera de Serie.


Acerca de Ricard Camarena

Ricard Camarena es un empresario y cocinero de éxito. Como chef, cuenta con una Estrella Michelín y tres Soles Repsol por su restaurante "Ricard Camarena Restaurant" situado en Valencia.
Además regenta "Canalla Bistro" en el barrio de Ruzafa y "Central Bar" en el Mercado Central de la capital del Turia.

Camarena también posee 2 espacios en el emblemático Mercado de Colón. En "Ricard Camarena Colón" se pueden celebrar eventos privados, mientras que "Ricard Camarena Lab" es un aula de I+D en la que también coordina cursos de cocina.

El nuevo Impromptu Rosé de Hispano Suizas con DOP Valencia

El pasado viernes 27 de Febrero desde Hispano Suizas pudimos disfrutar de una muy agradable velada en la que conjugamos los buenos vinos de la Bodega con el tradicional Botillo del Bierzo, con el que cada año Pablo Ossorio acerca su tierra a estas tierras Valencianas en Requena.

Y en esta ocasión además, con la presentación en sociedad de su nueva propuesta: el Impromptu Rosé, un monovarietal de Pinot Noir que sale, además, con la contraetiqueta de la DOP Valencia.

En esta ocasión, nos acompañó como mantenedor del evento y persona invitada Raúl Pérez Pereira, enólogo del Bierzo, con el que Pablo Ossorio compartió formación en la escuela de Requena y que hoy es uno de los mejores del mundo.
El año pasado la revista alemana "Der Feinschmecker" lo nombró “Enólogo del Año” y tiene vinos con 98 puntos Parker.
Elabora en El Bierzo pero también en Ribeira Sacra, Rías Baixas, Monterrei, Madrid, Portugal, Sudáfrica… y hasta en el fondo de las rías gallegas tiene vino madurando, entre mejillones y zamburiñas. Como espíritu inquieto, siempre está intentando darle una nueva vuelta de tuerca a las elaboraciones pero sin perder de vista la tierra, de ahí que él se defina como viticultor más que como enólogo.

Y finalmente disfrutamos del tradicional Botillo, con esas carnes magras de cerdo (costilla, espinazo, rabo, etc…) que se adoban con pimentón, sal y orégano. Tras unos días de secado y ahumado con leña de encina o de roble, se cuece a fuego lento durante media mañana acompañado de un cortejo de patatas de secano, verdura de invierno y garbanzos castellanos, cada cosa con su tiempo de cocción.
Por si eso no fuera suficiente, tambien se escaldan unas cuantas androllas, que se elaboran a partir de las pieles de cerdo tostadas, adobadas y luego cocidas.

Y como no podía ser de otra manera, todo esto bien regado con los vinos y cavas de Hispano Suizas.

No se podía rematar esta comida, con otra cosa que no fueran los dulces elaborados por la madre de Pablo Ossorio, que cada año espera hasta el último momento para hacerlos llegar, con los consiguientes nervios por si algo se pierde por el camino.

El nuevo Impromptu Rosé

A partir de ahora Impromptu, además de ser el nombre de un Vino Blanco de Guarda, será nombre de un Rosé de Guarda.
Se trata de la nueva creación de Pablo Ossorio en Bodegas Hispano Suizas, el Impromptu Rosé, un monovarietal de Pinot Noir que sale, además, con la contraetiqueta de la DOP Valencia y que es consecuencia de la evolución de la firma y su apuesta por vinos singulares de calidad.

Tras sumar éxitos año tras año con el Cava "Tantum Ergo Pinot Noir Rosé", llega el último de ellos el primer día de este año cuando la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV) lo escogió como el mejor espumoso del año en España , o con el "Bassus Pinot Noir" como la referencia del Tinto de Pinot Noir en España para varias guías, era cuestión de tiempo que Hispano Suizas sacara al mercado un rosado con esta variedad.

"Es un vino diferente, cuya singularidad está en la elaboración, en el color y en el concepto", dice Pablo Ossorio, que confiesa que tenía ganas de sumar a la cartera de Hispano un rosado. Rosado era el vino que, por otra parte, le dio el primer gran premio de su carrera profesional: un Zarcillo de Oro. Tenía entonces 25 años y elaboraba en Aragón.

Vino de Valencia, moderno e internacional

Lo que llama la atención de primeras es que Hispano Suizas se estrena en la DOP Valencia. Comenzaron con DOP Utiel-Requena y luego sumaron DOP Cava. Ahora Valencia aprovechando que Requena el único lugar de España que puede elaborar en 3 marcas de garantía y todas de alto reconocimiento.

"Teníamos claro que si hacíamos un vino rosado tenía que ser un Valencia, porque este rosado moderno e internacional está pensado sobre todo en un concepto de consumidor más internacional y concretamente para el cliente extranjero que está demandando este vino de calidad en nuestras costas", señala Ossorio.

Grandes rosados que tratan de aunar la chispa del blanco con el cuerpo de un tinto y la longevidad de un crianza.
La cuadratura del círculo, y en eso llevan varios años Rafa Navarro, el encargado de la viticultura en Hispano Suizas, y el propio Ossorio.

Ambos comparten la admiración por los grandes franceses, de ahí que su referencia en elaboración fueran los rosados que se hacen en Provenza, la región que se caracteriza por la calidad de los Rosé.

En cuanto a la variedad, lo tenían claro con la Pinot Noir que tienen en la propia finca y que tan buenos resultados está dando en los suelos de Requena y que nutren el "Bassus Pinot" y los cavas.

El color no es el rosa clásico, sino un punto más clarito semejando el salmón pálido o la piel de cebolla. Se fermenta en barricas de 400 litros, y pasa 4 meses sobre lías finas.

Esta elaboración de largo recorrido influye notablemente en la longevidad de la botella, de modo que puede aguantar bien varios años sin las urgencias de otros rosados que no tocan la madera y abandonan antes la compañía de las lías.


Larga vida, adiós a los prejuicios

En la actualidad está creciendo el, hasta ahora limitado y exclusivo, mercado del vino rosado de alta gama.

Este renacer de los rosados permite espacio para los más tradicionales (a veces con mezcla de uvas blancas), y para estos modernos a los que se apunta el Impromptu Rosé y que se están aliando con el glamour, la costa, la terraza de verano, la playa y la cubitera bien surtida de hielo como si de un vino de fiesta se tratara.

Como es un vino de más larga vida que los habituales, la bodega ha apostado por embotellar en vidrio verde en vez del clásico transparente destinado a disfrutarse en su primer año de vida.

Esto impide apreciar el color antes de la compra, algo que a Pablo Ossorio le preocupa menos que proteger al Impromptu Rosé de la oxidación y asegurar que "ese producto de alta calidad que compras, y que se asocia a la trayectoria de nuestra bodega, no defraude y aguante con las características que nosotros lo elaboramos el mayor tiempo posible".

Esta primera añada del Impromptu Rosé sale con 6.666 botellas.

Presentación del Consejo Asesor de Gasma

El Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario, Gasma, presentó este viernes 27 de Febrero en el Palacio de Colomina a los integrantes de su Consejo Asesor, personalidades de reconocido prestigio a nivel nacional e internacional, y representantes del máximo nivel de las diversas áreas gastronómicas.

Este órgano estará encabezado por el cocinero Quique Dacosta, quien ocupará la Presidencia. Junto a él, los también cocineros Ricard Camarena y Susi Díaz, la sumiller y gerente Manuela Romeralo, el maestro pastelero Paco Torreblanca y la especialista en investigación gastronómica Purificación García.

Dacosta, ha destacado "la excelencia de GASMA al abarcar las tres patas del negocio culinario: gastronomía, gestión económica y concepto experiencial, lo que le convierte en un centro único en el mundo".

Por su parte, Ricard Camarena ha señalado que la oferta formativa permitirá "a los nuevos profesionales no cometer los mismos errores por los que tuvimos que pasar nosotros, donde nadie nos enseñó la parte de Management que considera que es la diferencial respecto a cualquier otro tipo de estudios de esta índole".

Susi Díaz afirmó que el plus de sus perfiles, en su mayoría autodidactas, ayudarán a los alumnos a "no cometer nuestros mismos errores", mientras Paco Torreblanca ha recordado que "no vale la pena hacer lo que ya está hecho y en este sentido GASMA es altamente innovador y demuestra su apuesta por la excelencia".

Los dos perfiles alejados de la cocina también destacaron la innovación de la tarea que se realizará desde Castellón. Desde la sala, Manuela Romeralo incidió en la importancia "que hoy día está volviendo a tener la sala y la visión transversal hacia ella que deben tener los cocineros". Mientras, Purificación García recalcó la importancia "de la investigación y la innovación científica en el mundo de la cocina".

El Consejo Asesor será un órgano de apoyo, evaluación y análisis cuyo objetivo es participar en la elaboración y seguimiento de las propuestas formativas de Gasma.

Su misión principal consistirá en establecer las líneas básicas para conectar la realidad gastronómica con el mundo académico y analizar la formación del Centro Universitario para aportar mejoras en las didácticas y en los contenidos.

Además, debatirá cuestiones clave para ayudar a la consecución de los objetivos del Grado Universitario en Gastronomía y Management, de los Posgrados oficiales y de los títulos propios.

Asimismo, los miembros del Consejo realizarán periódicamente cursos de un día dirigidos a los alumnos del Centro Universitario, con temas concretos y específicos de cada área gastronómica representada en el mismo: Área de Cocina, Área de Repostería-Pastelería, Área de Sala y Área de Ciencias Gastronómicas.

Junto a los seis miembros fijos, cada año se completará el equipo con una persona o entidad de un país invitado con el fin de que pueda aportar una visión de las tendencias y novedades que se están produciendo a nivel internacional.