Bolla de Patrón Gallega (Ferrolterra)

Sigo “vaciando” la nevera y en este caso tocaba acabar una terrina de Manteca de Vaca que estaba a punto de caducar (en otras ocasiones congelaba y así no me corría tanta prisa), que guardaba como oro en paño, pues solo se consigue en Galicia y me encanta el sabor que aporta a la repostería y no puede faltar en muchas de las masas y bollerías gallegas.

No confundamos la Manteca de Vaca con la Manteca de Cerdo. Para haceros una idea o una comparativa con la que poder sustituirla en las recetas (Proia de Pontedeume, Sobaos Pasiegos, Mantecadas de Astorga, Torta (Bizcocho) de Maíz, Larpeira, Bica Mantecada de Trives, Orejas de Carnaval, Bizcocho de Maíz y Coleta o Pan Dulce (Roscón de Reyes Gallego)), sería comparable a una Mantequilla Clarificada (Ghee).

La verdad es que la receta no salió perfecta, pues tuve varios fallos de principiante: huevos grandes en vez de medianos, así que tener que añadir a consecuencia de esto mas harina; no darle mas reposo a la masa por querer hacerla a carreras y esperar que el horno final me ayudara; y en ese horno final, no calcular bien los tiempos de horneado y dejarla sin hacer del todo. No cruda, pero al comer notas que le falta un pelín.

Y si estás leyendo esto, pensarás… y porqué publicas la receta. Porque la receta lo merece, está confirmada de una panadería (Panadería Maral, Lugo) y soy consciente de mis fallos y en cuanto consiga reponer la Manteca de Vaca la repetiré y así no pierdo la receta, porque su sabor es, indescriptible: manteca de vaca, azúcar y anís, no pido mas en un postre.

BOLLA DE PATRÓN GALLEGA  

Masa madre:
* 60 gr. de harina
* 75 gr. de agua
* 25 gr. de levadura fresca de panadería
* 1 cucharadita de azúcar

Masa de la bolla:
* 550-600 gr. de harina de fuerza
* 225 gr. de azúcar (150+75)
* 50 gr. de anís
* 100 gr. de manteca de vaca cocida
* 3 huevos “M”
* 100 gr. de agua
* 1 cucharadita de sal
* Ralladura de 1 limón grande (no puse)
* 1 cucharada generosa de leche en polvo (opcional)

Glaseado superior:
* 1 huevo
* 50 gr. de azúcar + 3 cucharadas de manteca de vaca
* 50 gr. de azúcar + 3 cucharadas de anís

Comenzamos preparando la masa madre o mejor, masa de arranque. Para ello diluimos en el agua tibia, la cucharadita de azúcar y la levadura.
Añadimos la harina y mezclamos bien.
Dejamos esa mezcla que repose hasta que doble su tamaño.

Mientras, vamos preparando un almíbar con el agua y 75 gr. de azúcar, hasta que éste se disuelva, dejando un almíbar ligero. Dejamos enfriar, o al menos que no esté caliente cuando luego lo añadamos al amasado.

Cuando la masa de arranque esté lista comenzamos la elaboración de la Bolla.

Mezclamos los huevos con el anís, el resto del azúcar, la manteca de vaca (a temperatura ambiente), la sal y el almíbar (la leche en polvo y la ralladura si se pone).

Incorporamos esta mezcla a la harina junto con la masa de arranque  y comenzamos a amasar.

Una vez la masa esté lista, dejamos reposar hasta que doble su tamaño.

Desgasificamos y le damos forma de bollo redondo, presionando en el centro para hacer un pequeño hueco. Y volvemos a dejar la masa reposar para que nuevamente doble su volumen.

Precalentamos el horno a 200º con un recipiente de barro con agua en su interior (para darle vapor cuando metamos la bolla).

Pincelamos la Bolla con huevo batido, repartimos sin miedo trocinos de manteca sobre la bolla, alrededor y en el interior del hueco que le habíamos hecho, cubrimos con el azúcar remojado con el anís y ponemos el resto del azúcar por encima (este es el punto de la Bolla de Patrón, ni miedo a la manteca de vaca, ni al azúcar). 

Llevamos al horno a 180º (si, lo bajamos para meter la masa) y dejamos unos 35 minutos o hasta que veamos que está hecha. 

 

Manteca Cocida de Vaca

 

 

Proia de Pontedeume

Si hay un producto que para mi es especial y al que le tengo un gran cariño, es la "manteca de vaca" (que nada tiene que ver con la manteca de cerdo, sino que mas bien, es una mantequilla con un sabor espectacular).

Este ingrediente me lo enseñó una gran amiga que tenía de mis tiempos en un foro de cocina RmC (Rosa) que vivía en Lugo. Hablando con ella un día salió la conversación porque quería hacer una receta y no sabía que era esa "manteca de Vaca" que se utilizaba para preparar la Bica Mantecada de Trives y me explicó que por su zona sí que era muy común y que se usaba en muchas recetas de repostería (como luego fui utilizando).

Así que ella muy amablemente me mandó una buena remesa de ese Oro (cuando sabía que se me acababa una remesa, rápidamente me mandaba) y comencé a usarla quedando enamorada de los sabores, aromas y olores que desprende todo lo que con la Manteca de vaca podía preparar.

Hasta ella me dio una receta que consideraba especial y que yo preparé con todo mi cariño y por eso, no se si esta Torta (Bizcocho) de Maíz siempre me ha resultado tan entrañable.

Rosa nos dejó hace unos años, pero me dejó muchas cosillas, incluido ese amor por la Manteca de vaca que nos unió y a su primo Xavi, con el que a día de hoy aun sigo teniendo contacto y esa complicidad que Rosa consiguió.

Por eso cuando encontré la Manteca de Vaca en un envase de 250 gr. (ella me lo mandaba siempre a granel por kilos en bloque. Un año sin pensar en las temperaturas, lo mandó durante el verano y me llegó una sopa de mantequilla, que menudo lío jeje), pero bueno, a lo que iba... en cuanto vi la barqueta de mantequilla no dudé en comprarla y tenía que encontrar una receta para poder usarla y hacer así un pequeño homenaje a mi Rosa y a esta manteca de vaca que siempre me mantendrá unida a ella.

Y por eso, gracia a Gastronomía en verso por esta receta de Proia que ha despertado en mí muchos sentimientos y sensaciones que tanto se agradecen.

PROIA DE PONTEDEUME

* 500 gr. de harina
* 300 ml. de agua tibia
* 20 gr. de levadura fresca de panadería
* ½ cucharada de sal
* 250 gr. de azúcar
* 150 gr. de manteca de vaca
* 1 huevo
* 125 ml. de anís

Disolvemos la levadura en el agua y añadimos las ¾ partes de la harina con la sal y comenzamos a amasar, incorporando poco a poco el resto de la harina hasta obtener una masa manejable.

Dejamos reposar aproximadamente 1 hora.

Continuamos con el amasado, incorporando ahora la mitad del azúcar, la mitad de la manteca de vaca, el huevo batido y ¾ partes del anís. Mezclamos todo bien.

Cubrimos una bandeja de horno con papel de hornear y extendemos la masa que hemos obtenido con cuidado, alisando y dejando mas o menos igual por toda la superficie.

Espolvoreamos con el resto del azúcar y vamos repartiendo el resto de la manteca de vaca por trocinos sobre toda la superficie.

Llevamos al horno precalentado a 200º C unos 35 minutos.

Una vez lista, sacamos del horno y pintamos con el resto de anís que habíamos dejado y espolvoreamos con canela.

NOTA: La manteca de vaca la podríamos sustituir clarificando mantequilla o por una buena mantequilla.

Valencia acoge un bosque de camelias regado con vinos gallegos, dentro de de la Campaña “Vino y Camelias” de Turismo de Galicia #VinoyCamelias

* La Xunta de Galicia presenta en El Corte Inglés de Pintor Sorolla la campaña “Vino y camelias”

* Durante el mes de abril se organizarán catas de vinos, jornadas gastronómicas y habrá un punto de información sobre la Ruta de la Camelia de Turismo Galicia

La planta sexta de El Corte Inglés de Pintor Sorolla acoge durante el mes de abril la campaña “Vino y Camelias” organizada por la Consellería de Cultura y Turismo de Galicia, en colaboración con la Sociedad Española de la Camelia y la D.O. Rías Baixas. Esta iniciativa itinerante, que promociona la Ruta de la Camelia del sur de Galicia, junto a la ruta de las bodegas que conforman la D.O de las Rías Baixas, tiene como objetivo crear una experiencia enogastronómica en la que vino, cocina y territorio se alían para ofrecer lo más singular de las tierras gallegas.

Para ello, Turismo Galicia ha recreado en El Corte Inglés un auténtico bosque de camelias, flor emblemática de Galicia, en el que los visitantes podrán catar una selección de los vinos de las Rías Baixas en un entorno único diseñado a imagen y semejanza de los más bellos pazos gallegos. Durante la presentación, la propuesta culinaria llegará de la mano de uno de los principales referentes del panorama gastronómico gallego, el chef con estrella Michelín Pepe Solla (Casa Solla. Poio, Pontevedra), quien, a través de una cocina elaborada con productos de primera calidad, acercará un pedazo de Galicia a los valencianos.

En palabras de Nava Castro, directora de Turismo de Galicia, esta iniciativa “permitirá poner al alcance de Valencia y sus gentes dos de los recursos más exclusivos y que más atracción están suscitando entre los visitantes a la comunidad gallega: los vinos y las camelias. Una combinación perfecta para todo aquel que busque el turismo evocador de experiencias y emociones que Galicia ofrece”.

Tras haber pasado por Sevilla, Madrid o Barcelona, “Vino y Camelias” llega a Valencia como una experiencia turística única creada de la unión de la Ruta de la Camelia y las bodegas que forman parte de la D.O Rías Baixas. Una propuesta de turismo y enogastronomía que responde al esfuerzo del gobierno gallego por promocionar, en el territorio nacional y los mercados de proximidad, recursos tan emblemáticos de su cultura como la Ruta de la Camelia, que recorre de norte a sur 12 jardines y pazos gallegos repletos de esta flor tan característica.



Un abril de camelias y vinos

El espacio expositivo del “Bosque de Vino y Camelias”, situado en la sexta planta de El Corte Inglés de Pintor Sorolla, estará abierto al público durante todo el mes de abril para que los asistentes puedan disfrutar de la magia floral y vinícola de Galicia.
El centro habilitará también un punto de información sobre turismo en Galicia y celebrará durante todo este periodo Jornadas Gastronómicas Gallegas en el restaurante de Pintor Sorolla, con un menú degustación y tapas de la región junto a vinos de la D.O. Rías Baixas en el GastroMercat de El Corte Inglés Colón y su Cafetería.
Además, los días 10, 17 y 24 de abril a las 19:00h. en la Terraza de Pintor Sorolla se realizarán con entrada gratuita tres catas de albariños a cargo de los expertos enólogos Joan Clotaldo Martín, José Vicente Guillem y Vicente Morcillo, respectivamente.

Camelias, flor del corazón de Galicia

Galicia tiene muchos motivos para presumir. La hospitalidad de sus gentes, la variedad de sus entornos naturales, la singularidad de su brisa marina, una gastronomía envidiable y la rica historia que atesora hacen de la región un entorno único en España. Pero Galicia tiene también un tesoro que pocos conocen, una dama escondida entre parras y bodegas que florece a principios de año y regala sensaciones únicas para todos los sentidos: la camelia.

La flor más característica de Galicia hizo un largo viaje antes de llegar a España de la mano de navegantes portugueses. Las camelias, procedentes de regiones de Asia como China o Japón, llegaron al norte del país hace más de 300 años, atraídas por un clima templado y húmedo, con una temperatura fría, y con suelos fértiles y ácidos. Estas condiciones climatológicas y geográficas hicieron de Galicia el entorno perfecto para la proliferación de una de las especies florales más bellas de España. En un principio se empezaron a cultivar en pazos gallegos, antiguas casas señoriales de la nobleza, pero poco a poco han ido regando el paisaje de toda la Comunidad gallega.

Se trata de flores que crecen mejor al abrigo de árboles altos, lo que ayuda a mejorar su calidad e intensifica su color hasta alcanzar su singular viveza de tono. Actualmente, existen alrededor de 3.000 variedades de camelias diferentes llenando los jardines, calles, fincas y pazos del noroeste de nuestro país, convirtiendo a Galicia en referente internacional del cultivo y producción de esta planta.

Las camelias florecen a principio de año, entre los meses de diciembre y abril, la mejor época para visitarlas y admirar sus flores de vivos colores, que desprenden un aroma inconfundible que las diferencia de cualquier otra. Para poder disfrutar de ellas, la Xunta de Galicia puso en marcha la Ruta de las Camelias, un recorrido mágico de norte a sur por 12 pazos y jardines públicos y privados de las provincias de A Coruña y Pontevedra, que esconden la mayor colección de estas plantas de España.

Un itinerario acompañado por los vinos más típicos de cada territorio, con Denominación de Origen de las Rías Baixas. La D.O. Rías Baixas es una zona vitivinícola que apuesta por las variedades autóctonas, en concreto el albariño, para dar origen a vinos con carácter atlántico y de marcado arraigo en el territorio. Estas bodegas de vinos D.O. Rías Baixas son el complemento ideal del recorrido de las camelias, salpicando varios puntos de la ruta, y abarcando un total de cinco subzonas: Ribeira do Ulla, Val do Salnés, Soutomaior, Condado do Tea y O Rosal.

La Ruta de Vino y Camelias acompaña cada tramo de los pazos y hacen de estos museos al aire libre de la botánica uno de los mayores tesoros turísticos de Galicia en los que poder disfrutar del vino y las flores. El recorrido incluye lugares tan emblemáticos como el Pazo de Rubiáns, el Pazo de Quintero de Cruz, el Pazo de Oca o el castillo de Soutomaior.

Torta (Bizcocho) de Maíz

TORTA DE MAIZ

* 200 gr. de harina de maíz
* 200 gr. de manteca de vaca cocida
* 300 gr. de azúcar
* 4 huevos

Se bate durante unos 10 min. la manteca. Se incorpora después el azúcar, poco a poco, y se sigue batiendo hasta que tome la consistencia de una crema. A continuación se agregan, sin dejar de batir, las yemas de los huevos de una en una. Se incorpora mezclando con cuidado la harina de maíz.

En un bol aparte se levantan las claras a punto de nieve. Cuando estén se las va añadiendo a la masa que anteriormente habíamos preparado, procurando que no se bajen.

Finalmente se deposita en un molde de rosca con agujero, previamente untado de mantequilla y espolvoreado de harina. Se pone en horno fuerte (a 200º) durante 45 min. aprox.

Se deja enfriar la torta y se espolvorea generosamente con azúcar glas.

NOTA: No confundamos la Manteca de vaca, con la manteca de cerdo. Y en caso de no poder conseguirla, la podemos substituir por una buena mantequilla.

Con esta publicación quiero dar mi aportación al evento LiveSTRONG With A Taste Of Yellow 2009

Bica Mantecada de Trives (Bis)

BICA MANTECADA DE TRIVES

* 220 gr. de manteca de vaca (o mantequilla cocida o clarificada)
* 200 gr. de masa madre
* 140 gr. de azúcar
* 80 gr. de miel
* 4 huevos
* 200 gr. de harina de trigo
* 15 gr. de impulsor (levadura de repostería)
* ½ cucharadita de canela molida

Masa madre:
* 200 gr. de harina de fuerza
* 20 gr. de levadura prensada o de panadero
* 110 gr. de agua

Masa Madre:
Disolver la levadura en el agua y añadir la harina.
Amasar hasta conseguir una masa elástica. Reservar en un recipiente, cubrir con un trapo y dejar que fermente hasta que alcance como mínimo el doble de su volumen inicial. Pesar los 200 gr. y desechar el resto (guardar para otro uso).

Cocer 250 gr. de mantequilla hasta que quede en el peso de 220 gr. pero si es manteca de vaca, tal cual.
Batir la mantequilla y los azúcares hasta blanquear, en la Th. 40 seg. en vel 4, añadir la masa madre por el bocal a velocidad media, y los huevos poco a poco.
Cuando el conjunto esté bien mezclado y no demasiado esponjado, añadir la harina (previamente mezclada con el impulsor y la canela) y batir poco, pero que quede mezclado.
Llenar ¾ partes de un molde rectangular con el batido.
Espolvorear azúcar grano y cocer durante 45 min. en horno flojo 180º o hasta que pinchando salga seco.

Estará mejor al día siguiente.

Nota: Receta publicada por Santiago Pérez

 

Manteca de Vaca







 

 

Si no tenemos la manteca de vaca, podemos usar una mantequilla que clarificaremos previamente poniendo a fuego medio-bajo, hasta que veamos que ha cambiado de color y tomado un color dorado transparente.
Mientras esté al fuego, irán apareciendo en la superficie unas manchas blanquecinas (proteínas del suero) que iremos retirando con cuidado, pero que no debe tampoco eso preocuparnos y tenernos pendientes todo el tiempo, pues al acabar podemos hacer esa limpieza.
Aunque vayamos viendo según la mantequilla se va volviendo más clara, que en el fondo aparecen unos posos negros (sólidos de la leche), no nos preocupamos, pues cuando ya esté, la colaremos (mejor a través del una gasa) después de dejarla reposar un poco y que de ese modo se asienten bien todos esos residuos.

Ese líquido que nos queda, es la mantequilla clarificada que podemos usar muy bien par esta receta, y le aportará un sabor muy diferente que si fuera mantequilla tal cual.

Orejas de Carnaval

OREJAS DE CARNAVAL

* 200 ml. de agua templada
* 50 gr. de azúcar
* 100 gr. de manteca cocida de vaca o mantequilla
* 50 ml. de anís
* 1 huevo
* 500 gr. de harina

En un bol ponemos el agua templada, con la sal, el azúcar, el anís y la mitad de la mantequilla derretida y mezclamos bien. Añadimos el huevo y batimos.

Añadimos la harina y amasamos toda la mezcla. Vamos incorporando la otra mitad de la mantequilla en trocinos y continuamos amasando todo hasta que la mantequilla esté completamente integrada y nos quede una masa elástica.

Dejaremos reposar aproximadamente 1 hora.

Vamos cogiendo porciones de masa del tamaño de una nuez, y con las manos embadurnadas de aceite, al igual que la mesa y el rodillo, vamos extendiendo la masa con el rodillo, dejándola lo más fina posible y dándoles la forma de oreja (o en triángulos).

Freímos en una sartén con abundante aceite a fuego medio y dándoles la vuelta cuando veamos que se han dorado.

Ponemos sobre un plato con papel absorbente para que suelten todo el aceite sobrante y ya las colocamos en la fuente en la que las espolvoreamos bien con azúcar.

NOTA: No lo he probado, pero como salen muchísimas con esta masa, se puede congelar la masa en crudo y así tener para otras veces.

Bica Mantecada de Trives

BICA MANTECADA DE TRIVES

* 200 gr. de mantequilla cocida, mejor manteca de vaca
* Masa madre 200 gr. 
* Azúcar 140 gr. 
* Azúcar invertido 60 gr. o miel
* Huevos (4 unidades) 200 gr. 
* Harina de trigo 190 gr. 
* Impulsor 10 gr. 
* Canela molida ½ cucharadita

Masa madre:
* Harina de fuerza 200 gr. 
* Levadura prensada 20 gr. 
* Agua 110 ml.

1.- Disolver la levadura en el agua y añadir la harina.
Amasar hasta conseguir una masa de elasticidad media. Reservar en un recipiente, cubrir con un trapo y dejar que fermente hasta que alcance como mínimo el doble de su volumen inicial. Pesar los 200 gr. y desechar el resto. 
2.- Cocer 230 gr. de mantequilla hasta que quede en el peso de 200 gr. si es manteca de vaca, tal cual.
3.- Batir la mantequilla y los azúcares hasta blanquear, en la Th., añadir la masa madre por el bocal a velocidad media, y los huevos poco a poco. Cuando el conjunto esté bien mezclado y no demasiado esponjado, añadir la harina (previamente mezclada con el impulsor y la canela) y batir poco, pero que quede mezclado.
4.- Llenar ¾ partes de un molde rectangular, mejor de Albal, con el batido.
5.- Espolvorear azúcar grano y cocer durante 45 min. en horno flojo 180º C o hasta que pinchando salga seco.

Estará mejor al día siguiente.

Larpeira

LARPEIRA O BOLLA DE DULCE

Masa:
* 50 gr. de anís
* 100 gr. de leche
* 80 gr. de manteca de vaca (o mantequilla o aceite de girasol o maíz) 
* 60 gr. de levadura prensada
* 50 gr. de azúcar
* 2 huevos
* 1 cucharadita de sal
* 600 gr. de harina, aproximadamente.

Almíbar:
* 50 gr. de anís
* 50 gr. de agua
* 50 gr. de azúcar

Crema Pastelera: (Opcional)
* 400 gr. de leche
* 2 huevos
* 50 gr. de azúcar
* 20 gr. de Maizena
* 1 pellizco de sal

Preparar La Masa:
Poner en el Vaso: la leche + anís + aceite + azúcar y programar: 1 min. / 50º / veloc. 2.
Añadir la levadura + los huevos y mezclar 10 segundos / veloc. 6.
Ahora echar la mitad de la harina + sal y amasar 30 seg. / veloc. 6.
Echar el resto de la harina y programar 3 min. / veloc. espiga. (Si hace falta echar un poco más de harina o líquido si lo precisase) Dejar reposar la masa 10 min. antes de darle forma.
Untar las manos con aceite y darle a la masa una forma redonda aplastada.
Batir 1 huevo con 2 cucharadas de agua y pintar con ella la larpeira.
Darle unos cortes cuadrados en la superficie con un cuchillo.
Poner azúcar normal en un plato y humedecerlos con unas gotas de agua. Ponérselo encima.
Encima colocar montoncitos de mantequilla.
Dejarla reposar hasta que doble su tamaño.
En ese momento ponerle por encima la crema pastelera (si se desea) con una manga y colocar en el horno precalentado a 200º durante unos 25 min. Poner un vaso de agua dentro del horno para proporcionarle humedad.
Mientras, preparar el almíbar y reservar.
Cuando ya esté cocida la larpeira, sacar y rociar con el almíbar.

Almíbar:
Poner todos los ingredientes en el Vaso y programar 4 min. / 100º / veloc. 4.

Crema pastelera:
Sin lavar el Vaso, poner todos los ingredientes juntos y programar: 7 min./ 90º / veloc. 4.

Bizcocho de Maíz

BIZCOCHO DE MAIZ

* 5 huevos
* 125 gr. de azúcar
* 125 gr. de harina fina de maíz
* 100 gr. de harina trigo
* 150 gr. de manteca de vaca cocida o margarina
* 12 gr. de levadura de repostería

Separar las yemas de las claras y batir éstas hasta que estén a punto de nieve. 

Se bate bien la manteca con el azúcar. 

A continuación se van incorporando, sin dejar de batir, en primer lugar las yemas. 

Una vez que estén bien integradas se ponen las claras a punto de nieve, sin dejar de revolver pero con cuidado para que no se bajen. 

Por último se añade la harina, mezclada y tamizada, poco a poco. Se sigue batiendo hasta que esté todo bien integrado.
Se pone la pasta en un molde de corona previamente engrasado y se hornea a 200-225º durante 30 minutos aproximadamente. Para comprobar el punto de cocción se puede pinchar con una aguja. 

Dejar enfriar antes de desmoldar.

Coleta o Pan Dulce (Roscón de Reyes Gallego)

ROSCÓN DE REYES GALLEGO

* 30 gr. de levadura de panadería
* 100 gr. de azúcar glaseado
* 80 gr. de manteca de vaca o en su defecto margarina
* 3 huevos
* Esencia de anís (o Agua de Azahar)
* Ralladura de limón
* 410 gr. de harina normal

1.- Glasear el azúcar y la piel de limón en vel. progresiva 5-7-9. 

2.- Añadir el resto de los ingredientes menos la harina y programar 5 min., 40º, vel. 4. 

3.- Agregarle la harina y programar 3 ½ min., vel. Espiga.

4.- Cuando termine, quitar la tapa y cubrir con un paño limpio y seco y dejar hasta que doble su volumen dentro del Vaso.

5.- Cubrir la bandeja del horno con papel de horno y echar sobre él la masa dándole forma de rosca. Se deja reposar así tapado hasta que vuelva a doblar su volumen.

6.- Precalentar el horno a 150º.

7.- En el momento de meter en el horno, se pinta con huevo batido y se coloca encima azúcar humedecido con unas gotas de agua y frutas confitadas.

NOTA: Lo hice en forma de trenza, pues la forma de Roscón la dejo para la fecha de Reyes