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19 de diciembre de 2022

Speculoos o Speculaas

La verdad es que hacía tiempo que no preparaba esta receta, pero este año repasando el blog para ver las recetas de Navidad, volví a ver los Speculoos que preparé despues de traer de Bruselas los moldes y ni lo dudé un momento.
 
Al principio pensé volver a preparar la misma receta, pero despues me lié la manta a la cabeza y preferí investigar un poquillo mas y así probar una receta nueva. Manías, porque si una cosa sale bien, para que arriesgarse, pero es que no lo puedo evitar, si me pongo, tengo que probar y probar. Y así ha sido nuevamente.

Y me alegro de haberlo hecho, porque me ha gustado encontrar la receta de Maison Dandoy y aunque no puedo comparar mi receta anterior con ésta, porque despues de tanto tiempo es imposible, si la otra me gustó, esta también me ha gustado.
 
La base de este tipo de galletas son sus especias: canela, nuez moscada molida, jengibre, clavo, pimienta blanca y cardamomo... así que si estos sabores te gustan, los Speculoos no te quepa duda que te van a enganchar.



SPECULOOS

* 150 gr. azúcar moreno moscovado
* 75 gr. de mantequilla
* 1 cucharadita de especias speculoos
*  ½ cucharadita de extracto de vainilla
* 1 pizca de sal
* 25 ml. de agua
* 250 gr. de harina
* ¼ de cucharada de bicarbonato de sodio

Batimos el azúcar con la mantequilla a temperatura ambiente, el extracto de vainilla, la sal y las especias de speculoos hasta formar una crema.

Agregamos el agua, la harina y el bicarbonato y continuamos mezclando hasta obtener una pasta espesa.

Cubrimos la masa de speculoos con film y dejamos reposar en la nevera durante al menos 1 hora (mejor de un día para otro).

Si vamos a utilizar los moldes de madera para los speculoos, previamente los engrasamos ligeramente al inicio y luego ya los espolvoreamos de harina (o azúcar glas, que es como yo lo he hecho en esta ocasión). Retiramos el exceso y tomando porciones de masa rellenamos los moles, con ayuda de un cuchillo retiramos la masa sobrante y con un golpe seco depositamos la masa sobra la bandeja del horno con papel de hornear.
 
 
Volvemos a espolvorear de harina o glass y repetimos el proceso (ya no hace falta volver a engrasar el  molde, solo espolvorearlo).

Dejamos las galletas en la nevera mientras precalentamos el horno a 180º C y horneamos unos 10-15 minutos (dependiendo del grosor)

Retiramos del horno y dejamos enfriar antes de comerlas.

NOTA: Para un mejor resultado a la hora de hornear, es preferible usar papel de horno frente a siliconas.

Si no tenemos las especias de Speculoos, podemos prepararla nosotros:

* 6 cucharaditas de canela molida
*  1 cucharadita de nuez moscada rallada
*  1 cucharadita de jengibre en polvo
*  1 cucharadita de clavo molido
*  1 cucharadita de cardamomo en polvo
*  ½ cucharadita de pimienta blanca molida


 

12 de diciembre de 2022

Canelés o Cannelés

Antes de nada, no llamaremos a esta receta "Canelé de Bordeaux" por ser una marca registrada por una asociación de pasteleros de Burdeos llamada “La hermandad de los Canelés de Burdeos” (Confrérie du Canelé de Bordeaux) que en 1980 quisieron asentar las bases sobre las anteriores marcas que había, que llegaron a ser unas 15.

Y con las bases de esta receta unificada, llegaron a la conclusión de cuales eran los ingredientes únicos e exclusivos que tenían que llevar los Cannelès (a los que ellos decidieron eliminar esa segunda "n").
 
De una u otra forma, era una receta que llevaba tiempo queriendo hacer, pero el no tener su molde específico hacía que lo fuera retrasando una y otra vez, porque no quería comprar mas moldes con todos los que ya tengo.
 
Así que me puse a investigar sobre la receta para prepararla aunque fuera en otro tipo de molde diferente al original, pero me pudo mas el probarla en condiciones y una vez estudiadas recetas y lista para hacerla... caí en la tentación y me compré su molde de silicona.
 
Realmente su molde original debería ser de cobre, que sería lo que aportaría una corteza caramelizada a su exterior, pero los precios que tienen para simplemente experimentar sin saber que podría salir, hizo que ni me lo planteara (miento, me lo planteé porque me encantan, pero hay que ser realista).
 
Así que en cuanto tuve mi molde, era solo ponerme con la receta que ya tenía a buen recaudo y lista para por fin probar una de mis mil recetas pendientes.
 
Tengo que decir que no me ha defraudado, efectivamente el caramelizado de su exterior en un molde de silicona no es tan completo como sería en uno de cobre, pero sí que ese contraste con un toque crujiente en su exterior y ese interior como cremoso entre un flan y unas natillas con cuerpo, y el punto del ron y la vainilla, hacen que no me haya arrepentido de prepararlos y de caer en la tentación de añadir un molde mas a mi colección.
 

 
CANELÉS

* 500 ml. de leche
* 1 vaina de vainilla
* 50 gr. de mantequilla
* 50 ml. de ron
* 250 gr. de azúcar
* 125 gr. de harina
* 2 huevos enteros
* 1 yema

El día previo ponemos a hervir la leche con la vaina de vainilla, la mantequilla y el ron. Solo hervir, lo justo para que se derrita la mantequilla.
Dejamos atemperar y cuando esté tibio, que podamos meter el dedo sin quemarnos, sacamos las semillas de vainilla y vamos añadiendo el resto de los ingredientes.

Mezclamos el azúcar con la harina, añadimos los huevos y la yema, e incorporamos  la leche tibia. Si viéramos que quedan grumos, no pasa nada, podemos meter una batidora a la mezcla para unificarlo todo bien.

Llevamos a la nevera mínimo 12 h. o hasta 3 días como máximo (a mas reposo mas concentración de sabores).

Al día siguiente engrasamos bien los moldes y llevamos al congelador (si solo vas a dejar la masa reposando una noche, a la vez que dejamos la masa reposando en la nevera, ya podemos hacer lo mismo con los moldes)

Llenamos los moldes casi hasta el borde (la masa no es como la de bizcocho-magdalenas, sube muy poco) y llevamos al horno precalentado a 220º durante 25 min. Bajamos la temperatura del horno a 160º y dejamos aproxidamente unos 35 min. mas.

Desmoldamos en caliente con cuidado porque se deforman con muchísima facilidad y dejamos enfriar para que se asiente el interior y cojan cuerpo.
 
NOTA: Es recomendable tomarlos en el día, porque el crujiente del exterior de un día para otra se pierde por la humedad de su interior.
OjO, no están malos, solo que pierden ese toque crujiente.

 

4 de diciembre de 2022

Casa Baldo, el clásico de la calle Ribera, regresa completamente renovado

* Grupo Gastro Trinquet recupera otro espacio emblemático de Valencia, como ya hiciera con El Trinquet de Pelayo o Vaqueta Gastro Mercat.

* Tras una profunda remodelación, el nuevo restaurante logra conservar el carácter costumbrista, actualizando el interiorismo y el recetario.

* Baldo rinde tributo a la Valencia de los años 50, cuando el centro de la ciudad era un hervidero de arte, deporte, farándula y cafés teatro.

 

 
Casa Baldo ya viste nuevo traje. Más apuesto y sofisticado, pero igual de valenciano y costumbrista. El emblemático negocio de la calle Ribera, dividido en tres locales, conserva su carácter histórico, en una reapertura que le debemos a Grupo Gastro Trinquet. Una empresa restauradora que tiene por costumbre la recuperación de espacios históricos de la ciudad, como ya sucedió en La Roqueta con El Trinquet de Pelayo o en Ciutat Vella con Vaqueta Gastro Mercat. Todos comparten un mismo tributo, precisamente por ese primer restaurante, Pelayo Gastro Trinquet, que nació en la Catedral de la pilota valenciana. La pasión por este deporte y la actualización del recetario valenciano son los dos fundamentos esenciales del joven grupo hostelero. 
 

 
Así se constata en su última apertura, Casa Baldo, que nació en 1915, en el epicentro de la Valencia señorial. Un establecimiento ligado a la época del espectáculo, la farándula y los cafés-terraza, como la cafetería Lauria, Barrachina, Casa Balanzá y el Café Metropol, que serán esenciales en el nuevo ciclo. Por todo ello, aunque se ha acometido una profunda restauración de este espacio histórico, a cargo del estudio Janfri & Ranchal, también se ha optado por mantener las divisiones de espacios -hasta tres locales diferenciados, más un comedor privado- y algunos elementos de épocas anteriores, como las ventanas de madera originarias o la recopilación de objetos y fotografías históricas relacionados con la pilota valenciana, que han sido recuperadas en colaboración con David Sarasol, director del Museu de la Pilota en Genovés. Además, en otro homenaje al diseño y la cultura valenciana, se han integrado piezas como la mano de pilotari del artista fallero Manolo García o los murales de cerámica valenciana del artesano Xavier Claur
 

Explican los responsables del grupo que su sello de identidad es transformar sitios “clásicos, emblemáticos y con solera” en espacios actualizados “para asegurarles una segunda vida”. También en lo referente a la oferta gastronómica, que una vez más queda a cargo del socio y chef Pablo Margós. “Lucimos la despensa mediterránea, esta vez con más barra y charcutería, además de una fuerte base de arroces tradicionales y de autor”, detalla. Todo ello sin renunciar a los habituales de la casa: sepia con mayonesa, gilda, bravas y la clásica ensaladilla de ahumados, siempre con su toque personal. 
 

 
Desde que Baldo se despidiera en febrero de 2021, afectado por un duro contexto de pandemia, la ciudad andaba llorando la pérdida de otro clásico en las inmediaciones de la Plaza del Ayuntamiento. Como una de las especialidades de Grupo Gastro Trinquet es revitalizar negocios en lugares clave -ya lo hizo en la calle Pelayo o en el Mercat Central-, repetirán algunas dinámicas anteriores. El nuevo restaurante se podrá disfrutar, tanto en los diferentes salones interiores como en una gran terraza a las calles Forners y Ribera, con horario ininterrumpido y todos los días de la semana. Habrá propuestas para desayunar, a la hora del almuerzo -otro de los grandes fuertes de este grupo gastronómico-, picaeta con vermú, comida tradicional y, por supuesto, la posibilidad de cenar de manera desenfadada en la barra o más sosegadamente en cualquiera de sus cuatro salones interiores.
 
 

En lo relativo a la oferta gastronómica, el restaurante manifiesta un profundo respeto por las recetas mediterráneas, basadas en el mercado, la proximidad y la temporada, pero como bien explican, no tiene prejuicios a la hora de rejuvenecer el recetario clásico. De este modo, los comensales encontrarán los entrantes clásicos que tanto gustan en el Trinquet, como el buñuelo cremoso o la titania marinera, pero también encontrarán más barra, laterío y charcutería, a base de jamón, gildas, torreznos, matrimonios, bocadillos por la mañana... Tampoco faltará una buena oferta de verduras y mariscos, carnes y pescados a la brasa, y la base fundamental del arroz. Margós siempre se mueve entre la ortodoxia -paella valenciana, arròs al forn, arroz de puchero- y las versiones de autor -cocotxas encebolladas con coliflor-.

 

 

24 de noviembre de 2022

Torta de Café y Limón

No se si el invierno quiere o no llegar del todo, pero lo que si que es innegable, es que ya va apeteciendo estar en casa tranquilamente e incluso algunos días coger la manta, un café y disfrutar de alguna buena película.
 
Y para no dejar solo ese cafetín, si además preparamos un bizcocho, podemos decir que la tarde va a ser perfecta.
 
Podeis preguntaros que porqué lo llamo "Torta" y es muy sencillo: Hace unos días traje una serie de libros de recetas antiguos y en uno que se llama "Enciclopedia de la Repostería" de Conchita Gimenez (y un equipo de doce amas de casa) venía esta receta y así la denominaban.
Por lo que fiel a seguir la receta (no del todo, pues era dos láminas de bizcocho, cada uno de un sabor que luego se "unían" con algún tipo de crema) le dejé lo de Torta. Aunque es verdad, yo he preparado mas bien un Bizcocho al no poner esas dos capas de cremas entre las "láminas" de bizcocho.

Pero bueno, como Torta empezó, en Bizcocho atigrado acabó y se llame como se llame, desapareció.
 
 
 
TORTA DE CAFÉ Y LIMÓN

* 125 gr. de azúcar
* 75 gr. de mantequilla
* 2 huevos
* 100 ml. de leche
* 250 gr. de harina
* 8 gr. de impulsor químico

* 25 gr. de azúcar aromatizada de limón (o azúcar glas y ralladura de limón)

* 25 gr. de azúcar glas
* 1 cucharadita de canela
* 1 cucharadita de extracto de café

Se bate el azúcar con la mantequilla hasta que esté bien cremosa.
Se añade la leche y los huevos y, por último, la harina previamente mezclada con el impulsor.

Se divide la masa obtenida en 2 y se mezcla una de ellas con la raspadura de la corteza de limón y el azúcar; y la otra con la canela, el extracto de café y el resto del azúcar glas.

Se va vertiendo la masa cucharada a cucharada alternando una crema con otra en un molde engrasado y se lleva a horno precalentado unos 30 min. a 180º C.

16 de noviembre de 2022

Brioche de la Abuela

 Cuando te pones a pensar en una receta que quieres elaborar, lo primero que haces es ponerte a buscar información sobre ella, a buscar diferentes recetas para ir haciéndote una idea de cómo vas a tener que prepararla para sacar ideas de una y de otra y poder “montar” la que será tu receta definitiva.

En esta ocasión, sin saber cómo, llegué a un vídeo de Recetas de Esbieta y solo por la manera de elaborar el brioche, tan diferente al resto que había estado mirando, sabía que tenía que probarlo y comprobar realmente como quedaba.

Reconozco que no lo hice muy segura del resultado, pero me iba animando según iba viendo como la masa iba cambiando a cada paso y la textura sedosa que iba quedando.

Hay que tener en cuenta que mejor empezar la receta por la tarde-noche para que repose con calma y así a media mañana la podemos estar horneando, aunque recomienda dejarla reposar nuevamente una vez horneado, hasta el día siguiente para que la miga se asiente bien.

Soy una ansias, lo sé, y me gusta probar las cosas recién hechas, aun calentitas, aunque se recomienden reposos y que enfríen y como ya sé que este brioche merece la pena, el próximo lo probaré en calentito porque aunque los sabores aun no estén del todo asentados, la esponjosidad que tenía al desmoldar, tiene que ser todo un espectáculo a la hora de comértelo.
 



BRIOCHE DE LA ABUELA

* 4 huevos medianos
* 10 gr. de levadura fresca ó 3,3 gr. de la seca
* 30 gr. de azúcar
* 200 gr. de harina de fuerza
* 100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
* 50 ml. de aceite de oliva
* Pizca de sal

Pintar:
* 1 huevo
* 1 cda. de leche
* Pizca de sal

En un recipiente pon la levadura y mézclala con el azúcar perfectamente.

Añade 3 huevos y bátelos bien junto a la levadura y el azúcar. Añade la harina y la sal y mezcla todo el conjunto hasta que esté bien integrado (no hace falta amasar, solo integrarlo todo)
* En amasadora, a velocidad 2 o 3, unos 3-4 min.

Deja la masa en reposo unos 20 minutos.

En un vaso pon el aceite y el otro huevo y mezcla bien. Lleva a la nevera hasta el momento de usar.

Volcamos la masa y comenzamos a amasarla hasta que no se pegue (aprox. 15 min.)
* Amasaremos en vel. 2, unos 20 min. o hasta que se despegue la masa de las paredes.

Dividimos la mantequilla en 4 partes y añadimos la primera a la masa. Vamos amasando hasta que integremos muy bien una y otra.
Incorporamos la segunda parte de la mantequilla y vamos repitiendo los procesos hasta que integremos la mantequilla completamente.
Recordar, no se añade el siguiente trozo de mantequilla hasta que el anterior no esté completamente integrado.
* En vel. 2, añadimos la mantequilla en 4 pasos sin añadir el siguiente trozo hasta que el anterior no esté integrado.

Ahora vamos a ir incorporando a cucharadas la emulsión de “huevo y aceite”. Incorporaremos una cucharada, amasamos hasta que esté integrada y volvemos a incorporar otra cucharada.
Así hasta terminar con toda la emulsión.
* En vel 2. seguimos añadiendo cuchara a cuchara la emulsión, sin añadir mas hasta que la anterior no esté integrada en la masa.

Ponemos la masa en un recipiente y con las manos humedecidas, doblamos la masa en tres partes (como cuando hacemos los pliegues del hojaldre) y dejamos reposar 30 min.

Volvemos a doblar la masa en forma de sobre y repetimos el proceso de reposo de 30 min.
Y así 4 veces en total.

Guardamos la masa en la nevera entre 8 y 16h.


 
Pasado el tiempo, amasamos la masa lo justo para deshincharla y la dividimos en 3 partes, que bolearemos y pondremos una al lado de otra en un molde de plum-cake engrasado con mantequilla.

Dejamos la masa reposando hasta que mas o menos triplique su tamaño.


 
Cuando esté lista, pintaremos con el huevo batido, la leche y sal y llevaremos al horno precalentado en el que habremos puesto una bandeja de agua para aportar vapor, a 175º C calor solo abajo, 10 min. y bajamos a 160º C y ahora calor arriba y abajo unos 12 min.


 
Sacamos del horno y dejamos enfriar unos 5 minutos antes de desmoldar. Ponemos sobre una rejilla y dejamos en reposo ente 4 u 8 horas antes de cortar.
 

 
 
 
 

10 de noviembre de 2022

Bizcocho de Yogur y Manzanas

Hacía mucho que no preparaba un bizcocho y la verdad, el haber añadido a un bizcocho tan básico, la manzana, ha hecho que cambiara no solo su sabor que es normal al llevar manzana, sino que también su textura, pues la manzana le ha aportado un punto de “jugosidad” que hacía que llegaras a pensar que no te estaba tomado el simple Bizcocho de Yogur de siempre.

Hay que reconocer que con los bizcochos tenemos un infinito abanico de posibilidades a la hora de ponernos a preparar alguno, Y en mi caso, me gusta ir probando diferentes opciones, llegando incluso a antes de repetir alguno, buscar otro diferente.

El único que si que he hecho muchísimas veces es el Bizcocho de Yogur y Cointreau porque era el que hacía en casa de mis padres y hasta que no llegó el Bizcocho de Yogurt de la Tía Carmen, no me sabía ninguno mas.

Lo que queda evidente ante todos estos Bizcochos de Yogur es que todos son diferentes, con pequeñas variaciones, si, pero ni siquiera es el mismo y todos son perfectos.

Pero vamos al que toca ahora gracias al libro: Secretos Culinarios de las Hermanas Clarisas “Cocina Monacal”.



BIZCOCHO DE YOGUR Y MANZANAS

* 1 yogur de limón
* 3 huevos
* 1 medida de yogur de aceite
* 2 medidas de yogur de azúcar
* 3 medidas de yogur de harina
* 2 cucharadas de ralladura de limón
* 1 sobre de impulsor químico

* 3 manzanas peladas y cortadas en láminas

Batimos los huevos con el azúcar hasta que doble su volumen.

Añadimos la ralladura, el aceite y el yogur y mezclamos todo bien pero con cuidado.

Incorporamos la harina con la levadura e integramos a la masa perfectamente.

Pelamos la manzana, la laminamos y vamos alertando en un molde engrasado, capa de crema, otra de manzana, crema, manzana, crema y terminamos con una manzana.

Llevamos a horno precalentado a 180º C unos 45 min.

Sacamos del horno y espolvoreamos con azúcar glass.

3 de noviembre de 2022

Pastas de Cerveza

Hace unos días recopilé una serie de libros de cocina "antiguos" y al ponerme con calma a verlos, me resultaron un montón de recetas muy interesantes y tenía que empezar a probarlas.

Así que del libro "Cocina" de Ana María Herrera, estas Pastas de cerveza, sin huevo y sin azúcar, pero sí con cerveza, me pedían a gritos que las tenía que probar por los ingredientes tan básicos y simples que llevaban.

Ingredientes que todos tenemos en la nevera y que en un momento están listas para disfrutar de ellas, no sé si con una cerveza, pero solas están muy ricas.


 
PASTAS DE CERVEZA

* 100 gr. de mantequilla
* 5 gr. de sal
* 50 ml. de cerveza
* 200 gr. de harina

* 50 gr. de azúcar

Se bate la mantequilla para ponerla blanda, se añade la sal y la cerveza, se mezcla y se agrega la harina, haciendo una masa blanda poco trabajada.

Se pone en una manga con boquilla ancha rizada y se marcan unas tiras de 3 cm. de anchas y 5 de largas y se espolvorean con azúcar, metiéndolas al horno bien caliente (las puse a 200º, unos 10 min.).

Bien doradas se levantan y se sacan de la placa.

NOTA: No tenía una boquilla ancha, por lo que me resultaba muy difícil con una pequeña  hacer las tiras con la masa, pues no es una masa líquida. Así que acabé antes y mucho mejor, cogiendo porciones y haciendo una pelotilla de masa del tamaño de una nuez, aplastarla un poquillo y hacerlas redondas.

Al no llevar azúcar la masa, resultan unas galletas "sosas" a pesar del azúcar espolvoreado, pero algo tienen que no puedes dejar de comerlas. Pienso que el azúcar se podría incorporar en la elaboración a la masa, sin  ningún problema.

 

31 de octubre de 2022

Ademuz despierta los sentidos #AdemuzConLos5Sentidos #Ademuz #ConLos5Sentidos

* La Diputació de Valencia, a través de València Turisme, organizó un fam trip para dar a conocer in situ el destino Ademuz a profesionales del sector turístico, en colaboración con el Ayuntamiento y Turisme Comunitat Valenciana.



Ademuz ha “despertado los sentidos” de una docena de agentes de viajes, guías turísticos y comunicadores que hemos visitado el municipio del Rincón de Ademuz para conocer de primera mano los atractivos de este destino.
 

 
La Diputació de València, a través de València Turisme, organizó el fam trip o viaje de familiarización #AdemuzConLos5Sentidos (bajo esta marca, el municipio promociona el turismo experiencial en el destino, que incluye visitas guiadas al núcleo urbano y al poblado íbero La Celadilla, además de degustaciones de la gastronomía local y otras actividades de turismo familiar y de naturaleza.), en colaboración con el Ayuntamiento de Ademuz y Turisme Comunitat Valenciana (TCV), para promocionar este municipio y su comarca in situ con una completa jornada en la que los participantes hemos conocido los principales atractivos y activos de Ademuz, sus aldeas (Mas del Olmo, Sesga y Val de la Sabina) y su comarca.

 
 
La jornada, que incluyó un recorrido por enclaves y puntos de interés cultural y medioambiental de Ademuz, nos permitió también conocer los servicios de alojamiento, restauración y experiencias que forman parte de la oferta turística comarcal, que combina patrimonio natural, cultural e histórico con la gastronomía local.



Diferentes experiencias turísticas

Comenzamos la visita en el Molino de la Villa de Ademuz, donde se encuentra la oficina de turismo y asistimos a la presentación de la oferta turística local, centrada en el producto #AdemuzConLos5Sentidos.
 


A continuación, disfrutamos de la experiencia "Descubre Ademuz", con un itinerario por los lugares más emblemáticos del casco urbano (Ermita Virgen de Huerta, Iglesia Arciprestal San Pedro y San Pablo, Conjunto Hidráulico, Río Bohílgues), y culminó con una degustación de productos locales.



El alcalde de Ademuz, Ángel Andrés González, valoró “la colaboración obtenida para apoyar a los empresarios de turismo de la comarca, ya que estas sesiones están ayudando a los empresarios a tirar un poco más hacia adelante” en la puesta en marcha de iniciativas enfocadas al desarrollo turístico de la zona.
 


 
La jornada contó también con la participación de los directores de València Turisme, Xavi Pascual, y Formación de Turisme Comunitat Valenciana, Javier Solsona.



27 de octubre de 2022

El Bar Ricardo celebra su 75 aniversario, de la mano de Richard y Susana, su tercera generación de hosteleros #75Aniversario #BarRicardo

* El bar Ricardo se ha consolidado durante los últimos años como una de las barras clásicas con más tráfico de la ciudad
 
* El producto de alta calidad, un equipo profesional y una cocina abierta durante todo el día, son algunos de los motivos de su longevidad

* El marisco fresco junto a las patatas bravas, la ensaladilla rusa y la sepia con mayonesa son sus bastiones de identidad
 

 
El Bar Ricardo celebra 75 años desde que la Sra. Amparo González y su marido, abuelos de los actuales hosteleros, abrieran sus puertas en la calle Dr. Zamenhoff, 16 de València. Por su cocina han pasado tres generaciones de hosteleros, una saga familiar que comenzó su recorrido con una bodega en la que se vendía vino en barriles y licores.

Actualmente, Ricardo Mirasol, conocido por todos sus clientes como Richard y Susana Salvador, nietos de la fundadora, continúan cosechando éxitos en la que es hoy una de las barras consolidadas más importantes de la ciudad, donde se cruzan cada día -de martes a sábado- vecinos del barrio, ejecutivos, deportistas y personajes varios de la sociedad valenciana.
 


Fundada en 1947, la barra del Bar Ricardo forma ya parte de la historia de la ciudad. Situada en el distrito de la Petxina, ha sido testigo y protagonista de los cambios políticos, sociales y económicos, y también de una pandemia que puso en jaque su trayectoria con un cierre inesperado, del que han salido reforzados.

La idiosincrasia del Bar Ricardo es su producto y también su saber hacer: “Presumimos de ser una barra democrática en la que cabe cualquier comensal amante del producto fresco y de las tapas más tradicionales. Susana y yo nos hemos esmerado mucho en respetar el concepto que propusieron nuestros antepasados, basado en la calidad y la proximidad”, explica Richard. “Para nosotros, estar aquí 75 años después, recibiendo el cariño que nos da todo el mundo que viene a nuestra casa, es el resultado de un trabajo humilde y honesto”, explica Ricardo Mirasol, gerente y jefe de sala del bar.


Marisco de primera y verdura de la huerta valenciana, las claves de la barra del Bar Ricardo

Cada año salen de la cocina y la barra del Bar Ricardo millares de raciones de bravas, ensaladilla rusa y de sepia con mayonesa, los tres platos insignia. 
 

 
Pero el marisco ocupa una posición importante en las comandas y en el arqueo de la caja. Los erizos, las zamburiñas, las almejas de carril, los mejillones, las clotxinas, las gambas rayadas, las tellinas, la langosta, las navajas y las ostras son las reinas del aparador.



Y por supuesto, está el pulpo, ese plato que, según los recuerdos de Richard, fue una introducción pionera de sus padres, que lo convirtieron en uno de los productos esenciales y protagonistas del local. De ahí su logotipo: un pulpo divertido y ya histórico.

Alrededor de la década de los ochenta, mis padres empezaron a cocer el pulpo entero y empezaron a servirlo en una tabla, era algo que llamó la atención en aquel momento y ahora es un clásico del bar”, recuerda Richard.


 
Con los mariscos y los pescados conviven los frutos de la huerta. Los tomates y las alcachofas de la terreta, de Kilómetro 0, comparten protagonismo de cara al público, haciéndose sitio en la cocina cada día para sus fieles comensales.

De los caracoles o el allipebre, a las alcachofas con foie y la langosta estilo Formentera, tradición y vanguardia en la cocina.
 
Bajo la mano de Susana en la cocina, el bar ha heredado tapas autóctonas como los caracoles, el allipebre y las habas, y ha ido proponiendo otras novedosas y también muy demandadas.

 

Las alcachofas en tempura con huevo trufado y foie, los erizos gratinados, la langosta estilo Formentera y el carpaccio de boletus, se encuentran entre estas últimas.


 
El servicio excepcional, con camareros que siguen las reglas de oro del oficio, es otro de los sellos de la casa. Esta atención sin mácula se consigue, según la pareja, por el trato cercano, el respeto y dignidad que confieren a la profesión hostelera, y los valores intangibles que ofrecen a los miembros del equipo, a los que consideran de la familia.


Y el secreto es…

Sin trucos, sin trampa ni cartón, lo que ha hecho posible al Bar Ricardo, en palabras de sus actuales gerentes “es que lo han llevado tres matrimonios, tres parejas involucradas hasta la médula en el bar. Esto no hubiera sido posible si no lo hubiera llevado a cabo con mi mujer”, confiesa Richard.

Susana ha bebido de la sabiduría familiar para preparar torrijas y tartas de queso inolvidables. Junto a Richard, son compañeros inseparables en las expediciones hechas a propósito para conocer lo que se cuece en otros bares y en los viajes que no están completos sin un tour gastro por lo mejor de cada lugar.


 
La cocinera reconoce que “últimamente se está dando más visibilidad a las mujeres en la cocina, aunque siempre hayan estado ahí”. “En la historia de la gastronomía no hemos estado igual de reconocidas que los hombres, cocinar era más una tarea doméstica que un arte. Afortunadamente, todo esto está cambiando y eso impulsa el talento femenino”, añade Susana.

Sobre si habrá cuarta generación, todo apunta a que sí. En sus cocinas y en su barra se prepara ya el relevo generacional. Uno de sus hijos, que limpiaba meros que le doblaban en tamaño desde que era un niño, ya ayuda a su madre tras bastidores, mientras que otro se prepara para la labor de cara al público.

Parece que la historia del Bar Ricardo continuará. 




 

26 de octubre de 2022

“MIRADAS" analiza los principales retos del nuevo contexto económico para la hostelería #MiradasValencia

* Reconocidos profesionales a nivel nacional e internacional han debatido en la jornada celebrada en Valencia sobre economía, marketing y tendencias de consumo para el sector.

El hotel The Westin Valencia ha acogido la tercera edición de la jornada MIRADAS bajo el título “Nuestra hostelería: presente y futuroorganizada por la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia (Hostelería Valencia) y CONHOSTUR con la colaboración de Turisme Comunitat Valenciana.

 

La jornada fue inaugurada por el presidente de CONHOSTUR y Hostelería Valencia, Manuel Espinar y contó con la ponencia de Daniel Lacalle, economista Dir. de Inversiones en Tressis, asesor internacional, y profesor del IE Business School y del IEB, que habló del contexto económico actual y de la importancia que tiene para el país como sector hostelero y turístico, así como las oportunidades para la hostelería “un sector en el que ahora mismo es clave la experiencia y la digitalización” según afirmó Lacalle.  


Edurne Uranga, directora de Foodservice España de The NPD Group, describió nuevas tendencias y cambios en el consumidor actual y cómo tras la pandemia el consumidor está más abierto a conocer experiencias nuevas. 


 
Erika Silva, directora del congreso HIP y consultora de empresas gastronómicas, abordó cuáles son las tendencias del marketing en restauración y cómo rentabilizar el uso de las redes sociales para el buen funcionamiento de los negocios.
 

 
Tras la pausa, llegó la mesa redonda “El reto de la gestión profesional, convertir un negocio hostelero en una empresa de restauración rentable”. 
La mesa moderada por Óscar Carrión contó con la participación de: Vicky Sevilla, chef y propietaria del Restaurante Arrels (1 Estrella Michelín); Erika Silva, Congress Director HIP; Carlos Gelabert, CEO y fundador de la compañía The Fitzgerald y Rafa Recuenco, Co-fundador del Grupo Gastroadicto que explicaron sus proyectos empresariales y las claves de la gestión en el día a día de sus negocios.
 
 
 
La jornada culminó con la entrevista de Paula Pons, Directora de la Guía Hedonista, al chef Jesús Sánchez, propietario del Restaurante Cenador de Amós (3 Estrellas Michelín, 1 Estrella Verde Michelín, 3 Soles Repsol) que emocionó a todo el público con una charla inspiradora en la que relató su trayectoria, cómo ha ido conquistando todos los éxitos y las claves de su propuesta basada en la importancia del territorio, la sostenibilidad y la pasión con la que ha vivido y sigue trabajando día a día desde su restaurante en el oficio de la gastronomía.
 

MIRADAS que nació en 2019 ha contado con la asistencia de más de 150 profesionales del sector y se consolida en esta tercera edición como un foro de reflexión dirigido a empresarios y profesionales del sector para analizar cada año el presente, los retos y futuro de la hostelería.  La jornada está impulsada por la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia (Hostelería Valencia) en el marco del convenio de colaboración de la Confederación Empresarial de Hostelería y Turismo de la Comunitat Valenciana (CONHOSTUR) y Turisme Comunitat Valenciana


 

 

 

El otoño tendrá otro sabor en Mi Cub gracias a Mar Bellver y sus albóndigas con calabaza y queso azul

Las 4 Estaciones de la Terreta es la acción con la que Mi Cub celebra cada temporada la llegada de una nueva estación y un nuevo plato a su carta, siempre elaborado por expertos cocineros y con productos de cercanía, del mercado y de temporada. Y este otoño le ha tocado el turno a la calabaza que protagoniza una nueva receta de la mano de la cocinera influencer  Mar Bellver que con las albóndigas artesanas creadas por Teo Garay Varea y el toque de queso azul, consiguen un plato lleno de matices. 
 

 
Este nuevo plato formará parte de la carta del único espacio gastronómico en un mercado cuyos productos son adquiridos de los mercaderes y de proveedores de proximidad. Las albóndigas, producto actualmente en tendencia, llevan el sello de Carnes Varea y están elaboradas con carne picada de ternera y cerdo de primera calidad, como todos los productos que ofrece esta empresa cárnica ubicada en el propio Mercado de Colón. La calabaza, por supuesto, sube del puesto de Frutas y Verduras Fina
 

 
Mar Bellver, más conocida en redes sociales como @foodiction.vlc, se ha encargado de dar el toque personal y especial a esta receta elaborada y creada por ella misma. “El sabor dulce de la calabaza, ingrediente estrella del otoño, aporta en cada bocado una cremosidad que contrasta con el potente sabor del queso azul. Un contraste que hace que una receta básica se convierta en gourmet”, señala Mar.  
 

 
Y a partir de ahora, se podrá degustar como una propuesta más dentro de la carta de Mi Cub e irá siempre acompañada de una Cerveza Turia porque como explica Anabel Navas: “Nos hacía falta un plato como el de nuestras madres pero con ese toque chic y diferente. Un plato con productos auténticos y que fuera más guisado, más de cuchara, ya que somos el punto de encuentro en el Mercado de Colón para comer sano a diario y muchos de nuestros clientes lo van a agradecer”. 
 

 
Las Cuatro Estaciones de la Terreta
Esta acción se enmarca dentro de "Las 4 Estaciones de la Terreta". Una serie de iniciativas gastronómicas, puestas en marcha por Mi Cub coincidiendo con la entrada de las diferentes estaciones del año, y cuyo objetivo no es otro que dar valor al producto autóctono y de temporada.

6 de junio de 2022

Galletas de Mantequilla Tía Edita

Esta es una de esas recetas digamos familiares, que merece la pena no perder porque aunque reconozco que prefiero que me las prepare mi tía Edita, merecía la pena tenerla presente y guardarla por lo sencilla y rápida que es. 

Yo suelo preparar otra receta de galletas familiar, los “Suspiros de Pajares”, que tambien tiene una carga emocional muy grande, pero esta receta de la Tía Edi, además de que nunca le suelen faltar en casa, son las galletas que mi padre va cada domingo por la tarde a su casa a tomarse con un cafetín mientras visita a su hermano, el tío Pepe.

Quiero agradecer a mi tía este “robo” de su receta y desde aquí GRACIAS por estar siempre, por preocuparte de mi padre, de mi y por estar siempre pendiente para todo lo que se necesite.




GALLETAS DE MANTEQUILLA TIA EDITA

* 250 gr. de mantequilla
* 7 cucharadas de azúcar
* 400 gr. de harina

Cocemos la mantequilla sin dejar que se queme, colamos para retirar las impurezas y dejamos enfriar hasta que cuaje.
Cuando esté completamente fría se vuelve a desleír un poco al calor (sólo hasta que ablande) y mezclamos con el azúcar y añadiendo a continuación la harina.

Una vez esté todo bien integrado, podemos o bien, hacer un rulo con toda la masa y vamos cortando en rodajas o vamos formando bolas un poco mayores que las nueces y aplastando un pelín, antes de ponerlas sobre la placa del horno.

Llevamos al horno precalentado a 180º unos 15 min.

NOTA: Si no clarificamos la mantequilla (hacer una especie de Ghee) que le da un toque muy especial, es muy importante usar una mantequilla de calidad y con sabor, porque sino, las galletas no tendrán la gracia que tienen que tener.

 

 

31 de mayo de 2022

La Gran Lubina Atlántica desembarca en Valencia de la mano de Aquanaria

* Este pescado criado en las Islas Canarias sustituye a la lubina salvaje en las cartas de los principales restaurantes españoles.

* El Veles e Vents acogió un showcooking de Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci del restaurante Atalaya en torno a este producto gourmet.
 

La lubina salvaje es uno de los productos más apreciados en las cartas de los restaurantes, pero también uno de los más complejos de pescar, no sólo por la complejidad de su pesca, sino también por las estrictas normativas que existen al respecto. Ante esta situación, un producto gourmet, poco a poco, se ha ido consolidando en las últimas décadas como una propuesta alternativa de gran calidad, se trata de la Gran Lubina Atlántica Aquanaria, que se cría en las aguas bravas de las Islas Canarias y que ayer se presentó al sector gastronómico valencianos de la mano de los cocineros Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci del restaurante Atalaya* de Castellón.


 
Alejandra Herrador que mostró su habilidad fileteando la lubina, demostró a través de un showcooking la versatilidad de este pescado, donde tanto ella como Emanuel Carlucci aprovechan cada pieza sacándole el máximo partido. Ambos cocineros, que ejercieron como unos convencidos embajadores de la marca prepararon Lubina con un risotto de hinojo y aire de anisados.
 

Los asistentes además pudimos disfrutar de sashimi y ceviche de lubina preparado por el sushiman de Aquanaria, con el objetivo de demostrar que se esta Gran Lubina es la única que posee la certificación de que está libre de anisaki. La degustación se completó con los platos elaborados por Fran Espí, del Grupo La Sucursal, que preparó ceviche, lubina con hinojo y lubina asada con pil-pil de las cabezas.

 

Esta Gran Lubina, que ya forma parte de la propuesta gastronómica de España entre los que se encuentran tanto restaurantes como Cocina Hermanos Torres**, Yugo The Bunker de Julián Mármol*, MuNa* restaurante, Lu Cocina y Alma*, entre otros, ha cautivado las cocinas, pero también la mesas, convirtiéndose en uno de los pescados más demandados por los comensales. De hecho, tanto es así, que son colaboradores habituales del Basque Culinary Center, Madrid Fusión y Luxury Spain.


El Veles e Vents, donde el grupo La Sucursal de la mano de Javier Andrés que ejerció como anfitrión, acogió a una amplia representación de cocineros procedentes de toda la Comunidad Valenciana, integrado tanto por aquellos que ya son habituales clientes de Aquanaria, como de aquellos que, movidos por la fama de esta empresa, quisieron conocer la versatilidad y calidad de esta Gran Lubina.

El océano Atlántico es un hábitat único caracterizado por aguas limpias, cristalinas y oxigenadas. Todo ello es por esta zona soporta fuertes vientos dominantes del nordeste y corrientes turbulentas, lo que provoca que estas aguas estén permanentemente batidas y renovadas, generado de este modo el escenario perfecto para la crianza de la Gran Lubina Atlántica Aquanaria.


Características

Además de su gran talla, destaca por su textura firme y tersa, lo que convierte en pescado de gran jugosidad. Esto se debe sobre todo porque al estar continuamente nadando en las aguas bravas del Atlántico, gran parte de la grasa se infiltra en el músculo de manera similar a lo que ocurre con la grasa del cerdo ibérico, criado en la dehesa.  A esto se suma su sabor yodado, suave, delicado y limpio. 



Por otro lado, además de las características en cuanto a su valor nutricional, el sacrificio del pescado con el contenido intestinal vacío reduce su degradación y alarga la vida útil de pescado en un excelente estado. De hecho, puede duran en condiciones óptimas hasta 15 días si se mantienen la cadena del frío (entre  0º y 4º) y hay total ausencia de agua.

Además, cuenta con las certificaciones de calidad más exigentes y es la única empresa que posee un certificado de pescado criado en entorno libre de anisakis, esto se debe a que se trata de un alimento controlado, junto al hábitat en el que viven, por lo que se puede degustar con toda tranquilidad, incluso en crudo.
 
 
Versatilidad en la cocina

Una gran ventaja de la lubina Aquanaria es su regularidad que permite estandarizar las recetas en tiempo y temperatura de cocción, ya que el resultado será siempre el mismo. Además, su contenido en grasa y jugosidad permite trabajar en rangos de cocción amplios sin peligro de pasarse.

Respecto a las partes de la Gran Lubina, la cola es menos grasa y más tendinosa y es ideal para tartares, guisos o frituras; la ventresca es la parte más grasa, y se puede asar, emplear en arroces, en sushi o en tartares; los lomos es la parte más valorada y se pueden preparar en sashimis, ceviches, sushis, asados a la plancha, al vapor, horno y la cabeza, las espinas y las aletas son muy ricas en colágeno, y dan lugar a muy buen fumet y pil pil.


En las preparaciones clásicas como al horno, a la plancha o al vapor, la cocción óptima se consigue cuando el centro de la pieza alcanza 50º C. Para hacer la famosa lubina a la sal, es recomendable el horno con calor mixto a 160 ºC y fin de la cocción cuando el centro de la pieza alcanza 55 ºC.

Debido a su contenido en grasa es un pescado que queda delicioso y muy jugoso asado. También es un pescado ideal para platos en crudo porque no necesita ser congelada. Su textura firme permite corte fino ideal para elaborar sashimi o carpaccio. Combina muy bien con un buen jamón, por ejemplo, en platos mar y montaña, con mariscos (almejas, carabineros, ostras) y con ingredientes vegetales de todo tipo. Su nivel graso es ideal para combinar con cítricos (lima, limón, mandarina…) en platos estilo ceviches. También con sabores fuertes como plancton, hongos, algas, tinta de calamar… se obtienen platos muy interesantes.

 
Una práctica habitual es curarla en sal o en salmuera durante un tiempo variable (desde minutos hasta horas, en función del resultado deseado), para conseguir mejorar el sabor y la textura de la lubina. Admite muy bien la técnica de maduración durante varios días en condiciones de temperatura y humedad controladas con el fin de reducir su contenido en agua, mejorar su textura y que emerja el sabor umami.
 
 
Conocimiento, bagaje y experiencia

Aquanaria, es una empresa decana dedicada a la acuicultura marina española desde hace casi 50 años, lo que le ha aportado una bagaje y experiencia que la ha encaminó hacia la especialización en un producto único, cuya calidad y características, han convertido a esta firma en un referente a nivel nacional. Se trata de la Gran Lubina Atlántica también conocida como Lubina XXL que se cría en las complejas aguas del Atlántico, lo que le aporta unas características enfocadas a los paladares más exigentes.

Tras haberse dedicado a la cría de varias especies de peces y moluscos, es en 2016, cuando Aquanaria realiza este salto de fe para apostar por la cría en exclusiva de lubina de la especie Dicentrarchus labrax, la misma que la lubina salvaje. A partir de ese momento, cubrieron el hueco que estaba dejando en la hostelería la lubina salvaje a causa de la complejidad de su pesca, con un producto gourmet y estable tanto por el tamaño como por el coste.

Los viveros de crianza que poseen son similares a los icebergs, lo que se ve en la superficie del mar es una superficie minúscula, porque lo que de verdad es importante, sucede en el fondo. De enormes tubos de  flotación concéntricos cuelgan redes de 25 metros de profundidad conformando entornos marinos controlados de hasta 12.000 metros cúbicos cada uno.
 

 

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