Bizcocho de Limón de Pierre Hermé

Cuando tienes un montón de limones y no sabes que hacer con ellos, empiezas preparándote una buena Limonada y luego van pasando por tu cabeza ideas variadas, comenzando por algún tipo de bizcocho sin ninguna duda.

Y de repente te das cuenta que en bollería, los limones nos pueden ayudar a elaborar un montón de recetas, como estos que ya había hecho en otras ocasiones: Bizcocho de Limón, Bizcocho de Limón Glaseado, Pan (Bizcocho) de Limón, Bizcocho de Claras y Limón, Bizcocho de Aceite de Oliva al Limón, Pastel de Limón

Pero había que cambiar, había que buscar otro y así añadir una nueva experiencia cítrica, porque me gusta descubrir nuevas recetas, probar nuevos sabores, aunque haya veces que no se acierte.

En este caso ha sido un acierto total, porque el conjunto de la receta no puede ser mas bueno, aunque reconozco que el punto clave de la receta es el almíbar. De un simple y común bizcocho, el almíbar hace que se convierta en todo un Bizcocho adictivo total para los amantes de los sabores cítricos.

BIZCOCHO DE LIMÓN  

* 200 gr. de azúcar
* Ralladura de 2 limones
* 65 gr. de mantequilla derretida
* 3 huevos
* 95 ml. de nata  
* 2 cucharadas de ron (puse el zumo de 1 limón)
* 190 gr. de harina
* ½ cucharadita de impulsor químico
* Pizca de sal

Para el almíbar:
* 75 ml. de agua
* 30 gr. de azúcar
* 1 cucharada de jugo de limón (puse el zumo de ½ limón)
 
En un recipiente mezclamos el azúcar y la ralladura de limón. Dejamos reposar unos 10 minutos, para que el azúcar se impregne bien con los “aceites” del limón.

Mientras, derretimos la mantequilla y dejamos enfriar

Incorporamos a la mezcla del azúcar y la ralladura, los huevos y batimos hasta dejarlos espumosos, llegando a doblar su volumen.

Incorporamos la nata y el ron (zumo de limón en mi caso).

Añadimos la harina tamizada junto con la levadura y la sal y vamos mezclando todo con cuidado, para evitar que se nos bajen mucho los huevos.

Cuando esté la harina completamente integrada, añadimos la mantequilla derretida y mezclamos bien.

Llevamos la masa a un molde previamente engrasada y al horno precalentado a 160º C, unos 45 min. o hasta que veamos que el bizcocho está listo.

Almíbar:
Cuando veamos que el bizcocho está casi listo, llevamos el agua con el azúcar a ebullición (hasta que el azúcar se haya disuelto), sin dejar que hierva demasiado para evitar hacer un almíbar denso, que luego nos dificultará el empapar el bizcocho bien.

Añadimos el zumo de limón y dejamos reposar hasta que esté tibio.

Una vez el bizcocho esté listo, desmoldamos y pintamos bien por todas partes con el almíbar.

Dejamos reposar hasta que enfríe completamente antes de cortar y servir.

 

Binhui Food (Valencia) cocina la mejor paella de Fetge de bou de 2023 #PaellaFetgedeBou y Pastelería Pana tiene el mejor dulce con cacau de Collaret #cacaoDelCollaret

Hoy se ha celebrado la IV edición del Concurso de Paella de fetge de bou (hígado de toro) y postres con Cacau del Collaret en Meliana, dentro del marco de la VI Semana Gastronómica “Menja’t Meliana”, en la que del 18 al 24 de Febrero, se realizarán menús con productos de la huerta de Meliana

A media mañana de hoy lunes, 20 de Febrero, el Jurado especialista formado por Pedro García Coy, Formador y Jefe de estudios del Gremi de Sucrers de València, Mejor Maestro Pastelero de la Comunidad de Madrid 2016; Salva Pla Petit, de la pastelería Montplà, Mejor Pastelero del Mundo 2018 por UIBC; María Baixauli, pastelera del equipo Central de Postres, Ciriaco Vicente, coctelero profesional, y Toni Montoliu representando a los productores de cacau, deliberaban frente a 8 postres y dulces realizados con cacau del collaret.

 

Pastelería Pana, horno-pastelería de Meliana, ha resultado el ganador de esta edición con un postre que simulaba un mochi, presentado en una vaporera, donde el cacau del collaret era el protagonista en diferentes texturas. El jurado ha apreciado que la elaboración bien podía ser un buen formato de postre como un pastel de vitrina. 

 

 

El restaurante Juan XXIII de Valencia, se ha alzado con una segunda plaza con un postre inspirado en unos tradicionales canutillos de teja de cacau, rellenos de una crema del ingrediente protagonista.

 

Mientras que el tercer puesto ha sido para el Restaurante Casa Granero de Serra, donde destacaba una elaboración a base de helado de cacau del collaret con pasas al ron y una mini tarta con cacao y almendra y polvo de guirlache del mismo cacau.

 

 

Toni Montoliu, presidente del Jurado, ha destacado el gran nivel en las elaboraciones de los participantes, donde se pretendía que esta leguminosa fuera protagonista. Una nueva oportunidad para poner el foco en este producto de huerta, de cercanía y de calidad, que ha estado cerca de desaparecer por la pérdida de interés en su cultivo.

 

El concurso de paella:

Poco pasaba de las 11h cuando los 20 participantes y la Escuela del Cdt de Valencia, han recibido los ingredientes de la mano de la organización para garantizar la igualdad de condiciones. Se asignaba el orden de presentación por sorteo así como los tiempos de inicio para la entrega escalada de las paellas. Minutos antes, en la Plaza Mayor de Meliana se celebraba un almuerzo de familia del la mano de El Racó (Meliana), quien además es promotor del concurso, con el tradicional embutido con habas, embutido con col o el pisto de la huerta con la típica pataqueta, un pan en forma de riñón muy endémico de la huerta.  

 

 

El jurado, compuesto por el chef José Manuel Miguel de Beat, Calp (1*Michelín, 2 Soles Repsol, Chef del año 2022 por la Academia de la Gastronomia de la CV); Juan Ramos, Jefe de cocina de Llisa Negra, del Grupo Quique Dacosta (Recomendado Michelín y Repsol); Ricardo Císcar, presidente de la DO Arroz de València y CEO de Dacsa; Belén Arias, Presidenta de la Academia de la Comunitat Valenciana y Pep Ferrer, de Ca Pepico (Roca), Recomendado en Guía Michelín y Repsol, ha deliberado a ciegas en un proceso a puerta cerrada con las paellas identificadas por letras. 

 

La puntuación se ha decantado por la paella de Binhui Food, del chef Binhui Jiang, quien ya se alzó con una tercera posición en la edición del 2022 y se convierte en habitual en los concursos de la Comunitat por su calidad como arrocero; el restaurante Sequial 20 de Sueca ha consolidado una merecida segunda posición, mientras que el tercer puesto ha recaído en el Restaurante El Mosaic ubicado en la misma localidad de Meliana. Muchos cocineros participaban por segunda y tercera vez, lo que confirma el interés del sector por recuperar esta tradicional paella de la Huerta Norte.

 

Un evento en el que no han faltado medios gastronómicos y chefs valencianos que han querido apoyar la iniciativa como Ulises Menezo (Kaido Sushi Bar, 1*, 1Sol); Quique Barella (Grupo Gastroadictos); Raúl Magraner (Bonaire el Palmar); David Montero (Rice Paella) o Pepe Fortea (Territorio Paella), entre otros.
 
Representantes institucionales como Maria Josep Amigó, Vicepresidenta de la Diputació de Valencia; Marisa Amorós, Pesidenta de la Mancomunitat de Carraixet; Alejandro Roda de Mediterránea-Gastrónoma, Gloria Bignes de Sipam-Consell de l’Horta, Regina Monsalve ganadera y presidenta del Colegio de Ingenieros Agronomos; Fernando Piquer en representación de Molt de Gust, GVA Agricultura; Carles Peris, La Unió de Llauradors, han asistido y mostrado apoyo en este evento que ya se posiciona como cita de referencia en el calendario gastronómico.
 
Josep Riera, Alcalde de Meliana, ha destacado el esfuerzo en esta edición de Menja’t Meliana por prestigiar los productos de calidad y proximidad, así como el salto de calidad del concurso para poner el foco en la cultura gastronómica de la huerta Norte de Valencia.

Y todavía queda toda esta semana para disfrutar de los menús de Menja’t Meliana a base de productos de calidad y de temporada de l’horta de Meliana, para que se puedan disfrutar de buenas mesas para todo aquel que visite la localidad. Restaurantes como El Racó, Barraca Toni Montoliu, El Mosaic y Ca Pepico (Barrio Roca), cuyas propuestas se pueden consultar en la web www.melianabonlloc.es

 

 

Tortillas de Carnaval Canarias o Tortitas de Gran Canaria

Ya está aquí en Antroxu, ya ha llegado el Carnaval y hoy en mi tierra da comienzo en este Jueves de comadres.

 

Hoy no podrán faltar esos dulces tan típicos de estos días, como pueden ser lo Frixuelos (o esos Frixuelos "fritos"), las Casadielles o Teresitas y voy a hacerles un guiño a nuestros vecinos primos-hermanos con sus Orejas de Carnaval.

 

Pero este año quiero pegar un salto mas lejos y me voy a tierras Canarias, para preparar sus Tortillas de Carnaval o Tortitas de Gran Canaria. Una receta curiosa, porque estás pensando en esas tortitas a las que todos estamos acostumbrados y no te cuadra lo de freírlas y mucho menos en que casi están mucho mejor frías que calientes.

 

Y como la curiosidad dicen que mató al gato, mi curiosidad me lanzó a prepararlas y disfrutar de ellas, cerrando los ojos y pensando que bien podría estar en esa tierra Canaria estos días para poder degustar sus Tortitas canarias, a la par que gozando de sus Carnavales.

TORTILLAS DE CARNAVAL O TORTITAS DE GRAN CANARIA

* 3 huevos
* 250 gr. de azúcar
* 200 gr. de harina
* 50 ml. de anís
* Ralladura de ½ limón
* 1 cucharada de anisinos o matalauva
* 200 ml. de leche

* Miel o Miel de Palma
* Canela
* Azúcar y canela

Comenzamos separando las yemas de las claras para montar estas últimas reservando las yemas.

Cuando comiencen a montarse, añadimos por orden, mezclando bien un ingrediente antes de incorporar el siguiente: primero el azúcar, a continuación las yemas, luego la harina, continuamos con el anís, ralladura de limón, anisines y por último la leche.

Dejamos reposar la masa un poco.

Ponemos una sartén con suficiente aceite y vamos friendo las tortitas ayudándonos de un cazo para que así nos salgan todas aproximadamente del mismo tamaño.

Cuando estén doradas por ambos lados, ponemos sobre un papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y cuando estén frías, cubrimos con lo que mas nos guste: miel, miel de Palma, azúcar o azúcar con canela. 

NOTAS: Probé a hacerlas como las tortitas americanas (a la plancha en vez de fritas), pero al llevar tanto azúcar se queman.

 

Jorge Lengua, de La Suculenta (Benicàssim) mejor receta con trufa de Andilla 2023 #TrufaAndilla

* Darwin Allauca de Restaurante El Carreter (La Xara, Alicante) queda en segunda posición con un postre;  y la tercera recae en Zoryana Dyachuk, del Restaurante Peix i Brases de Dénia (1*, 2 Sol Repsol), con un plato de trufa y cigala.

* Las tres provincias de la Comunitat han estado representadas en la final, y Castellón revalida el primer premio por segundo año consecutivo.

 

Cinco finalistas arrancaban sus elaboraciones a las 11:30h de hoy en la Sala Océano del Veles e Vents de Valencia, tras haber sido seleccionados por un jurado de referencia entre más de 15 participantes. 

 

 

 

El jurado, compuesto por chef Bernd Knöller, la periodista gastronómica Alexandra Sumasi; Belén Arias Presidenta de la Academia de la CV; Carlo D’Anna y Adele Crispino (Trattoria da Carlo); Carlos Mataix (Presidente de Gastronoma); y la representación institucional en el jurado ha sido de la mano de la molt Hble Consellera de Agricultura, Desenvolupament Rural, Transició Ecològica i Emergència Climàtica, Dº Isaura Navarro.

 

 

Todos se han decantado por la elaboración de Jorge Lengua, del restaurante La Suculenta (Benicàssim, Castellón), con una receta consistente en un una sopa de arroz, cebolla trufada, tartaleta de mantequilla y un trampantojo untable de trufa a base de mantequilla y trufoie. Una deliberación muy disputada en la que se ha valorado la presencia de la trufa, la originalidad y la dificultad de ejecución, entre otros criterios. 

 

Darwin Allauca, del Carreter (La Xara, Dénia) ha arriesgado con una propuesta dulce a base de ganache de avellana, crujiente de café y helado de nata y trufa con mermelada de piel de lima. 

 

Zoryana Dyachuck, de Peix i brases de Dénia, ha sido fiel a su territorio con una cigala trufada acompañada de guisantes lágima de Pego, una elaboración que es parte del menú degustación del restaurante que ostenta una estrella Michelín y dos soles Repsol. 

Fran Espi de Restaurante La Sucursal (Valencia) (2 Sol Repsol, Talento emergente 2022 de la Academia de la Gastronomia de la CV) ha participado con una elaboración a base de erizo, trufa y pistacho encurtido, en una muestra del espíritu de La Sucursal en la que el mar es protagonista. 

 

Daniel Parra del Bar Mistela (Grupo Gastroadictos) en Valencia, ha apostado por una elaboración con protagonismo de lo simple y del espíritu del bar, en el que la alcachofa y la trufa se han acompañado de calabaza, entre otros ingredientes de temporada. 

 

 
Por su parte, Elena Izabela, de Señuelo en Valencia (10 mejores restaurantes en Valencia según The Fork), ha propuesto una receta titulada “El paseo del erizo por Andilla” en dos pases, con un llamativo guiso de tendones que ha llamado la atención del jurado. 

 

 
Cerca de un centenar de asistentes entre productores, instituciones y medios han disfrutado de una jornada en el Veles e Vents, en la que la truficultura y su importancia para el desarrollo rural han sido los protagonistas. En palabras de Chelo Alfonso, alcaldesa de Andilla “esta V edición consolida el Concurso y nos hace estar muy orgullosos de ver que cada año se supera el nivel de participantes y de elaboraciones. La trufa de Andilla se consolida también en la despensa de los cocineros valencianos como producto de cercanía y de calidad, lo cual es una actividad rural potencial que permite el desarrollo económico en las poblaciones de interior y de la Comarca de la Serranía, evitando la despoblación”

En los últimos años, son muchos los chefs y restaurantes de primer nivel que han sabido fusionar sus sabores autóctonos con la magia de la trufa negra de la comarca de La Serranía de Valenciana, y han ayudado a elevar a la mesa de la alta cocina mediterránea este preciado tubérculo, variedad tuber melanosporum, cuyo cultivo en tierras donde llega las corrientes del Mediterráneo  le aportan características aromáticas únicas. Ernesto Enguillanos, precursor del cultivo de la trufa en Andilla, ha querido recordar el papel de cocineras como Loles Salvador que fueron impulsoras de la trufa valenciana a través de sus cocinas.

Y es que la “Trufa de Valencia” que empieza a despuntar en todo el país con su propia marca tras más de 20 años de cultivo extensivo y ecológico.

Cargos institucionales han mostrado apoyo a la iniciativa del Concurso de Andilla, como Ramiro Rivera (Diputado Desarrollo Rural), Francisco Molina (Dir. Territorial GVA), Emilano Garcia y Josep Bort (Ayto Valencia), Evarist Caselles (Marina de Valencia), Mercedes Berenguer (Senadora), Trini Castelló y Mercedes Caballero (Diputadas de Les Corts), Rosa Vazquez (Proava), Carles Peris (La Unió), Vicente Estevan (Fundación Caja Rural de Villar), miembros de la Conselleria d’Educació, Alejandro Roda (Mediterranea Gastronoma, Feria Valencia), Monica Morales (Resp. Turismo Cámara Comercio de Valencia) o  Javier Solsona (Director CdT), entre otros.

El Concurso de Trufa de Andilla cuenta con el apoyo de Molt de Gust, marca de productos de Calidad diferenciada y Ecológicos de la Consellería de Agricultura, Desarrollo Rural, Emergencia Climática y Transición Ecológica; Turisme Comunitat Valenciana “L’Exquisit Mediterrani”; Valencia Turisme, “Del tros al plat”; Gastrónoma, Feria Gastronómica del Mediterráneo ; Academia de la Gastronomia de la CV; Grupo La Sucursal, Veles e Vents; Carmencita (100 aniversario);Solaz; La Alcubkana; Tescsoel; Caja Rural de Villar del Arzobispo; Cooperativa La Alcublana; Cooperativa Agrícola Villar del Arzobispo; La Marina de Valencia. Ha organizado el Ayuntamiento de Andilla. 

 

Coca de Sobrasada Mallorquina

Cuando cae en mis manos un libro de recetas, lo primero que hago es mirar las fotos, detenerme en las que me llaman la atención y mirar su receta y acabar leyendo en el índice todas las recetas, por si alguna por su nombre tambien me atrae e ir a verla.

 

Pero luego están los libros "antiguos" donde las fotos no parecen y solo te tienes que dejar llevar por ese nombre que te ha llamado la atención y aventurarte a preparar algo a "ciegas".

 

Y de uno de esos libros de antaño (1964) ha salido esta receta, de la "Enciclopedia de la Repostería" de Conchita Giménez y un equipo de doce amas de casa.

De pruebas-error se aprende y si el sabor es bueno, solo queda pulir ciertos detalles para cuando lo vuelva a preparar porque si el resultado merece la pena, ya sabes lo que tienes que modificar para la próxima.

 

COCA DE SOBRASADA MALLORQUINA

* 500 gr. de harina
* 150 ml. de aceite
* 15 gr. de levadura en polvo
* 2 huevos
* Un poco de sal
* El jugo de 1 naranja

* Azúcar
* Sobrasada

Con la harina, el aceite, la levadura, los huevos, la sal y el jugo de naranja se forma una masa fina que se estira con el rodillo dejándola a 1 cm. de grueso; se doblan los bordes marcándolos con las púas de un tenedor y se coloca la coca sobre una placa pastelera engrasada y enharinada.

Con los dedos se marcan unos hoyos, colocando sobre la coca rodajas de sobrasada sin quitarle la piel, espolvoreándola con azúcar y se cuece a horno moderado hasta que adquiera un color dorado.

NOTA: He escrito la elaboración tal cual está marcada en el libro, pero sí que le di un levado antes de estirar la masa (daría otro antes de meter al horno), y las rodajas de sobrasada las trocee, aunque es preferible desmigarlas un poco para que no queden los trozos tan toscos sobre la coca.

Al horno a 180º C unos 25 minutos.

 

Proia de Pontedeume

Si hay un producto que para mi es especial y al que le tengo un gran cariño, es la "manteca de vaca" (que nada tiene que ver con la manteca de cerdo, sino que mas bien, es una mantequilla con un sabor espectacular).

Este ingrediente me lo enseñó una gran amiga que tenía de mis tiempos en un foro de cocina RmC (Rosa) que vivía en Lugo. Hablando con ella un día salió la conversación porque quería hacer una receta y no sabía que era esa "manteca de Vaca" que se utilizaba para preparar la Bica Mantecada de Trives y me explicó que por su zona sí que era muy común y que se usaba en muchas recetas de repostería (como luego fui utilizando).

Así que ella muy amablemente me mandó una buena remesa de ese Oro (cuando sabía que se me acababa una remesa, rápidamente me mandaba) y comencé a usarla quedando enamorada de los sabores, aromas y olores que desprende todo lo que con la Manteca de vaca podía preparar.

Hasta ella me dio una receta que consideraba especial y que yo preparé con todo mi cariño y por eso, no se si esta Torta (Bizcocho) de Maíz siempre me ha resultado tan entrañable.

Rosa nos dejó hace unos años, pero me dejó muchas cosillas, incluido ese amor por la Manteca de vaca que nos unió y a su primo Xavi, con el que a día de hoy aun sigo teniendo contacto y esa complicidad que Rosa consiguió.

Por eso cuando encontré la Manteca de Vaca en un envase de 250 gr. (ella me lo mandaba siempre a granel por kilos en bloque. Un año sin pensar en las temperaturas, lo mandó durante el verano y me llegó una sopa de mantequilla, que menudo lío jeje), pero bueno, a lo que iba... en cuanto vi la barqueta de mantequilla no dudé en comprarla y tenía que encontrar una receta para poder usarla y hacer así un pequeño homenaje a mi Rosa y a esta manteca de vaca que siempre me mantendrá unida a ella.

Y por eso, gracia a Gastronomía en verso por esta receta de Proia que ha despertado en mí muchos sentimientos y sensaciones que tanto se agradecen.

PROIA DE PONTEDEUME

* 500 gr. de harina
* 300 ml. de agua tibia
* 20 gr. de levadura fresca de panadería
* ½ cucharada de sal
* 250 gr. de azúcar
* 150 gr. de manteca de vaca
* 1 huevo
* 125 ml. de anís

Disolvemos la levadura en el agua y añadimos las ¾ partes de la harina con la sal y comenzamos a amasar, incorporando poco a poco el resto de la harina hasta obtener una masa manejable.

Dejamos reposar aproximadamente 1 hora.

Continuamos con el amasado, incorporando ahora la mitad del azúcar, la mitad de la manteca de vaca, el huevo batido y ¾ partes del anís. Mezclamos todo bien.

Cubrimos una bandeja de horno con papel de hornear y extendemos la masa que hemos obtenido con cuidado, alisando y dejando mas o menos igual por toda la superficie.

Espolvoreamos con el resto del azúcar y vamos repartiendo el resto de la manteca de vaca por trocinos sobre toda la superficie.

Llevamos al horno precalentado a 200º C unos 35 minutos.

Una vez lista, sacamos del horno y pintamos con el resto de anís que habíamos dejado y espolvoreamos con canela.

NOTA: La manteca de vaca la podríamos sustituir clarificando mantequilla o por una buena mantequilla.