La II edición de Menja Orxata profundiza en los usos de la horchata y la chufa de Valencia

* Los chefs Iván López y Quique Barella presentan unas sorprendentes propuestas con chufa y horchata en el acto celebrado en el CdT de Valencia.

* Los alumnos presentes en la jornada se interesaron por las técnicas empleadas para trabajar estos genuinos productos valencianos.

El CdT de Valencia acogió la II Edición de Menja Orxata, la jornada gastronómica dedicada a la horchata y la chufa de Valencia en la alta cocina organizada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia y la asociación Menjar i Viure.

El acto consistió en un show cooking a cargo de dos de los chefs valencianos con mas proyección; Iván López, del restaurante Camí Vell de Alzira y Quique Barella, del restaurante Q de Barella.

Ambos cocineros mostraron la enorme versatilidad de estos genuinos productos valencianos en la restauración y han destacado sus posibilidades tanto en recetas dulces como saladas. Los alumnos de CdT, que asistieron al acto, mostraron su interés en las diferentes técnicas utilizadas para trabajar con la chufa y la horchata.

Quique Barella propuso una Ostra con Emulsión de Chufas, Canela y Limón, que presenta como entrante en uno de los menús de su restaurante.

Por su parte, Iván López elaboró un Praliné de Chufa, coca de llanda de la misma y café de Valencia que ha bautizado como “Chufa in Black”, ya que, como él comentó en clave de humor, “se adentra en el lado oscuro de la chufa y la horchata”.

Tal y como explicaron los chefs al finalizar el acto, tanto la chufa como la horchata son productos fáciles de trabajar y que combinan muy bien con diferentes ingredientes y han asegurado que sus clientes se sorprenden muy positivamente y valoran el uso de los mismos. Según aseguran los cocineros, el uso de productos de la huerta da calidad a su cocina por tratarse de productos de proximidad, frescos y liga la modernidad de su cocina con las raíces de la gastronomía tradicional valenciana.

Según comenta Francecs Espinosa, presidente del Consejo Regulador, “estas jornadas forman parte de la “Temporada de la horchata y la chufa de Valencia en la cocina”, una iniciativa con la que el Consejo Regulador pretende dar a conocer y potenciar las posibilidades de la horchata y la chufa de Valencia como ingredientes tanto a nivel de restauración como en el ámbito doméstico”.

Les coques salades valencianas protagonizan la 1ª edición de "A la Taula amb Turia"

* En su fuerte apuesta por la gastronomía valenciana, Turia presenta la 1ª edición de "A la Taula amb Turia".

* Ocho reconocidos obradores de la Comunitat serán los encargados de elaborar artesanalmente 5 tipos de coques salades.

* Les coques se podrán degustar en el Mercado de Colón del 27 al 29 de noviembre.

Cocas de embutido, de sardina y cebolla, de verduras, de pisto y de cebolla con camagrocs. Estas son las 5 cocas escogidas y que se podrán maridar con cerveza Turia los próximos 27, 28 y 29 de noviembre en el Mercado de Colón, en la primera edición de "A la Taula amb Turia".

Con esta iniciativa, Turia sigue apostando por la gastronomía valenciana como ya hiciera en eventos como “Contravan Food Market”, “Turia Gastro-Urbana” o “La Nit al Mercat Central” donde se unió a la organización de comerciantes del Mercat para ofrecer un maridaje de Turia con los mejores productos frescos del mercado.

En esta ocasión, Turia ha optado por les coques salades, conocidas por ser las homólogas valencianas de la pizza. Un formato abierto a incorporar diferentes ingredientes según la temporada y la zona, y que destaca por su polivalencia y a un alto valor cualitativo gracias a su elaboración artesanal.

Para ello, Turia ha colaborado con el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, conjuntamente han seleccionado 8 obradores provenientes de diferentes zonas de la Comunitat y que son un referente en el sector. Cada uno de ellos ha elaborado una receta tradicional de cada coca, pensadas para maridar con el carácter tostado y fresco de Turia.

Juanjo Rausell, Quique Canet, Juan Carlos Cifre, Jesús Machí, Javier Marco, Vicente Sancho, Salvador Pla y Vicente Balbastre son los obradores elegidos. Todos ellos son miembros de la asociación "Pà de Qualitat", que vela por los procesos tradicionales en la elaboración del pan, el valor cualitativo de sus ingredientes y la investigación en nuevos formatos.

Para esta acción de "A la Taula" se ha elegido el espacio de MiCub, un local que distingue por su cocina de temporada y con una ubicación idónea en el ala norte del mercado de Colón.

Datos del Evento:

Días: del 27 al 29 de noviembre

Espacio: Ala norte del Mercado de Colón (MiCub)

Horario: de 11h a 15h y de 17h a 22h.

También se instalará una zona de degustación tanto dentro como fuera del Mercado en la calle Martínez Ferrando.

"Caldos" nace porque creemos que aportamos algo diferenciador a la cocina

Ricard Camarena ha indicado que el libro "Caldos" "nace porque consideramos que podemos aportar algo diferenciador a la cocina” a la hora de elaborar fondos y caldos. Así lo ha manifestado durante la presentación del libro que ha editado junto a Montagud Editores, y que se ha presentado este lunes en "La Cambra", en el Mercado de Colón de Valencia.

Camarena ha apuntado que ‘Caldos’ es un libro para “para leerlo y cocinarlo”. En ningún momento, la obra ha pretendido ser un catálogo de recetas basadas en al temporalidad del producto, “ni un recetario para lucirnos nosotros”, ha apostillado.

Desde que se empezó a planificar el libro, hace casi dos años, “les dije a los editores que tenía ganas de hacer un libro porque realmente pensaba que había algo distinto que contar”. Camarena no sabe si lo que cuenta en el libro será importante “eso lo dirá el tiempo”, lo que sí sabe es que son técnicas “diferenciadoras”.

“Sabíamos que teníamos un camino abierto, que lo habíamos explorado y recorrido durante muchos años, y de verdad pensábamos que podíamos aportar algo a nuestro sector”, ha explicado.


Novedoso y Didáctico

El cocinero considera que lo realmente complicado del libro ha sido conceptualizarlo y “ahí ha habido un trabajo muy bestia por nuestro equipo y por el de Montagud”. El objetivo era hacer un libro “novedoso y entendible, pero a la vez que didáctico y que recogiera toda la información”. En definitiva que “fuera útil”. “Era un trabajo muy importante y complicado, pero creo que se ha logrado”, ha añadido.

Camarena ha afirmado que el libro desvela las técnicas empleadas para cocinar caldos sin agua. “Llevamos varios años contando nuestros ‘secretos’ para hacer caldos sin agua en talleres, congresos, conferencias, por lo que el término ‘secreto’ me parece mezquino y se avanza más compartiendo”, ha aclarado.

El valenciano ha reconocido que está “muy satisfecho” con el trabajo que se ha hecho desde Montagud Editores porque era “complicado”. Al final, “lo importante es contar el sabor de un caldo y hacerlo en un libro es bastante difícil, porque es algo abstracto”.

Camarena ha recordado que el trabajo sobre los caldos empezó desde que se abrió el primer restaurante. “Hemos tenido una línea muy marcada en cuanto a los caldos y las salsas, pero no éramos conscientes. Sabíamos que hacíamos las cosas distintas, pero no le poníamos nombre”, ha señalado.


El Cómo y el Porqué

“Sabíamos que teníamos caminos alternativos a la hora de elaborar caldos, pero no sabíamos por qué, solo sabíamos el cómo y en este libro está el porqué. Es importante para nosotros poder compartirlo, son nuestras recetas sin trampa ni cartón y es el trabajo de 15 años”, ha reiterado.

Camarena ha afirmado que las recetas que aparecen en el libro “salen en casa, a pesar de ser un libro bastante profesional”. “Nosotros hemos utilizado una olla a presión eléctrica GM porque tiene nueve veces más presión que una olla doméstica”, ha matizado.

El cocinero ha agradecido al equipo “liderado por los jefes de cocina Pedro Aguilera, José Luis Marín y Toni Padiall, todo el trabajo que han hecho durante los últimos meses”. “Las casi 80 personas que trabajan en la empresa han permitido que pudiéramos hacer el libro. Ha sido como un parto, ha sido un trabajo agotador”, ha afirmado. También ha agradecido el gran trabajo del fotógrafo Mikel Ponce porque se ha hecho una labor “muy bestia” con más de 4.000 archivos.

El editor y director del libro, Javi Antoja, ha reconocido que el libro “siempre ha estado muy vivo hasta encontrar la estructura que se pretendía”. Se ha pretendido plasmar la obra de “uno de los grandes de este país como es Ricard Camarena y se hace desde un prisma muy diferente”. “Era un reto muy difícil. Lo fácil y trillado a nivel editorial es hacer una bonita foto y una receta, pero nuestra labor como editores es colaborar con todo el equipo de cocina y reflejarlo muy bien”, ha explicado.


Historia de la Gastronomía

Antoja ha manifestado que la intención era que la obra de Ricard “pasará a formar parte de la historia de la gastronomía y para eso entendíamos que el esfuerzo que había que hacer a nivel editorial era muy potente”.

“Joan Roca dijo que el sueño de cualquier cocinero era crear un libro con Montagud Editores, yo ahora digo que el sueño de cualquier editor es trabajar con un equipo como el de Ricard Camarena”, ha asegurado.

Por su parte, la directora de Montagud Editores, Guillermina Bravo, ha afirmado que el libro de Ricard Camarena “marcará un antes y un después en la cocina”. Al mismo tiempo ha recordado que “siempre hemos defendido los libros y las publicaciones de vanguardia, y al final es imposible hacerlo si no se cuenta con la generosidad del cocinero”. Y en este caso, “que es el más importante al que nos hemos enfrentado, hubiera sido imposible hacer un libro de este calibre sin la generosidad de Ricard Camarena, porque lo ha contado absolutamente todo”, ha finalizado.

El libro está a la venta en los restaurantes de Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistro, HABITUAL y Central Bar, además de en Ricard Camarena LAB, y en Montagud.