Encuéntranos en Google+. Comoju: Pan de Maíz o Broa

16 de octubre de 2011

Pan de Maíz o Broa

El pan de Maíz es muy típico en mi tierra, en Asturias, y en este caso he utilizado una receta Portuguesa, aunque las recetas en ambos sitios son casi iguales.
La diferencia que puede haber entre estos tipos de panes, sean de donde sean, son las proporciones de harina de maíz que utilicemos.
A mas Harina de maíz, mas tosco nos quedará el pan, con una miga mas contundente, pero a la vez mucho mas sabroso.

No se que me pasa con el Pan de Maíz, que con lo que me gusta, no consigo nunca que me quede como una Hogaza, sino que en el último levado se me expande hacia los lados y me queda luego el pan como una torta.

La verdad que de sabor da igual, pero así no hay quien saque una rebanadita para luego tostarlo, y aunque está muy bueno con esa sabor que le aporta la harina de Maíz, seguiré practicando hasta conseguir esa Bolla de Pan que yo quiero.
Porque mira que tengo mas panes de maíz hechos y siempre.. planitos.... Pan de Maíz, Pan de Maíz / Artoa y Pan de Maiz

Si alguien sabe decirme porque me pasa esto, sólo con el Pan de Maíz, se lo agradecería y rápidamente intentaría ver si soluciono este problema con este tipo de pan


PAN DE MAIZ o BROA

* 125 ml. de leche tibia
* 200 ml. de agua
* 1 sobre de levadura de panadero (ó 15 gr. de la fresca)
* 200 gr. de harina de maíz
* 300 gr. de harina de fuerza
* 1 ½ cucharadita de sal
* 1 cucharada de aceite de oliva

Diluimos la levadura en la leche templada, para que se hidrate y dejamos unos 5 minutos. Añadimos el agua y unos 50 gr. de harina de maíz, y casi 100 de harina de trigo.
Mezclamos y dejamos unos 15 min. O hasta que vemos que la masa empieza a tener burbujitas y así ya tenemos una esponja para hacernos de impulsor luego al preparar el pan.

En un bol aparte, tenemos mezcladas las 2 harinas y la sal, que iremos mezclando con la esponja, añadiendo previamente la cucharada de aceite.

Mezclamos hasta conseguir una masa blanda y sobre una superficie ligeramente enharinada, vamos trabajando la masa unos 10 min, hasta que la veamos homogénea

Dejamos reposar hasta que doble su tamaño, aproximadamente 1 ½ h. en un lugar libre de corrientes y cálido.
Cuando esté, volcamos la masa y le damos un ligero amasado, lo gusto para quitarle el aire. Dejamos reposar unos 10 minutos, antes de darle la forma de la hogaza.

Colocamos sobra la placa de horno y volvemos a dejar levar 1 h., hasta que nuevamente duplique su tamaño.

Espolvoreamos con harina de maíz y llevamos al horno precalentado, a 200º unos 30 min.


NOTA: Con esta cantidad de harina, a mi me sobró casi 75 gr. (de la mezcla ya de ambas). Es preferible ir añadiendo harina poco a poco, que no de golpe, pues no todas las harinas son iguales, y en una receta podemos necesitar mas o menos, según el tipo de harina que utilicemos


Bake Bread for World Bread Day 2011

Como se lleva haciendo desde hace 6 años, hoy 16 de Octubre se celebra la 6ª edición del Día Mundial del Pan, así que con este pan hago mi modesta aportación para esta 6th edition of World Bread Day



Aquí está el recopilatorio de este World Bread Day 2011

- Part 1 (A-G) Algeria (2), Argentina (2), Austria (7), Belgium (1), Brazil (4), Bulgaria (1), Canada (2), Chile (1), Denmark (1), France (17), Germany (37), Greece (2)

- Part 2 (H-N) Hong-Kong (1), Iceland (1), India (3), Israel (1), Italy (55), Mexico (1), Netherlands (3)

- Part 3 (P-R) Poland (26), Portugal (13), Russia (3)

- Part 4 (S) Singapore (1), Spain (55), Sweden (1), Switzerland (3)

- Part 5 (T-Z) Thailand (1), UK (3), Ukraine (3), USA (12)





28 comentarios:

  1. Me encanta el pan de maíz. Tiene un sabor estupendo! Me quedo con tu receta :)
    Besitos!

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  2. Hola Cova, yo también hice ese pan aunque creo recordar que sin leche, y la primera vez me salió como a ti. La segunda vez me salió una hogaza más alta, pero no tanto como las de harina normales.

    La razón creo recordar que fue algo menos de líquido. Recuerdo además que los tiempos de fermentación fueron en mi caso mucho mayores, la primera vez 3 horas y la segunda vez ya en la placa de horno fue por el estilo.

    Déjame mirarlo en casa luego porque nunca lo publiqué, pensando en darle una tercera oportunidad.

    Un saludo.

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  3. Cova, yo tb publiqué uno ayer de maiz, y estaba mirando a ver si habia diferencia de peso de haria/liquido pero practicamente es lo mismo y yo no he tenido ningun problema...claro, q era la primera vez q lo hacia de maiz, asi q experiencia...bien poca...

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  4. Qué buenos los panes de este estilo, toscos, rústicos, con su buena miga y la corteza doradita.... Tengo ganas de probar yo en casa a usar harina de maíz en panes, tiene una pinta estupenda.

    Cuando a mi me ha pasado eso con las hogazas, que se desparraman en el horno y quedan más planitos, ha sido o bien por sobrefermentación o por falta de gluten en la miga.
    ¿Has probado a hornear pan en una cazuela? Yo no, pero viendo lo altos que quedan los panes redondos a la gente que sí lo ha probado, tengo ganas de intentarlo.

    Un abrazo

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  5. De maiz no lo he ehcho nuca, pero se ve fantástico!!!Bss

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  6. Pues a mi me parece que tiene una pinta estupenda!! te cuento mi experiencia, que lo cierto es que si me queda bastante mas alto, tanto en horno como en panificadora. Yo he bajado la cantidad de leche a 30 ml, y la harina de fuerza a 250, lo demás igual que tu, pero le añado una cucharadita de azúcar y otra de lecitina de soja. Supongo que la diferencia está en bajar los líquidos como bien dice Carlos Dube. También hay gente que le añade un huevo para ayudar a la falta de gluten. Puedes probar a ver qué tal te sale así. Besos!!

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  7. A mi marido le chifla, si ve esta entrada ya me lo esta pidiendo, me la guardo en favoritos para sorprenderlo.
    Te quedo estupendo.
    Besos

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  8. Cova yo lo veo estupendo. Hace días estuve en tu maravillosa tierra, que me encantó y probé "tortos de maiz" no sé si son tortos o tortas pero eran como unos bollitos de maiz tiernos y jugosos ¿Me sirve esta receta para hacerlos? Besitos

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  9. Cova, ayer publiqué yo un pan de maiz, y me paso igual que a tí que no me subió mucho, nada en el horno, diría yo, aunque muy bueno de sabor. Me han dicho que esto ocurre porque la harina de maiz no tiene gluten, y qye es normal que salgan más planitos. Aunque no queden altos están muy buenos, y la corteza muy crujiente, a nosotros en casa nos encantó. Un saludo.

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  10. Que rico el pan de maíz, me encanta aunque nunca lo he preparado con lo cual no se porque no te ha quedado tan alto como esperabas. Pero desde luego tiene una pinta deliciosa.

    Bicos

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  11. Hola Cova,
    Es la primera vez que comento en tu blog, aunque lo sigo desde hace bastante tiempo. Me he atrevido, porque a mi el pan de maíz me sale bastante aparente. Lo hago con masa madre y, aunque no sube tanto como el resto de panes, hago lo siguiente: Siempre le doy forma de barra en vez de pan redondo con lo que, si hago bien el formado ya tengo bastante ganado, y luego, durante la fermentación le pongo unos topes en los laterales para que no se desparrame.
    A mi me da buen resultado, espero que te sirva.
    Un saludo.

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  12. Pues yo lo veo fantastico wapa ,no se si te servira pero por que no pruebas hacer el pan en el pirex asi igual te queda como una bolla.
    A mi me encanta el pan de maiz o de brea asi que encuanto pueda me pondre hacerlo de momento no puedo comer pan ,es lo que tiene estar a dieta jis.jis.
    Bicos mil .

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  13. Si a mí me saliera el pan como éste, anda que estaría yo dando saltos de alegría...Menuda pinta!.
    De todas formas, he leído que el gluten es el culpable de la " no subida ".

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  14. Marina es que la harina de maíz le da un sabor muy rico

    Rocío efectivamente, en Galicia tambien es muy típico el pan de maíz. Los Asturianos y los Gallegos, la verdad es que compartimos muchas cosas relacionadas con la gastronomía

    Carlos efectivamente cuando usamos harina de maíz, nunca conseguiremos unos panes tan altos como cuando usamos harina de trigo. Al igual que el pan no será tan esponjoso.
    Pero si tiene que la masa “contenerse” y no esparramarse como me sucede a mi con este tipo de pan.
    Como ya pongo en la receta, puse menos harina de la que inicialmente me pedía, pero es que la masa ya estaba muy dura, y me pareció que si añadía mas, me quedaría una piedra.
    Al ser una masa mas “dura”, tarda mas en levar, cosa que en esta receta no me pasó, aunque lo achaqué a las temperaturas que aun estamos teniendo y que por el calor había levado mucho antes
    De sabor está muy bueno, pero me falta el punto ese de conseguir una SEÑORA hogaza….

    Sonia la principal diferencia y mas clara es la harina que usamos tú y yo. Tú usas semolina, y yo no. Yo he usado harina harina de maíz. Son totalmente diferentes una y otra

    Lili está claro que la harina de maíz carece del gluten, pero para eso “engañamos” a la masa con la de trigo, para aportárselo y de ese modo tambien, hacer mas fina luego la masa, pues a mas maíz, mas tosco nos sale este pan como bien dices
    Está claro que la mejor solución es hacerlo en un molde, pero… casi que prefiero saber como solucionarlo a hacerlo así (maniática que es una jeje)
    Y es muy raro que estos panes tengan sobrefermentación, pues la harina de maíz hace que les cueste muucho levar (cosa que no se si por el calor que hace aun o porque, este levó sin pegas)

    Silvia el maíz le aporta un sabor muy rico y es diferente al resto de los panes que estamos acostumbrados a tomar

    Muchísimas Gracias y un abrazo muy fuerte

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  15. Evgar tomo nota de tus indicaciones, aunque el tema del huevo no me gusta.
    Al final va a resultar que tenía que haberle puesto toda la harina de la receta, aunque notara la masa ya lo suficientemente “dura”
    Mil Gracias y seguiremos probando

    Begonia pues si que se llevará una gran sorpresa, pues está muy buena con esa miga que le sale y esa corteza crujientita

    Dulce y muy rico

    Karmela esta receta no te sirve para los Tortos… Para hacer tortos, aquí te dejo como yo hago los Tortos de Maíz

    María estaba muy rico

    Muchísimas Gracias y un fuerte abrazo

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  16. Lidia efectivamente les cuesta mucho levar por el tema del gluten, de la flata de gluten, y para eso le ponemos ese aporte con la harina de trigo. Pero si que es un par super agradecido pues el maíz le da un sabor muy rico y una textura diferente al pan normal

    Rakelilla la verdad es que con el sabor que tiene, a nadie le ha importado si estaba mas alto o mas plano jejje

    Darkcook lo primero es darte las gracias por escribirme para dejarme tu comentario.
    Y si es cierto que uno de los panes de maíz (Artoa) que preparé una vez en forma de barra me aguantó sin pegas..
    Todo será cuestión de aplicar tu sugerencia y ver que tal, que aunque efectivamente no suba como el resto de panes, ya es todo por conseguir la forma que yo quiero, no la que quiere la masa jeje

    Chus yo tambien estoy con la dichosa dieta jeje, pero un día es un día, y el finde me la he saltado.
    Ya es cabezonería la mía y conseguir domar a la masa sin usar el Pirex jejeje

    Pilar si contenta estoy jaja, sobre todo porque está muy bueno. Ya quiero rizar el rizo y hacerlo en hogaza jeje

    Muchísimas Gracias y un abrazo muy fuerte

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  17. riquísimooo, lo has bordado!!!!


    un biquiño

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  18. No te habrá salido alto como tu quieres, pero tiene muy buena pinta.

    Bicos.

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  19. Nytta muchas gracias

    María Jesús la verdad que de sabor estaba muy muy rico. Mil gracias

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  20. que pan rico. es mejor se haces este tipo de pan en un molde, como la harina de maiz no tiene gluten viene asi. Gracias por tu participación en el World Bread Day 2011.

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  21. Gracias a ti por seguir manteniendo vivo este evento y este placer de hacer pan

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  22. Anónimo9/2/12 23:16

    Hola
    Un comentario sobre la harina de maiz. Es preferible escaldar la harina y luego seguir con el proceso. Yo solo uso agua, no uso leche. De la cantidad total de agua, una parte, casi la mitad, se calienta bien y se escalda la harina de maiz mezclando bien para queu toda quede bien escaldada. Luego se deja enfriar una media hora. Una vez formado los panes normalment no es nesario una 2ª fermentación, mejor directamente al horno. 30 minutos de horno, aunque sea a 200 grados, me paree poco, mejor una hora a esa temperatura.
    Saludos

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    Respuestas
    1. La verdad es que el escaldar la harina de maíz, sólo en una de las recetas de Pan de maíz que tengo, lo he hecho
      Lo que si es que según la receta que prepare, uso la leche o sólo agua. En una receta Asturiana usé sólo agua, pero luego en recetas vascas o portuguesas la receta indicaba el uso de leche, por lo que me guié por ellas

      Y si que en todas las recetas que tengo, con mas o menos tiempos, las dejo hacer 2 levados

      Sobre los tiempos que pongo de cocción, es el tiempo que yo he necesitado para hacer el pan, y en el corte se ve que el pan está perfectamente hecho.
      En otras recetas de panes de maíz lo he tenido que poner 40 minutos o incluso 20....

      Muchas Gracias por tu comentario, que tomo buena nota de todo lo que has dicho

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  23. Me gustaria elaborar esta receta, soy de la zona de Alicante me puedes recomendar alguna marca en especial para buscarla. Nunca he probado estos panes.
    Un saludo.

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    1. La verdad es que yo la compro a granel en Asturias, en mi tierra. Tendrías que buscar una harina de maíz pero que sea amarilla, pues se que venden una para arepas blanca, que no es lo mismo.

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Muchas Gracias por estar, leerme y dejarme tu comentario

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